#蜜芋頭 #名店滷味 #油蔥雞 #牛排 #豆漿 #優格
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熱愛美食的人，一定更熱愛生活。—— 夢幻廚房在我家
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用電鍋做：名店版滷味
▼教學影片請看▼
https://www.youtube.com/watch?v=MA9wjWnITjc&t
▼滷汁教學請看▼
https://www.youtube.com/watch?v=KnKbtJWf5bs&t
只要靠著傳統電鍋和滷肉、滷雞（牛）剩下的滷汁，不但能讓滷味好吃入味、色澤漂亮，而且口味不過過重、過甜，成為知名名店的魯味。
其實外面賣的滷味，節省成本的業者，可能會使用不好的醬油，或者加入味精、香精提鮮、提甜等等，吃多有礙健康。我使用玫瑰油雞的滷汁來製作，效果非常好吃，味道極佳，讓你做完玫瑰油雞不浪費滷汁，順便做一道好吃的滷味。
食材準備 （4 人份）
・ 五香豆乾 24塊
・ 甜不辣 6片
・ 米血糕 1塊
・ 紅辣椒 三條
・ 蒜頭、紅蔥頭 適量
滷汁蓋過食材的
・ 砂糖 1-2大匙
・ 白胡椒粉 適量
・ 紹興酒 適量
步驟作法
＊滷汁製作，請參考文末「玫瑰油雞」教學影片。
1、 將食材切成適當的大小，加入蓋過食材的剩餘滷肉（豬、雞、牛）的醬汁。
2、 電鍋外鍋加入2米杯的水，蒸至自動跳起。
3、 移除多餘滷汁，將【步驟2】加入1-2大匙的糖，加入甜不辣，入炒鍋濃縮醬汁，不停翻炒。
4、 外表呈現油亮濃稠糖色後，即可加入白胡椒、紹興酒，淋入香油、即可起鍋。
一定要學會的小撇步
蒸入味後，再濃縮醬汁，可以減少油份、糖分的攝取，對於健康有負擔的人較適合喔。
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用電鍋做：五星級牛排
▼教學影片請看▼
https://www.youtube.com/watch?v=dH9vOsYSyHc&t
當大廚要學會的事 —— 什麼是「真空低溫烹調」？
Sous Vide Cooking 台灣翻譯成「舒肥法」，也就是真空低溫烹調法。
做法是將食材真空包裝，或是用耐熱夾鏈袋密封，把包裝好的食材放進設定好溫度的水浴環境中，長時間低溫熟成隔水烹調。
用這種的方式， 能讓食材從裡到外溫度保持一致，烹調溫度通常介於攝氏50°C至 80°C 之間，低溫熟成所需要的時間，則是根據食材的種類、體積以及數量來決定。
例如：一塊五分熟的牛排，核心溫度大概需要到達攝氏57.2度（換算成58度比較簡單），運用舒肥法就能讓牛排從裡到外溫度非常均勻，最後只需用大火快速Sear他的外表產生「梅納反應」，就能完成一塊完美多汁的牛排了。
用「真空低溫烹調法」該怎麼做牛排呢？
通常「舒肥法」需要一台專業的機器來控制水的溫度，但是大部分朋友沒有機器，我就用華人廚房中，非常常見的「傳統電鍋」來當做控溫的工具，在家也能輕鬆做出法式的高檔牛排料理唷！
步驟說明
1、 將牛排表面用廚房紙巾擦乾，放入耐高溫密封拉鏈袋當中。
2、 用吸管抽掉袋子當中的空氣。
3、 準備廚房烹飪專用的溫度計一支，將電鍋的內鍋注入約八分滿的水，啟動開關加熱至約58度C上下，開保溫鍵！
4、 放入密封好的牛排，維持水溫攝氏58度上下，水浴2小時。（符合巴氏殺菌法低溫殺菌2小時）
5、 取出牛排擦去多餘的血水，將鑄鐵鍋或是厚底不鏽鋼鍋、碳鋼鍋大火加熱，將牛排兩面高溫各30秒，煎至金黃焦香產生梅納反應，即可起鍋。
食材準備
・ 莎朗牛排 一塊
・ 鹽 適量
其他準備
・ 耐高溫密封拉鍊袋
・ 廚房烹飪專用溫度計
很多人都在問 —— 用塑膠袋會不會吃到塑化劑？
真空低溫烹調所設定的溫度都在90度以下，通常是更低大概55~80℃區間，而我們則是設定在58℃。
只是一定要注意的事，是購買標示耐熱跟BPA Free的真空袋、夾鏈袋，這樣才能更安心使用喔。
很多人都在問 —— 真空低溫烹調好像很麻煩，又很花時間？
正確來說，一點都不麻煩。
你只需要將食物放入真空袋中，密封後，設定溫度讓食物享受泡湯，時間到就完成了。
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用電鍋做：古早味蜜芋頭
▼教學影片請看▼
https://www.youtube.com/watch?v=UBmsPoihcu4&t
蜜芋頭不是芋頭湯喔，蜜芋頭甜中帶Q，需搭配冰品、或不甜的配料食用，單吃ㄧ定會太甜，但也因為糖超過ㄧ個比例會讓芋頭轉鬆為Q。
如何在家煮出完整、好吃綿密的蜜芋頭呢？
糖是蜜芋頭的重點，因為糖不夠的話，蜜出來的芋頭，會沒有光澤不漂亮喔！
我試過一顆大型芋頭當糖量減低至200公克以下，充其量只是一鍋煮的鬆軟的芋頭甜湯，算不上是蜜芋頭。
因為芋頭不怕一開始就加糖，所以我通常在一開始就直接加糖蜜芋頭了（某些食譜會先蒸再加糖），但因為滲透壓的關係，一開始就加糖，糖水慢慢的滲透到芋頭裡面，芋頭就不容易煮過度鬆散。同樣的道理應用到煮湯圓上，若一開始就加糖，就可以避免湯圓因為壓力煮過爛，內餡提早爆破。
全部使用二砂糖，香氣雖然足夠，但是顏色會較深，用一半二砂糖一半白砂糖可以同時保留二砂糖的香氣顏色，比全用二砂淡一些，但如果希望呈現淡雅的淡紫芋色，就只能單用冰糖或白砂糖了。
蜜芋頭的吃法教學
1、 淋點鮮奶一起吃。
2、 直接淋上白開水、加上冰塊或刨冰。
3、 煮點椰汁西米露不用加糖，直接淋在芋頭上，跟芋頭攪拌著一起吃。
4、 做冰淇淋。
5、 搭配自製粉條、粉圓、米苔目或芋圓地瓜圓。（可參考之前教學影片的分享）
6、 攪打或壓成芋泥。
食材準備
・ 大型的芋頭1顆，淨重約700g，去皮約500g切大方塊
小提醒：不建議滾刀塊薄邊容易煮散。
・ 白砂糖 220-240g
小提醒：不要低於200公克，會影響光澤度。
・ 滾水 稍微蓋過 4/5芋頭
小提醒：用滾水更容易煮透，也可順便融化砂糖。
・ 米酒 1大匙
小提醒：不喜歡酒香可不加。
・ 鹽 1小撮
小提醒：可解甜膩、消除脹氣。
如果希望成品光澤度更好，可以加入1大匙的水麥芽或麥芽糖
「傳統電鍋加熱法」步驟教學
1、 芋頭去皮前水滾後先用大火蒸5-6分鐘，然後削皮（表皮蒸熟去皮才不會手癢），或微波連皮整顆大功率加熱1分鐘也可以，傳統電鍋少量水啟動開關冒煙後計時6分鐘，不想多這步驟的，只要記得芋頭不先沾到水就削皮，即可避免皂角甙造成手癢的問題。
2、 將芋頭切成大塊狀（約5公分）。
3、 將切好的芋頭放入內鍋中，加入清水、糖、鹽後，放入電鍋中，外鍋2.5-3米杯水蒸煮（如果有20公分以下鑄鐵鍋的朋友，可以加蓋直接放入電鍋密封蒸）。
4、 用一般可耐蒸的容器皆可。
5、 開關跳起後，加入米酒悶15分鐘。
6、 如果想要外表呈光澤、毛糊狀，可繼續蒸到碗中只剩少許稠稠的糖液，可能需蒸足1小時，完成後每塊芋頭中心軟又甜，綿中帶Q，不是芋泥、或芋頭湯.
7、密封好冰箱冷藏一晚，糖味可以均勻密入芋頭中心。
「電子鍋加熱法」步驟教學
加入除米酒外的所有材料，放入電子鍋後選擇稀飯功能，可以讓它慢慢小火燉煮，保持塊狀不會過鬆散。
但因為火力溫和、水份不易散失。
密封好冰箱冷藏一晚，糖味可以均勻密入芋頭中心。
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用電鍋做：油蔥雞
▼教學影片請看▼
https://www.youtube.com/watch?v=2SNUvsgMDzA&t
蔥油雞其實算是白斬雞的衍生出來的料理，做法也大同小異，只是在調味上有些許不同。但不論做蔥油雞還是白斬雞，要好吃的秘訣一定是掌握好火候，才能煮出Q嫩好吃的雞肉。
蔥油雞是一道非常討喜的家常菜，又香又下飯。
但因為很多人不會處理雞肉，也不曉得如何掌控火侯，所以會買現成的油蔥雞，這次教大家如何用「電鍋」烹調雞肉，自己也能煮出油蔥雞，過年過節也是端得上桌的好料理。
食材準備 （4 人份）
・ 去骨雞腿 2隻
・ 海鹽 適量
・ 蔥末 適量
・ 薑末 適量
・ 芝麻油 適量
・ 食用油 適量
步驟作法
1、 將雞的表面抹上均勻的海鹽，放入冰箱冷藏醃漬2.5小時。
2、 將芝麻油混合食用油，燒熱至出現油紋後，放入蔥、薑末，備用。
小技巧：一般食用油加芝麻油，就會變成自製香油。
外面一般販售的香油，怕不夠純或有添加物，自製反而更健康。
3、 將醃好的雞腿稍微沖洗一下、擦乾，在放入電鍋當中，皮朝上，以外鍋一米杯的水蒸至自動跳起，在悶3-5分。
4、 起鍋後放涼，表皮塗上薄薄一層麻油。
5、 切（剁）成適合大小，擺盤上桌。
6、 取部分蒸出來的雞精原汁，混入蔥薑油當中，可搭配雞肉食用。
記住這個小撇步
1、 若是帶骨全雞（中型）外鍋水至少兩米杯。
2、 蔥薑泥可用做肉包的蔥薑水，剩下的渣，一樣好吃，物盡其用。
3、 雞腿我用的是仿仔雞（半土雞）。
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用電鍋做：濃郁香醇豆漿
▼教學影片請看▼
https://www.youtube.com/watch?v=Xo5xT3RYYSE&t
其實用豆漿機做出來的豆漿，味道經常不夠濃，又會有些殘渣，導致做豆腐、豆花都難以成功，所以只好回歸傳統的方法。
但要顧火爐又要擠豆漿，對我這個懶人而言，真的不太適合，只好改用細網目的大濾網加上電鍋，做豆漿真的變容易了！
這樣做出來的濃豆漿也很適合做豆腐、豆花，剩下的豆渣拿來做香濃的豆渣饅頭、豆酥也是一舉數得，營養又健康。
用電鍋煮出來的豆漿有股說不出來的「焦香氣」，就像知名的豆漿店所煮出來的，試過之後就回不去了！
食材準備
・ 泡飽水的濕黃豆 600公克
買不到發芽濕黃豆的話，可以用乾黃豆約250公克，洗淨後加入清水，室溫泡2小時在倒掉水，加入新的水移至冰箱低溫泡水約10小時，低溫的目的是因為黃豆非常容易酸敗。
・ 水 1500 C.C.
步驟作法
1、 600公克的濕黃豆，加入一部分的水，用果汁機攪打。
2、 剩下的水混合入步驟1，倒入電鍋內鍋，外鍋加入1.5 – 2米杯的水，鍋蓋旁架上兩支筷子，蒸到電鍋開關自動跳起即可。
小提醒：架上筷子的目的，是為了避免豆漿噗鍋，這點非常的重要喔！
3、 稍稍放涼的豆漿，用細網目的大濾網過濾，分離豆漿和豆渣，就完成囉！
記住這個小撇步
1、 過濾網一定要買細目的過濾網（至少50目），愈細愈好。
如果買不到細目的，還是要用豆漿布喔！建議用『珍珠豆漿過濾袋』，在生活日用品百貨或網路都能搜尋的到！
2、 電鍋外鍋的水要加到1.5-2米杯，蓋子跟鍋子中間一定要記得加上兩支筷子，才不會溢出來。
3、 利用電鍋做真的很方便，帶著豆渣一起煮，香氣非常足夠，完全沒有生豆味，反倒因為鍋底沈澱的豆渣，最後階段經過電鍋無水略略乾蒸，有股輕微焦香氣（不是真焦），反而非常好喝！
這股焦香，是先過濾掉渣後再煮的豆漿所沒有的香氣。
4、 鍋子泡水後，用不要的信用卡來刮除鍋底豆渣，鍋子就變得非常好清潔。
關於皂素去除的問題
1、 把黃豆放在水中浸泡超過3個小時以上，倒掉去除水分，基本上已能去除部分皂素。
2、 持續20分鐘，超過攝氏90-95度加熱，皂素即能消除（因為豆漿的沸點比水低）。
實際測試電鍋，即便加入2根筷子，溫度也能達到攝氏95度，外鍋1.5-2米杯的水，加熱時間也肯定超過20分鐘，所以沒有皂素殘留的疑慮。
* 很多朋友問，關於影片當中的圓形濾網，那是多年前在露天拍賣上買的，原賣家已經不賣了，可以改用珍珠豆漿過濾袋（一百元台幣有找），網路就有販售。
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用電鍋做：源源不絕的優格
▼教學影片請看▼
https://www.youtube.com/watch?v=AnHiMHbXz2U
我喜歡在睡前製作優格，早晨醒來全家人就可以吃到剛剛做好的新鮮優格。
沒有吃完的優格，移到冰箱中儲放，抑制菌種的活性，免得它繼續發酵，口感會愈來愈酸。自製的優格沒有放凝結劑，成品做好後，經過湯匙挖舀會開始出水，是正常現象喔！
為什麼適合用牛奶做優格？
據估計，全世界大約有八成的人，在四歲之後，身體內的乳糖消化酶就會消失大半。
因為缺乏乳糖消化酶，喝了鮮奶很容易產生脹氣或是腹瀉等不舒服徵狀，適合的菌種會先行轉化乳糖，變得讓人體容易吸收。對牛奶過敏或者不喝奶的素食者可以用無糖豆漿取代，一樣可以製作豆漿優格。
牛奶跟豆漿做的優格，有什麼不同？
牛奶做的優格較為細膩，豆奶做的質地較粗。
用全脂牛奶發酵優格，口感較棉密、滑嫩細緻、芳香；低脂也可以做優格，時間只要稍延長一些就可以。
而脫脂牛奶其實也可以做發酵優格，但發酵時間會比全脂延長約2小時，才會凝成布丁狀，且較軟，放久離水嚴重，是自然現象，因脂肪被抽掉，因此口感較澀，沒有那麼香醇，熱量較低一點，活菌數一樣豐富。
食材準備 （ 6 人份 ）
・ 鮮奶約1000C.C.
小提醒：即市售大罐牛奶
・ 自製或市售無糖優格1-2大尖匙
小提醒：若要做優酪乳要全脂。
製作前，一定要注意的事
1、 第一次建議用菌粉（我用「家酪優」的菌粉）製作，這個菌種、品質較為穩定。
真的要市售的，就建議您用初鹿、四方、統一AB、LP33等廠牌優格或優酪乳（無糖無添加）來製作，菌數較為穩定。用味全的優格請加一整罐，這樣菌種數才夠。
2、 因為廠牌太多，如果無法像影片中的完美狀態，就是您的優格或優酪乳菌種不優、菌數不夠，或是非中溫繁殖的乳酸菌。
若堅持不改變廠牌，唯一改善方法就是：「增加優格優酪乳的量」，也就是我加1-2大匙，你可能要加到100C.C.
步驟作法
1、 將玻璃瓶消毒後，加入一大匙的無糖優格或優酪乳。
2、 倒入1000C.C.的牛乳，攪拌均勻。
（少於1000C.C.的牛乳也行，但加入優格的量保持至少1大匙）
3、 放入電鍋中，將蓋子開4-5公分的空隙，讓電鍋降溫至攝氏45度上下，啟動保溫的功能（沒有保溫鍵直接插上插頭就可以）。
4、 等待7-8小時即可完成。完成後淋上或直接拌入自製果醬或砂糖、黑糖，就非常的美味囉！
想做成優酪乳的朋友，只需將優格加入1/3的牛奶或新鮮水果攪打，就是好喝的優酪乳囉！
一定要學會的小撇步
1、 可選鮮奶、無糖豆漿、牛奶低脂、脫脂或全脂皆可。
2、 低脂、脫脂牛奶發酵時間會比全脂延長約2小時，全脂牛奶發酵優格，口感較棉密、滑嫩細緻、芳香。
3、 大概連作2~3回，就休息一次，之後再做新的ㄧ回。
如此能確保菌種的穩定，如果你想ㄧ直做下去不間斷，就要注意只要開始做不太能成型，或吃起來非常酸，就是要重新一個循環了。
4、 另外，優格在製作時經過搖晃後就不容易成型，尤其在發酵的後段，這是由於優格的成型是靠乳酸菌產生酸，使牛奶中的蛋白質結構變形，然後互相鍵結而凝固，這種鍵結是物理性所以很脆弱，一經搖晃就無法成型，所以在製作後段應盡量避免搖晃。
可以使用「奶粉沖泡的牛奶」製作嗎？
當然可以。
用1000c.c.冰開水沖泡100公克奶粉，或使用熱開水沖泡後放入冰箱冷藏，因各品牌奶粉濃度不一，可自行調整奶粉量。
但請盡量選用大廠牌奶粉，勿用高鈣高纖維奶粉、營養強化或調味奶粉等這類型的奶粉。
沖泡好的鮮奶要製作優格，步驟都相同。
用「家酪優」的菌粉製作時，一定要注意的事
1、 記得將蓋子開4-5公分的空隙，讓電鍋降溫至攝氏45度左右。
2、 將製作時間延長至9個小時.
3、 只要你有任何廚房的機具設備，可調溫至45度C上下，也可用來取代傳統電鍋製作，像是可調溫式烤箱、蒸爐、食物乾燥機等。
用「電鍋煮的豆漿」來製作優格，是不是更好？
1、 如何用「電鍋煮豆漿」，請參考文末教學影片。
2、 用「電鍋煮的豆漿」來做的優格，效果會更凝結、時間更短（約5小時就可完成），而且有濃濃的豆香味，非常推薦吃全素的朋友們食用喔！
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你的「追蹤」是我們最大的動力，
夢幻廚房會更用心，以美食為你製造幸福。
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我喜歡享受美食，但我更享受等待美食的出爐。——夢幻廚房在我家