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老爸的蔥油拌麵！記憶中的好滋味，做法簡單味道卻不簡單
上海菜又稱為本幫菜，濃油赤醬是上海菜的特色。蔥油拌麵源自於上海菜系，是一碗非常簡單的乾麵，材料備料與做法都非常簡單，但味道可是不簡單，愈簡單的東西愈是要注意食材用料跟火候的拿捏。
蔥油拌麵在上海當地是非常常見的街頭小吃，就像台灣魯肉飯一樣普遍，每個家庭都會做，雖然變化款也很多，但我最喜歡這種單純基本款的蔥油拌麵。
蔥油拌麵好吃的關鍵在炸蔥，一定要用小火有耐性地慢慢炸，炸到青蔥蔥綠的部份變成接近墨綠色。在這個過程炸蔥會產生「梅納反應」，食物中的糖和蛋白質加熱到一定程度後，會釋放出鮮味跟香氣。蔥看起來乾燥，色澤也不美麗，但口感卻多汁，氣味非常濃郁。把蔥油和甘甜醬油分別做出來，想吃的時候只要下個麵條，淋上蔥油和甘甜醬油，就能吃到這個簡單無比的美味了。
食材：
《自製蔥油》
青蔥ㄧ把約150-200g
冷壓初榨酪梨油混豬油300ml
《自製甘甜醬油》
醬油100克
冰糖40-45g（依喜歡甜度調整）
步驟：
1.蔥洗淨後徹底擦乾或瀝乾水份後再風乾。分蔥白跟蔥綠切成段狀備用。（務必要乾燥後再使用否則入鍋後必產生油爆）
2.油倒入鍋中中低油時就先下蔥白部分，開小火慢炸至蔥白炸成微金黃上色後撈起備用。
3.原鍋放入蔥綠部分，同樣以小火慢炸，三不五時翻拌一下讓蔥綠受熱均勻。炸至微黃上色後撈起蔥綠備用，起鍋後顏色會再深變深墨綠色。炸蔥過程約莫40分鐘，完成的油即為蔥油。
4.倒出蔥油後原鍋熱鍋嗆入醬油和糖起泡滾沸後即可關火，此為甘甜醬油。放涼後再裝入乾淨乾燥的密封容器當中，不沾到水冷藏半年不是問題。
5.煮滾ㄧ鍋水，大滾後下麵條，再次大滾後點冷水後再次大滾後，再點一次冷水，滾沸後即可關火，快速瀝乾水份。可以的話快速過冰水5-6秒會更Q彈。
6.碗中加入1份自製蔥油，1份自製甘甜醬油，1份雞高湯或煮麵水，加入步驟5.的麵條，表面加上炸香的蔥段，喜歡的可以額外加上新鮮蔥花，即可上桌！
小撇步：
1.想要香氣更濃郁可將油改成豬油或豬油植物油各半。
2.也可用蔥油半煎炸ㄧ個荷包蛋放在麵上一起享用，超級美味！為本幫菜，濃油赤醬是上海菜的特色。蔥油拌麵源自於上海菜系，是一碗非常簡單的乾麵，材料備料與做法都非常簡單，但味道可是不簡單，愈簡單的東西愈是要注意食材用料跟火候的拿捏。
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檢視留言 (2)
請問製作好的蔥油需要冷藏保存嗎？
常溫不沾到水即可