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復刻澳門豬扒包,多汁味美變豬扒飯也好吃!

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在韓國麻藥滷味之後,今天繼續帶大家在廚房環遊世界,分享「澳門豬扒包」,跟大家一起期待未來的國境解封觀光!疫情前去過澳門幾次,豬扒包、葡式蛋撻跟燉奶,幾乎已成為澳門美食代名詞。吃過名店的豬扒包,也吃過路邊攤、咖啡店的,其實不一定是名店的好吃,不過好吃這件事本來就很主觀。

豬扒(豬排)我喜歡瘦中帶點肥,一咬爆汁鹹香,還帶點小骨,油嫩而不肥膩。麵包的部分,比起傳統用法國麵包製作,我更喜歡用柔軟的奶油麵包搭配,既酥又嫩的滋味真是難忘。不過其實豬扒好吃,怎麼配都好,用吐司來夾很可以,配個白飯也美味啊!

豬扒包據說創始者是位於氹仔的「大利來記」,每日下午三點出爐限量發售。不過大利來記在1960年代其實是製作麵包——豬仔飽、豬仔包(類似法國麵包)——的店家,生意並不好,後來接獲當時市政廳的採購,分派麵包救濟街坊,店面才勉強維持。就在此時,市政廳的廚師建議在麵包內夾入豬扒,大利來記才有了豬扒包,從此一炮而紅,成為澳門代表性的美食之一。現在的豬扒包除了原本的麵包,也可以選擇菠蘿包或牛角可頌,變化更彈性。

鹹香多汁的澳門炸豬扒、炸豬排,不似台式裹粉油炸的炸排骨,而是直接醃好下油鍋,豬肉甜味更明顯,肉汁濕潤,而且經過二次炸搶酥,即便冷掉也不會過分出油。豬排除了油炸,用平底鍋乾煎也行,還可以用烤箱、氣炸鍋處理。沒想到鼎鼎大名的澳門豬扒包也可以輕鬆出現在自家廚房吧?還可以變化成豬扒飯,全家一樣都按讚!周末點心來試試澳門豬扒包,食譜現在就收藏起來!

 

材料:

帶骨豬排15片(厚約1-1.5公分)

清水部份混米酒200克

砂糖3大匙

醬油80克(可1/4用蠔油)

月桂葉4片

大蒜5顆(或紅蔥頭)

洋蔥1/4顆

太白粉2-3大匙

食用小蘇打粉5克

雞蝦油或芝麻油或普通食用油1大匙

魚露10克

黑白胡椒粉共約1大匙

雞蛋2顆

 

Pork chop (15 pcs, each about 1-1.5cm thick)

rice wine water (200g)

granulated sugar (3 tbsps)

soy sauce (80g, can mix 1/4 of oyster sauce)

bay leaves (4 pcs)

garlic (5 cloves)

onion or shallot (1/4 pc)

potato starch (2-3 tbsps)

baking soda (5g)

chicken-shrimp oil, sesame oil or cooking oil (1 tbsp)

fish sauce (10g)

black and white pepper powder (1 tbsp each)

eggs (2)

 

步驟作法:

1.清水加鹽浸泡豬排30分鐘去腥去血水異味。

2.豬排邊斷筋,炸時才不會捲曲變型,用肉捶拍鬆,調好所有調味醃料,分3次加入排骨內吸收,拌醃至少3小時,建議可以放到隔夜更入味。若有真快保鮮盒的抽真空醃漬1小時即可快速入味。

3.現吃就直接油炸,多做的一片一片用塑膠袋裝好、冷凍。

小提醒:如果沒有要現吃,密封好冷凍可以保存約3個月。

4.一般油炸法平底鍋約放入2公分的耐高溫油脂(我用冷壓酪梨油),將油燒熱至170℃上下,然後將肉片下鍋炸至酥黃,單面各約1分鐘,撈起,拉高油溫至180℃再炸1-2分鐘搶酥一下,瀝乾即可。

 

 

用烤箱可以怎麼做?

用烤箱的話【步驟5.】改成在排骨兩面都噴上或塗上油脂,用攝氏180度預熱完成後,放入烤10-12分鐘,之後翻面續烤5-6分鐘即可完成香酥且少油的炸排骨。

用氣炸鍋可以怎麼做?

用氣炸鍋的話,也是在排骨兩面都噴上或塗上油,然後將排骨放在塗上油的蒸架上,入氣炸鍋,用攝氏180度烤6分鐘,之後翻面續烤3分鐘即完成香酥且少油的炸排骨。

 

一定要學會的小撇步

1.排骨可以一次多醃一點,醃漬完成後一一攤平,用烘焙紙分隔,或裝塑膠袋真空或放入密封保鮮盒皆可。冷凍後要煎時再稍退冰再煎、炸或氣炸、烤箱皆可。

2.糖量可以微調,看自己喜歡偏甜還是少甜皆可,我給的糖量範圍僅供參考。

3.用煎的也可以,但一定要確定鍋子夠熱,外表才能酥脆好吃。

何謂耐高溫的油?

這是個爭議很多的問題,我個人只使用下列幾種耐高溫的油來油炸:

・ 冷壓初榨酪梨油。

・ 冷壓初榨橄欖油,酸價在0.3以下。

・ 稍微過濾雜質後的豬油。

・ 冷壓椰子油。

用剩的炸油部分,該如何處理?

這個問題就要看自己能不能接受了。

有一派學者認為不能再使用了。用完即回收,或做手工肥皂。

有一派說可再炸個一兩回合沒有問題。

有一派說可拿來炒菜。

而我,如果用炸的方式剩下來的油,我會拿來炒菜,因為帶著肉的油香,炒菜不用放肉絲也會有肉的香氣。

 

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黃 米奇: