台式酥炸紅糟肉——教學影片
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越簡單越純粹。
紅糟肉就像回到時空交錯的古早味，以紅糟作為調味，醃製過後香氣蔓延，裹上粉炸成酥酥脆脆的色澤，古早味就像一道穿越時空的佳餚，重新成為這個時代延續幸福的記憶。
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紅糟肉是很多餐廳都推薦的好料理之一。
但是上菜後，總覺得份量少得可憐，學會自己在家做其實非常簡單。
只要把醬料混合在ㄧ起，塗抹在肉上醃漬隔夜，外表均勻裹上地瓜粉後，即可下鍋油炸。用油量減少些用半乾煎的方式也可以，是非常容易入手的一道料理！
什麼是紅糟？
紅糟是榨去酒後，經過篩濾後所剩下的酒糟。
紅糟擁有天然紅色色澤跟獨特的酒香，還有一點點的微酸，是中國南方廣東、福建一帶很常見的一種調味品。
而紅糟不僅具有獨特的香味和色澤，還具有防腐去腥，增加香味、鮮味和調色的作用，所以許多中式料理都會使用紅糟來調味。
食材準備
・ 五花肉 厚切1公分大片狀
・ 地瓜粉 適量
・ 紅糟 3大匙
・ 米酒 2大匙
・ 醬油 3大匙
・ 糖 2大匙
・ 蒜末 1匙
如果有真空設備可以抽真空，醃漬時間可快速縮短至20分鐘（40分鐘上色）
步驟做法
1、 將豬肉洗淨後，將紅糟、米酒、醬油、蒜末、糖調成綜合醬料，並塗抹在五花豬肉條的外表。
2、 再將豬肉放入密封袋或密封盒內，使醃料均勻佈滿在豬肉表面。如果可以抽真空更好，醃漬時間可縮短至20分鐘。
3、 放入冰箱當中冷藏至少隔夜至多3天。
4、 將豬肉由冰箱取出，把表面的醃料稍微撥除。
5、 豬肉雙面均勻沾上地瓜粉後，靜待10分鐘反潮。
小技巧：反潮有助於炸粉和肉相互結合，下油鍋後炸粉才不易脫落。
6、 將油鍋燒熱至攝氏170度，將肉炸熟，肉下鍋後油溫將降至攝氏140-150度左右，中小火慢炸3-4分鐘左右顏色呈現微金黃。將油溫再次拉高到攝氏180度，下鍋炸約30秒搶酥！即可起鍋，切片、擺盤即可上桌。
同場加映——酸甜糖醋小黃瓜的做法
酸酸甜甜的糖醋小黃瓜，可以搭配多種台式小吃，讓料理更顯風味，例如：桶仔米糕、炸排骨等
食材準備
・ 小黃瓜 3條切薄片
・ 鹽 1小匙
・ 糖 3大匙
小提醒：喜歡甜度高可加至4大匙。
・ 醋 3大匙
小提醒：也可改用檸檬取代，味道會更淡雅清香。
步驟做法
1、 小黃瓜去除頭尾切薄片加入鹽後拌勻靜置出澀水、軟化，脫除生澀的味道。
小提醒：去除頭尾是因為頭尾帶苦。
2、 以過濾水沖洗掉鹽份、瀝乾。
3、 加入糖及醋後拌勻，醃漬約20分鐘入味即可食用。
油炸的科學原理
油炸有三個要訣：1.去油 2.上色 3.搶酥。
是利用油的溫度與空氣之間的變化。當我們把食物放入油鍋炸時，便會開始吸入油質。
隨著溫度的變化，油溫越來越來高時便會開始【去油】，然後顏色會變深便是【上色】，把食物從油鍋中取出，再讓油鍋溫度拉高一點，這時食物便會吸收冷空氣，當再次放入高溫的油鍋當中時，便會有啪啦啪啦的感覺，這就是所謂的，冷空氣接觸到熱油時所產生的變化，會讓吸收在食物中的油質吐出，讓食物更酥脆，就是所謂【搶酥】。
什麼是耐高溫的油？
這是個爭議很多，很容易得罪廠商的問題。
我只能說我個人只使用下列幾種耐高溫的油來油炸：
1. 冷壓初榨酪梨油。
2. 冷壓初榨橄欖油，酸價在0.3以下。
3. 稍微過濾雜質後的豬油。
4. 冷壓椰子油。
用剩的炸油部分，該如何處理？
這個問題的答案，就看自己能不能接受了。
有一派學者認為不能再使用了，用完即回收，或做手工肥皂。
有一派說可再炸個一兩回合沒有問題。
有一派說可拿來炒菜。
而我的使用方式，炸剩下來的油，我會拿來炒菜～
因為帶著肉的油香，炒菜就算不用放肉絲也很有香氣。
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檢視留言 (5)
您好老師，請問五花肉需要去皮嗎？
我覺得留著好吃耶～
請問紅槽去哪買呢？謝謝！
有機店超市皆可～
醃了兩天多的肉剛剛炸來吃,實在是太美味了！謝謝老師的食譜,步驟簡單講說也詳細！