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夜市小吃香酥芋丸 蛋黃芋餅,米其林排隊美食,復刻版必學小吃!

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知名台北寧夏夜市的香酥芋丸、蛋黃芋餅,還榮登米其林必比登推薦,人氣非常驚人,每每可見大排長龍的盛況,是台北夜市必吃的美食之一。
蛋黃芋丸的做法是將蒸熟蒸鬆軟的芋頭壓成泥後,包入鹹蛋黃、肉脯酥炸,鹹甜交錯的滋味,是記憶中難忘的古早味!是小時侯阿嬤家的味道~

表面香酥不油膩,一口咬下芋頭綿密鮮甜的芋泥,酥香厚皮內,充滿著肉鬆跟鹹蛋黃的鹹香滋味,鹹甜口感交錯、外酥內鬆軟,這就是熟悉的古早味啊!
芋頭控千萬不能錯過的食譜,復刻名店必學小吃!

材料

芋頭削皮1顆約600克
細白砂糖120克(可自行微調增減)
樹薯澱粉或馬鈴薯澱粉40克
豬油(或無鹽奶油)3大匙
鹹蛋黃8個
肉鬆8大匙

步驟

1. 將生鹹蛋黃表面噴或倒入料理米酒,使每一顆蛋黃均勻沾到米酒。放入烤箱或氣炸鍋以攝氏150度烤10分鐘或1000W微波1分30秒左右。將鹹蛋黃切半備用。
2.芋頭去皮切厚片水蒸15-20分鐘蒸軟即可,取出後趁熱壓成泥,加入糖、太白粉、豬油,喜歡奶香味更濃的可將豬油改成鮮奶油。
3.將芋泥糰分切成16等分,或用冰淇淋勺舀成一份ㄧ份的芋泥球。我用直徑5.5公分的冰淇淋勺。
4.取芋泥球塑形成碗狀,包入半顆蛋黃、半匙肉鬆,揉塑成圓型或橢圓型,表面裹上薄薄一層太白粉。
若是原味香酥芋丸,直接裹上一層薄薄的太白粉(份量外),可讓表皮更酥。
5.至少3公分高度的油放入耐熱陶鍋當中,燒熱油至攝氏180度,初步定型炸,放入芋丸炸至表面微金黃,撈起。
二次搶酥去油上色,燒熱至攝氏180-190度下鍋,再炸約1-2分鐘至金黃酥脆上色,即可起鍋。
6.若用烤箱可以設定攝氏180度烤25-30分鐘外表上色酥脆即可。(請依自家烤箱狀態微調溫度時間)

小撇步

1.芋頭跟太白粉的比例可依照自己喜好調整,太白粉比例越高,做出來的芋球就越Q!粉越低越吃的到芋頭的口感,但有可能會稍黏手,手沾點油塑形就可以解決。
也可用玉米澱粉,但沒有太白粉Q。
2.喜歡濕潤口感奶香明顯的可以用鮮奶油取代豬油,但味道會偏西式。

何謂搶酥?

油炸有三個要訣:1.去油  2.上色   3.搶酥。

是利用油的溫度與空氣之間的變化。當我們把食物放入油鍋炸時,便會開始吸入油質。

隨著溫度的變化,油溫越來越來高時便會開始【去油】,然後顏色會變深便是【上色】,把食物從油鍋中取出,再讓油鍋溫度拉高一點,這時食物便會吸收冷空氣,當再次放入高溫的油鍋當中時,便會有啪啦啪啦的感覺,這就是所謂的,冷空氣接觸到熱油時所產生的變化,會讓吸收在食物中的油質吐出,讓食物更酥脆,就是所謂【搶酥】。

油炸用油如何處理?

這個問題就要看自己能不能接受了。

有一派學者認為不能再使用了。用完即回收,或做手工肥皂。

有一派說可再炸個一兩回合沒有問題。

有一派說可拿來炒菜。

而我,如果用炸的方式剩下來的油,我會拿來炒菜,因為帶著肉的油香,炒菜不用放肉絲也會有肉的香氣。

不想用炸的,就用烤箱或乾煎的版本。

如何選油?

1.冷壓萃取的未精製油脂,才能保存天然的健康營養素,並避免增加化學添加物的負擔。

2.依烹調方式挑選合適用油,才能避免不耐高溫的油脂,因為溫度過高產生過氧化作用,反而對健康有害。

3.多元不飽和脂肪酸ω-3和ω-6皆為人體的必須脂肪酸,可協助代謝膽固醇,降低心血管疾病發生率,挑選含必須脂肪酸豐富的油脂對人體健康有益,尤以具抗發炎效果的ω-3脂肪酸含量豐富者為佳,可平衡飲食中ω-6脂肪酸比例過高的問題,例如亞麻籽油,但需注意發煙點較低,只適合涼拌。

4.單元不飽和脂肪酸雖然不是必須脂肪酸,但它具有降低LDL膽固醇的效果,所以富含單元不飽和脂肪酸的油脂,例如苦茶油與橄欖油,都具有保護心血管的效果。初榨橄欖油甚至有非常優質的橄欖多酚。

用氣炸鍋或烤箱注意事項

1.要噴油
2.180-200度皆可,每台效果不同要隨時視上色酥脆程度微調時間,我自己的氣炸鍋要20分鐘至少,中途翻個面。再依酥脆程度微調增加時間。
3.想要很圓很圓要先做第一次定型油炸,複炸再用烤箱或氣炸鍋,影片水波爐版那麼圓是先有定型油炸才能這麼圓,從頭就用烤箱會變接近像小餐包的半圓型。

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焦 家卉: