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阿嬤的自製「酸菜」,還有牛肉麵最佳拍檔炒酸菜,配方大公開!

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每年冬天都是芥菜的產季,現在不做待何時?自製酸菜其實超級簡單,簡單來說只要芥菜加鹽巴就可以做酸菜了!再來一碗素牛若麵配自製酸菜,感覺真是幸福超級享受!

製作有些食譜說自製酸菜十多天就能熟成,但實際建議至少醃漬超過20天。因為芥菜在發酵醃製的過程中,本身自帶的硝酸鹽接觸空氣中的細菌,就作用為「亞硝酸鹽」。亞硝酸鹽含量在菜發酵時會「先升再降」,來到約20天時已經非常微量。如果喜歡更酸的甚至可以超過20天。

熟成酸菜出缸後,短時間食用放冷藏即可,長時間保存可以密封好放冷凍保存,冷凍保存3個月不是問題。

這次延續上次用「自製酸白菜」的做法來做酸菜,採用川燙法,不論什麼天氣都可以來做酸菜。將大芥菜洗淨備用,煮一鍋洗米水,滾沸後將對剖的大芥菜下鍋,快速汆燙殺青,不需燙到全熟喔!過一下滾水整個變青綠,約30秒以內。

容器用陶甕或是玻璃容器皆可,照不到大石頭重壓的可用重一點的陶瓷盤。加一點點『糖』或自製優格時產生的「乳清」,這兩樣都可以讓酸菜變的比較酸的引子,不用加太多,發酵的菌種是把糖當食物,吃起來是不會有甜味的,因為糖已被分解。

同場加映的炒酸菜,是吃牛肉麵的時候不可或缺的配菜!特別是之前分享過的「老爸的紅燒牛肉麵」,搭配在一起時只有「完美」可以形容啊!除了跟牛肉麵超搭以外,排骨便當、鐵路便當裡也常常出現炒酸菜的身影,但市售的除了納含量太高的問題,還有防腐劑,用自製無添加的酸菜來炒,更健康安心!大推大家一起自製酸菜,相信吃過自製的鮮甜美味,你不會想買市售的了!

 

材料:

{自製酸菜}

大芥菜1顆(約1000克)

海鹽或粗鹽25克(約2-3%)

🌸鹽約芥菜的2-3%,鹽足夠成品才不容易壞

糖1大匙或乳清

Mustard green (1, about 1000g)

sea salt or crude salt (25g, about 2-3%)

🌸Salt account for 2-3% of mustard green, use enough salt to keep it from spoiling, sugar or whey (1tbsp)

 

做法:

1.芥菜從根部掰開,稍微沖洗一下後放入滾沸的洗米水中汆燙30秒稍稍軟化,出鍋瀝乾放涼降溫。

2.稍微縮整成團,放入耐酸容器中,加入鹽、壓緊。喜歡酸的可以加入糖1大匙或乳清協助發酵,成品也會更酸ㄧ些。

3.加入剛才燙芥菜放溫涼的洗米水,蓋過芥菜,上面壓重物(避免菜葉飄水上)再蓋上鍋蓋。

4.放陰涼通風處約20天即可完成發酵酸化,可開鍋以乾淨的工具夾起菜試酸味。

 

同場加映{牛肉麵上的炒酸菜}

材料:

自製酸菜400克

辣椒1 支

大蒜去皮5瓣

糖2小匙

白胡椒粉1小匙

蠔油1大匙

冷壓酪梨油適量

 

[Stir-fried pickled mustard greens]

homemade pickled mustard green (400g)

chili (1)

peeled garlic (5 cloves)

sugar (2 tsp)

white pepper powder (1 tsp)

oyster sauce (1 tbsp)

cold-pressed sesame oil (Q.S.)

 

步驟:

1.酸菜、辣椒、蒜頭洗淨後手切或絞成丁末,酸菜如非自製可稍微試嚐一下鹹度,太鹹可以泡水30分鐘稍微去除鹹度再擠乾水份。

2.熱鍋後爆香蒜末與辣椒再放酸菜丁末,翻炒至香味出來再加入調味料調味,拌炒均勻後即完成!

3.搭配紅燒牛肉麵炸排骨絕配!

 

小撇步:

1.切記不可讓裡面的酸菜碰觸任何生水與油汙 (在密封缺氧的條件下有助於乳酸菌生長,也可減少雜菌汙染

2.喜酸者甚至可以醃漬超過20日。

3.收成時間也是一個重點,雖然醃漬10多天就能有酸菜的風味,但建議在20天左右收成。因為芥菜在發酵醃製的過程中,本身自帶的硝酸鹽接觸空氣中的細菌,就作用為「亞硝酸鹽」。亞硝酸鹽含量在菜發酵時會「先升再降」,來到約20天時已經非常微量。

4.沒有洗米水也可以用糯米粉或在來米2小匙加入清水中自製ㄧ鍋洗米水,因為洗米水就是米粒粉碎的雜質在清洗時溶在水裡的。

 

醃酸菜長出白膜還能吃嗎?

醃酸菜的過程生出白膜,有的地方叫做生花,這層白膜是芥菜發酵的時候產生的菌膜,這是乳酸菌活躍的一個標誌,有這層白膜代表乳酸菌發酵得很好,做出的酸菜很酸。一般來說,酸菜長出白膜是不影響食用的。但是如果有白膜產生,同時帶有除酸菜以外的異味,臭味,腐敗的味道,說明白菜已經壞了,那麼就不要食用了。

如何去除白膜?

上面有提到,長出白膜,如果沒有異味的情況下是可以食用並且繼續發酵的,但是如果覺得影響美觀,我們也是可以去除的。方法也簡單,我們首先將白色的浮沫打撈乾淨,然後加入一些高度白酒(50克左右即可),用乾淨的筷子攪拌一下,然後繼續密封好,過幾天白膜就沒有了。高粱酒屬高度白酒也能用伏特加,鹽具有很好的抑菌防腐的作用,我們在製作酸菜的時候就可以加入一些,來避免長出白膜。

 

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黃 米奇: