2022.04.18

這樣燒茄子保證擄獲全家人的胃！超下飯的蒜燒茄子，保持紫色不吸油的秘訣～

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茄子最好吃的做法莫過於紅燒了，真是給肉都不換的下飯神菜啊！又到了茄子的季節，今天就來做蒜燒茄子吧！連平常不愛吃茄子的孩子都說好好吃，而且還是一道純蔬食五辛素料理，柔軟入味，漂亮鮮豔的紫皮更促進食慾。

茄子被譽為「血管的清道夫」，因為豐富的維生素P，能防止微血管硬化，預防心血管疾病。茄子含有的色素茄甙，能作用於腦細胞，活腦、減少失智問題。茄子還含有綠原酸，具有抗腫瘤和減少壞膽固醇的作用，真是好處多多。

不過茄子裡含有「茄鹼」，尤其久放不吃，就會產生茄鹼，攝取過量容易腹瀉。此外，茄鹼有輕微的麻醉性，手術前不建議食用。其實各種食材建議大家均衡攝取，太少或太多都不好喔！

當季盛產的新鮮茄子，價格廉宜，上桌很吸睛。今天的食譜同時分享保持紫色的小撇步，更清爽也更省事！

之前有分享過一篇「如何保持茄子的夢幻紫色」想茄色漂亮就必需抑制「褐變酵素」，而溫度是關鍵，餐廳最普遍就是運用油炸法，但因茄體的類海綿組織，非常容易吸滿油，為了避免吸太多油可以先用鹽脱生，破壞茄子內部組織的結構，類海綿體孔洞變小內部出水，然後改用下鍋半煎炸的方式，就可以減少吸油量，又能同時保持茄色的漂亮。如果完全不想用油，最快速方便的方法就是用高瓦數微波加熱茄子，我用1000W加熱2分10秒，也可保持茄子漂亮的紫色，而且茄子非常柔軟。

新鮮茄子蒜燒香炒，軟滑入口，我自己也覺得美味無比啊！真心建議一鍋飯真的不夠吃，記得多煮一點！比肉還好吃的蒜燒茄子，你也來試試！

食材：

茄子3-4根（視大小）

大蒜6粒

青蔥1-2根

辣椒適量（怕辣可不加）

脫生用鹽1-2大匙

《醬汁》

醬油1-2大匙（選偏甘甜或日式的）

蠔油1大匙

白糖1大匙

烏醋1大匙

番茄醬1大匙

清水小半碗調整鹹度濃稠度

《澱粉水》

太白粉（或樹薯粉）1小匙

清水30克

Eggplants (3-4 pcs, based on the size)

garlic (6 gloves)

scallion (1-2)

chilis (Q.S., optional if you don’t like spiciness)

salt for rawness removal (1-2 tbsps)

｛Sauce｝

Sweet or Japanese soy sauce (1-2 tbsps)

oyster sauce (1 tbsp)

white sugar (1 tbsp)

black vinegar (1 tbsp)

ketchup (1 tbsp)

water (1/2 small bowl for saltiness and thickness adjustment)

｛Starch water｝

Potato starch or tapioca starch (1 tsp)

water (30g)

做法：

1.大蒜去皮切碎，青蔥分蔥白跟蔥綠切出蔥花備用。茄子洗淨切滾刀或長條狀，放入調理盆中，加鹽1小匙左右、白醋1小匙抓拌一下，醃漬10分鐘左右。

2 .調一個《醬汁》及《澱粉水》所有材料攪拌在一起備用。

3.茄子快速的沖洗一下擠去水份，表面可先噴點油。鍋內放油油量要能蓋過茄子紫皮，油加熱到超過約180度C的時候，放入擠去水份的茄子，大火快速將茄子翻拌均勻定色變軟後撈出。（半煎炸油還是要夠火力要足）

4.半煎炸茄子的油倒出，原鍋內留些許油，爆香蒜末、蔥白至金黃上色，倒入《醬汁》，大火燒開，再放入步驟3.的茄子燒一下，最後加入些許澱粉水放白胡椒粉，撒上蔥綠，即可起鍋。

小撇步：

1.茄子要想定色顏色好看，可以加入鹽醃漬後再大火快炒，但要有一定量的油脂高溫炸或半煎炸，或超過95度C的溫度水蒸或水煮，才能抑制褐變酵素。

2.不想經過醃漬、油炒的動作，可以改用微波爐高瓦數（我用1000W)微波2分10秒，即可抑制褐變酵素，保持茄子的紫色。但因微波爐有死角，需分次集中中間，用加蓋的耐熱模具最好，我用耐高溫的矽膠模具。

3.醬油加到2匙的版本，調味屬下飯版、偏熱炒店下酒菜，味道清淡的可以自行降低醬油的量，甚至選淡醬油、日式醬油、甘甜醬油這類鹹度較低的醬油。

4.脫生用的鹽如果加多怕鹹可以最後清水沖洗一下再擠乾水份。（因為加鹽量太少脫生效果不好），或是改加糖脫生。

5.買回來的茄子可以一次多處理一些起來（熟成了然後外皮紫色漂亮）密封好放冰箱冷藏保存三日內使用完畢，需要的時候只要爆香辛香料煮好醬汁，處理好的茄子進去拌一拌，蒜燒茄子就可以上桌。

🌸茄子為何加鹽脫生❓

因為茄子結構中空，容易氧化，之前有分享過一篇如何保持茄子的紫色？（連結🔗）主要需用超過攝氏95度C的溫度來抑制「褐變酵素」，最常見的就是油炸發來加熱茄子，但油炸茄子的時候會發現茄子特別容易吸油跟氧化，導致最後做出來的茄子容易發黑且油膩。其實在烹飪前，提前簡單處理一下，加鹽會讓茄子脫去水份，減少組織中空吸油，並防止茄子切口氧化。醃漬10分鐘左右後，沖水去多餘鹽，用手用力將茄子中的水分都擠出來，擠的乾就不吃油，但也要注意找到平衡點，不要擠的過乾了。

之後還是需要用高溫處理，不論是用高溫油炸、半煎炸、微波爐高瓦數加熱、或大火水蒸都可以，但記得接觸紫皮的部份溫度一定要超過攝氏95度以上，否則還是容易得到一盤發黃褐變的茄子。

用比普通油炸少油的半煎炸方式，還是需要比普通炒菜油量更多些，尤其油量要盡量能蓋過紫皮煎個2-3分鐘，茄子變軟定色後就能起鍋。這樣半油炸過的茄子真的比直接油炸的少些油膩。

用微波高溫加熱茄子的方式更少油快速，可以不用醃漬鹽的動作，因為不需油炸，直接高火力1000W微波2分10秒，就能紫的超級美麗好看，首推微波加熱法！不過不能一次微波太大量，因為發現微波爐容易有死角，要放在集中容器的中間區域，太邊緣的還是會褐變。