2023.09.17

蛋黃酥最詳細不失敗教程，免排隊名店配方一次學會！新手小白也大成功～

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市面上人氣蛋黃酥，聽說一開賣就秒被搶購一空，總是買不到人家說的「神級蛋黃酥」嗎？沒關係！今天手把手教你在家做出精緻美味酥到掉渣的蛋黃酥，自製清爽不膩、用料安心又實在，無論送禮自用兩相宜，收到的朋友應該感受到滿滿的心意！

這次做了豬油版，不喜歡豬油的可以改用無水奶油、冷壓椰子油也都可以，不過最好操作的是豬油版，最不容易破酥，而且有中式的點心香氣。無水奶油也由無鹽奶油去除水份製成，因為不含水份，所以製成的成品很酥鬆、奶香味重，但也比較黏手稍微不好操作，較容易破酥。無鹽奶油由牛奶提煉，酥脆效果略差，但算是好操作，價格也較經濟一點。不建議用植物性酥油由植物性液體油化學氫化製成，價格低廉，但內含有不利人體的反式脂肪，效果與無水奶油相同，仔細看市售蛋黃酥，很多成份表顯示是用氫化油酥製成，內含反式脂肪非常不健康。 用無水奶油版的要先把無水奶油冷藏過後在使用，才可以比較好操作。

製作蛋黃酥要點：

1.混合油皮的水用滾水或冷水皆可，滾水版可以降低麵粉的筋性，破壞麵筋更容易酥。冷水版揉好放冰箱冷藏鬆弛隔夜更好操作。

2.水油皮不一定要揉出薄膜，油皮和油酥混合後一共要鬆弛至少兩次，每次鬆弛至少10分鐘，這是不破酥的關鍵。

3.擀皮的時候，一定是從中間往上，再從中間往下，不要來回擀，不然會容易混酥。最推薦操作臺跟麵團接觸面蓋保鮮膜操作。

4.包餡時皮不要為了好包餡料擀過大，否則容易有摺痕，雖然摺痕不影響太多，但怕不夠美觀，重點就是要收口收緊就行，剛剛好收口就不容易有摺痕。真的底部有褶痕也沒關係，多練習幾次找到收圓的感覺，才能漸漸沒有褶痕。

祝大家做蛋黃酥大成功～

材料：

《油皮》每個23 克

中筋麵粉120克

豬油或無水奶油冷壓椰子油45克

白細紗糖25克

冷水50 克（45克）

《油酥》每個13克

低筋麵粉 100克

豬油或無水奶油冷壓椰子油 50克

《餡料》

豆沙25克＋1顆鹹蛋黃=1份內餡

豆沙

🌸鹹蛋黃可以用熟的鹹鴨蛋剝去蛋白或單買生的鹹鴨蛋黃或買生的整顆鹹鴨蛋去蛋白，生的需要噴點酒烘烤一下去腥味，150度C烤5-7分鐘至表明出小油珠即可

《裝飾》

蛋黃液適量

黑或芝麻適量

[Oil dough] Combine 23g of plain flour

120g of lard or unsalted butter

45g of cold-pressed coconut oil

25g of fine granulated sugar

50g of cold water (45g)

[Oil paste] Mix 13g of cake flour

100g of lard or unsalted butter

50g of cold-pressed coconut oil

[The filling]

25g red bean paste + 1 salted egg yolk = 1 portion of filling

🌸The salted egg yolk can be from a cooked salted duck egg, separated from the egg white, or purchased separately. If using raw salted duck egg yolk, it should be lightly baked at 150°C for 5-7 minutes to remove any gamey taste until small oil droplets appear on the surface.

[Decoration]

Egg yolk mixture (Q.S.)

black or white sesame (Q.S.)

步驟：

1.《油皮》材料混合，攪拌揉成團醒麵至少30分鐘，如果沒有機器手揉的粗糙，密封好冷藏隔夜效果最好。醒好後分成10份每個 23克備用。

2.《油酥》低筋粉加豬油或無水奶油，揉成團即可。平均分成10份每個13克備用。

3.油皮包裹住油酥，包成團，鬆弛ㄧ下，壓扁擀平、捲起、竪過來再擀平、再捲起。再鬆弛一下後，兩頭往中間推按，就可以擀成皮，包入餡料，整形手法請參考影片。

4.刷純蛋黃液，稍微晾乾一下再刷一次，重複刷兩次後撒上黑芝麻粒，預熱烤箱180度C，烘烤35-40分鐘。燜10分鐘再出爐。氣炸鍋也相同，中途需蓋上鋁箔紙防止上色過度。

5.如果中途已經上色，可以表面蓋上鋁箔紙繼續烤，或降低溫度繼續烤，避免表明繼續上色過度甚至烤焦。

小撇步：

1.擀麵台可以鋪上保鮮膜會更好擀、不沾黏，擀皮時也是一樣鋪張保鮮膜。

2.擀麵皮不要來回重複一直動作，上下擀過即可。

3.第一次一定要烤熟透，沒烤透再重烤很容易失敗，放涼就可以包裝密封，新鮮吃絕對最好吃，沒吃完常溫可放5-7天，但建議直接密封好放冰箱冷凍較能保持新鮮度，常溫回溫一下就可以食用，但表皮酥脆程度一定不如現烤出爐的，想更酥脆可以再進烤箱、氣炸鍋烘烤一下即可恢復酥脆。

4.如果用冷凍鹹蛋黃，正確解凍方式一定要常溫解凍後再使用，不是冷藏室解凍喔！蛋黃在冷的狀態下很緊實，如果高溫烤會變得很硬，不油也不沙，還烤不透，在室溫下密封起來解凍最少8-10個小時以上，如果急著使用，可以連著密封包裝泡水解凍。

🌸切塊側剖面發現沒烤透：

蛋黃酥是油皮和酥皮折疊然後通過高溫烘烤達到起酥的效果。如果烘烤的時間不夠，油酥沒有烤化，沒有膨脹成功，那皮還是一坨，除了表面一層，裡面還是濕的，沒有層次出現。

《後果》

1.這樣烤出來的蛋黃酥出爐沒多久就會變軟，或者放不到兩天，甚至隔天就會不酥了。

2.因為皮沒烤透，還是會有水汽，容易發霉變質。

◎補救方法：

延長烘烤時間。如果表皮上色快就降低溫度加時間烤。建議10分鐘10分鐘的加。

油皮油酥一點要ㄧ克不差嗎？

其實不用，多幾克少幾克差一點沒關係，只要有油皮可以包裹著油酥，差個2-3克無妨。

如何改善鹹蛋黃有些部份有點粗糙礙口的問題？

加點油脂把所有熟的鹹蛋黃攪打細膩，再重新塑成鹹蛋黃的大小冷凍後再來包餡，會非常細膩好吃，但是步驟比較麻煩。

鹹蛋黃ㄧ定要噴酒烘烤甚至油浸泡後再烤嗎？

實測其實如果買到新鮮鹹鴨蛋的直接取蛋黃，清洗乾淨透明膜（蛋白），不需先噴酒烤去腥，因為沒什麼腥味，直接包好就可以烘烤，包新鮮生鹹鴨蛋的必須烤40分鐘才能烤透。

製作成甜餡料時，有哪些因素只要比例改變就會大大彤響口感和味道？

製造餡料時，有時考量到健康因素，會略為調整配方，追求低油、低糖。但糖、油其實是最天然的防腐劑，所以在製作餡料時，如果糖用得不夠，餡料容易酸敗，保存期限無法太久。例如，月餅類因為重糖重油，所以能久放，如果是自己食用或少量製作，也可以用海藻糖取代，以降低甜度。豆沙類的餡料，如果少了油，口感會比較乾，不夠滑潤，色澤上也不夠亮。熬煮時，如果想要快速製作而用大火，容易一下子就焦掉，時間上也比較不容易把握。但如果是綠豆沙，為了追求乾鬆的口感，就會使用中大火，使用小火反而會讓水有殘留，而影響成果。製造餡料時，如果水份太多會需要更長的熬煮時間，才能收乾，但如果煮得過久又容易產生褐變，導致餡料失去色澤，顯得不夠美味。

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