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自製酸白菜超簡單不失敗版!還能超多變化~

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冬天必備的酸白菜,鮮酸過癮,除了酸菜白肉鍋,拿來包成酸白菜鮮肉餃,酸白菜炒冬粉也好吃。超簡單的自製萬用酸白菜,只要3種材料就可以靜待收成。同場再加映不會吃膩的家常酸白菜炒肉絲,絕對又是白飯殺手啊!

白菜要選用山東大白菜或是韓國進口大白菜(其實是同品種),菜梆子夠厚,特別適合醃漬或久煮。山東大白菜,有人簡稱為「山東白」,個頭是結球白菜中最大的,最重可達10公斤以上,呈長橢圓形。白菜要選用山東大白菜或是韓國進口大白菜(其實是同品種),菜梆子夠厚,特別適合醃漬或久煮。大白菜又被叫做「冬季蔬菜之王」,還被視為超級抗癌蔬菜,可以加速致癌物質的排出,對於預防癌症有正面效果。台灣癌症基金會更建議癌友在患病初期食用,可以增強抵抗力。因此這道自製酸白菜,除了享受最當季的天然美味,也富含密集的高營養價值喔!

大白菜的維生素含量遠遠高於其他蔬菜,且熱量低,多吃能增加飽足感。大白菜含有充足的維他命C、鉀、鎂、非水溶性膳食纖維等營養素,可以養顏美容、清熱退火、預防感冒、消除疲勞、降低體內膽固醇,有益於預防心血管慢性疾病。還有利尿的作用,能消除身體浮腫;所含的鎂則有助於鈣質的吸收;也有益於促進腸胃蠕動,幫助體內消化及排毒。

收成時間也是一個重點,建議在20天左右收成。因為白菜在發酵醃製的過程中,本身自帶的硝酸鹽接觸空氣中的細菌,就作用為「亞硝酸鹽」。亞硝酸鹽含量在白菜發酵時會「先升再降」,來到約20天時已經非常微量。

而白菜在發酵的過程中,會產生大量有益微生物,這些微生物會分解一些白菜中的營養成分來進行新陳代謝,從而產生一些白菜本身沒有或者缺少的營養物質,比如一些B族維生素、游離的胺基酸,營養價值再升級!同時,經發酵的白菜營養成分可以更好地被吸收利用,可見酸白菜不僅酸爽誘人,好處多多。

尤其搭配肉類一起食用,不僅可以解油膩,還可以達到營養互補的效果。同場加映的涮嘴酸白菜炒肉絲,就是這樣天造地設的一對啊!不過要注意的是:凍過後的酸白菜只適合煮湯不適合炒,要炒肉絲請在收成後、冷凍前取出適量來熱炒。

集泡菜、湯頭、調味料於一身的自製酸白菜,說是吃的保養品也不為過!使用當季素材新鮮製成,酸度自己控制,完全沒有多餘添加物,吃得更放心。現在就趕快收藏起來,歡迎分享更多酸白應用菜色,等你交作業囉!對酸菜白肉鍋或是酸白菜水餃有興趣的朋友也可以留言告訴我喔!

 

醃白菜長出白膜還能吃嗎?

醃白菜的過程生出白膜,有的地方叫做生花,這層白膜是白菜發酵的時候產生的菌膜,這是乳酸菌活躍的一個標誌,有這層白膜代表乳酸菌發酵得很好,做出的酸菜很酸。一般來說,酸菜長出白膜是不影響食用的。但是如果有白膜產生,同時帶有除酸菜以外的異味,臭味,腐敗的味道,說明白菜已經壞了,那麼就不要食用了。

如何去除白膜?

上邊有提到,長出白膜,如果沒有異味的情況下是可以食用並且繼續發酵的,但是如果覺得影響美觀,我們也是可以去除的。方法也簡單,我們首先將白色的浮沫打撈乾淨,然後加入一些高度白酒(50克左右即可),用乾淨的筷子攪拌一下,然後繼續密封好,過幾天白膜就沒有了。高粱酒屬高度白酒也能用伏特加,鹽具有很好的抑菌防腐的作用,我們在製作酸菜的時候就可以加入一些,來避免長出白膜。

 

材料:

山東大白菜1顆(約1700克)

海鹽約2-3大匙

冷水適量可蓋過白菜(可以是汆燙放涼的水)

🌸容量夠裝的陶鍋玻璃鍋或耐酸容器、石頭或鑄鐵包保鮮膜或塑膠袋裝水

Chinese cabbage (1, about 1700g)

sea salt (2-3 tbsps)

cold water or water cooled down after blanching (Q.S.)

🌸Porcelain pot, glass pot or sourness resistant container that is big enough; stone or iron pieces wrapped by plastic wrap, or put water in a plastic bag

 

做法:

1.大白菜從根部掰開分成4份,傳統可不洗但真的怕髒的可以稍微沖洗一下放入滾水中汆燙20-30秒。出鍋稍微放涼降溫。

2.稍微縮整成團,放入耐酸容器中,加入鹽、壓緊。

3.加入剛才燙白菜放溫涼的水,蓋過食材即可,上面壓重物(避免菜葉飄水上)再蓋上鍋蓋。

4.放陰涼通風處約20天即可完成發酵酸化,可開鍋以乾淨的工具夾起菜試酸味。

 

小撇步:

1.一定要用菜梆厚的山東白或韓國進口大白菜(同種),發酵完成才不會過度軟爛,容器一定要清洗乾淨先消毒過,然後也一定要壓重物讓白菜不會飄在水上,否則很容易腐爛。

2.只要白菜夠酸就可以完成發酵酸化,五天內使用完畢可以冷藏保存,可以炒也可以煮湯,但如果放超過五天就必須放冷凍防腐,而且最好先洗淨切絲分裝好冷凍保存,需要使用時直接冷凍取出放入湯水中,冷凍過後的酸白菜只適合煮湯不適合炒。

3.喜酸者甚至可以超過20日。

 

{同場加映酸白菜炒肉絲}

酸白菜300克

肉絲300克(牛羊或豬皆可)

青蔥2根或蒜苗1根

紅辣椒1條

《肉絲醃料》

醬油3小匙

米酒1大匙

全蛋液1.5大匙

太白粉1.5大匙

《調味》

胡椒鹽適量

蠔油1大匙

糖2小匙

清水或高湯1/2杯(高湯要無調味的)

🌸適量砂糖可平衡酸白菜的酸嗆

{Fried Chinese sour cabbage with pork}

Chinese sour cabbage (300g)

shredded meat (beef, mutton or pork, 300g)

green scallion (2) or garlic sprout (1)

red chili pepper (1)

{Marinade for shredded meat}

Soy sauce (3 tsps)

rice wine (1 tbsp)

while egg liquid (1.5 tbsps)

corn starch (1.5 tbsp)

{Seasoning}

Pepper powder (Q.S.)

oyster sauce (1 tbsp)

sugar (2 tsps)

water or broth (1/2 cup, broth has to been non-seasoned)

🌸Some salt can mediate the sourness of the cabbage

 

作法:

1.將酸白菜切粗絲,蒜白或蔥白切段、紅辣椒切斜片,肉絲用醃料醃漬約15-20分鐘。

2.鍋子熱油,放入醃漬入味的肉絲,炒至肉絲8分熟,移出肉絲備用。

3.原鍋中留些許油,小火爆香辣椒與蔥段或蒜苗,再放入酸白菜絲炒香。

4.倒入高湯並下調味料,轉中大火,拌入之前炒好的肉絲拌勻即可上桌。

 

小撇步:

1.如果不是自製的可買市售現成酸白菜,但因酸度、鹹度不一,烹調前請試嚐嚐看,如果太鹹太酸,需先浸泡清水再處理。

 

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黃 米奇: