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「酸菜魚」是來自四川重慶的名菜,主要以泡椒、辣椒及花椒調味,再加上高湯與酸菜、新鮮魚片一同燉煮,最後要淋上辣椒、花椒、泡椒炒出的熱油,作法費工,口味酸爽帶勁,辣中帶麻,任何季節品嚐都開胃又下飯!前陣子「酸菜魚」開來台北後造成一陣酸菜魚炫風,嚐過酸菜魚滋味的人都瞬間一試成主顧!可以依照自家耐受度調整麻辣度跟酸度,滿足「麻、辣、酸、香」四種味蕾!
剩的湯汁也可以加入黑木耳、豬肉片、金針菇、蘿蔔片,以及吸滿酸辣湯汁的寬冬粉,想品嚐四川味的無辣不歡族一定要試試看。
通常會加入泡椒,但我沒有加,也不失他的美味。
天氣轉涼快來試試「酸菜魚」!
材料:
鱸魚一條
酸菜一份
蛋白一顆
胡椒粉1小匙
自製或市售雞粉
米酒2大匙
蓮藕粉或澱粉適量
鹽或胡椒鹽適量
蔥3-4支
薑數片
蒜頭12粒
泡椒或白醋適量(可不加)
《油潑料》
新鮮辣椒適量
乾辣椒3-4大匙
花椒1大匙
青蒜適量
香菜適量
冷壓酪梨油50克
冷壓芝麻油適量
One sea bass
sour cabbage
one egg white
1 teaspoon of black pepper
homemade or store-bought chicken seasoning
2 tablespoons of rice wine
lotus root starch or starch as needed
salt or pepper salt to taste
3-4 spring onions
several slices of ginger
12 garlic cloves
pickled peppers or white vinegar as needed (optional)
[Spice Oil Ingredients]
Fresh chili peppers as needed
3-4 tablespoons of dried red chili peppers
1 tablespoon of Sichuan peppercorns
green garlic as needed
cilantro as needed
50 grams of cold-pressed avocado oil
cold-pressed sesame
步驟:
1.魚可以替換成草魚、鰱魚、石斑魚都可以,買的時候可以請魚販幫忙前處理,魚骨、魚頭、尾切塊,魚肉切兩大片,買回家徹底沖洗乾淨血塊黑膜等,瀝乾水份備用。
2.魚片片成斜片,厚一點口感好也不容易碎,一樣用清水清洗幾遍,這樣湯頭才會清爽。
3.魚片瀝乾水份後放進調理碗中,放入半顆蛋白,適量的胡椒鹽,2-3大匙的蓮藕澱粉。用手抓拌勻後,醃漬約15分鐘。
4.魚頭、魚骨、魚尾中也加入適量胡椒鹽、米酒,一樣醃個15分鐘左右。
5.酸菜可用之前自製的或市售現成,但市售現成較鹹一定要清洗浸泡一會兒,瀝乾切塊備用。
6.大蒜去皮,整粒或切片,生薑切片,乾辣椒剪成小段,再切一些新鮮辣椒,有泡椒的可以加,我沒有就不加了!泡椒可以增添一點酸辣味。
7.熱鍋熱油爆香大蒜、生薑、蔥段,放點鵝油豬油會更香,再放入辣椒或泡椒煸炒出香氣。下魚尾、魚骨、魚頭煎炒至金黃上色後,再放入酸菜一起炒約2分鐘,熗入一大匙料酒,再放入足量的熱水,大火煮滾後,轉中火煮約20分鐘至魚湯變白,放入少許胡椒鹽或雞粉調味。
8.撈出鍋裡的魚頭、魚骨和其他酸菜辛香料等,鋪在容器底部,然後湯頭再次滾沸,放入上漿後的魚片,煮約1-2分鐘魚片變色即可撈出,不能煮的太久,不然魚就老了,魚片入鍋之後輕輕滑動一下即可,甚至可以蓋下鍋蓋,讓蒸氣熟成魚片。
9.將煮好的魚片兒輕輕的鋪在碗底料的上方,魚湯再倒入。
10.表面放花椒粒和乾辣椒段、蔥花或蒜綠,然後油潑激發香氣,撒上香菜即可上桌。
麻辣度酸度可以如何調整?
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延伸教學 自製酸菜
延伸教學 剁椒魚頭
延伸教學 麻辣蔥油餅
延伸教學 水炒高麗菜豬肉
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