「如何做出不油膩又香酥的紅糟肉？」無色素古早味做法，你一定要學會的家常料理！！

台式酥炸紅糟肉——教學影片

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越簡單越純粹。

紅糟肉就像回到時空交錯的古早味，以紅糟作為調味，醃製過後香氣蔓延，裹上粉炸成酥酥脆脆的色澤，古早味就像一道穿越時空的佳餚，重新成為這個時代延續幸福的記憶。

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紅糟肉是很多餐廳都推薦的好料理之一。

但是上菜後，總覺得份量少得可憐，學會自己在家做其實非常簡單。

只要把醬料混合在ㄧ起，塗抹在肉上醃漬隔夜，外表均勻裹上地瓜粉後，即可下鍋油炸。用油量減少些用半乾煎的方式也可以，是非常容易入手的一道料理！

 

什麼是紅糟？

紅糟是榨去酒後，經過篩濾後所剩下的酒糟。

紅糟擁有天然紅色色澤跟獨特的酒香，還有一點點的微酸，是中國南方廣東、福建一帶很常見的一種調味品。

而紅糟不僅具有獨特的香味和色澤，還具有防腐去腥，增加香味、鮮味和調色的作用，所以許多中式料理都會使用紅糟來調味。

 

食材準備

・ 五花肉            厚切1公分大片狀

・ 地瓜粉            適量

・ 紅糟                 3大匙

・ 米酒                 2大匙

・ 醬油                 3大匙

・ 糖                     2大匙

・ 蒜末                 1匙

如果有真空設備可以抽真空，醃漬時間可快速縮短至20分鐘（40分鐘上色）

 

步驟做法

1、 將豬肉洗淨後，將紅糟、米酒、醬油、蒜末、糖調成綜合醬料，並塗抹在五花豬肉條的外表。

2、 再將豬肉放入密封袋或密封盒內，使醃料均勻佈滿在豬肉表面。如果可以抽真空更好，醃漬時間可縮短至20分鐘。

3、 放入冰箱當中冷藏至少隔夜至多3天。


4、 將豬肉由冰箱取出，把表面的醃料稍微撥除。


5、 豬肉雙面均勻沾上地瓜粉後，靜待10分鐘反潮。

小技巧：反潮有助於炸粉和肉相互結合，下油鍋後炸粉才不易脫落。


6、 將油鍋燒熱至攝氏170度，將肉炸熟，肉下鍋後油溫將降至攝氏140-150度左右，中小火慢炸3-4分鐘左右顏色呈現微金黃。將油溫再次拉高到攝氏180度，下鍋炸約30秒搶酥！即可起鍋，切片、擺盤即可上桌。

 

同場加映——酸甜糖醋小黃瓜的做法

酸酸甜甜的糖醋小黃瓜，可以搭配多種台式小吃，讓料理更顯風味，例如：桶仔米糕、炸排骨等

食材準備

・ 小黃瓜         3條切薄片

・ 鹽                  1小匙

・ 糖                  3大匙

小提醒：喜歡甜度高可加至4大匙。

・ 醋                  3大匙

小提醒：也可改用檸檬取代，味道會更淡雅清香。

 

步驟做法

1、 小黃瓜去除頭尾切薄片加入鹽後拌勻靜置出澀水、軟化，脫除生澀的味道。

小提醒：去除頭尾是因為頭尾帶苦。

2、 以過濾水沖洗掉鹽份、瀝乾。

3、 加入糖及醋後拌勻，醃漬約20分鐘入味即可食用。

 油炸的科學原理

油炸有三個要訣：1.去油  2.上色   3.搶酥。

是利用油的溫度與空氣之間的變化。當我們把食物放入油鍋炸時，便會開始吸入油質。

隨著溫度的變化，油溫越來越來高時便會開始【去油】，然後顏色會變深便是【上色】，把食物從油鍋中取出，再讓油鍋溫度拉高一點，這時食物便會吸收冷空氣，當再次放入高溫的油鍋當中時，便會有啪啦啪啦的感覺，這就是所謂的，冷空氣接觸到熱油時所產生的變化，會讓吸收在食物中的油質吐出，讓食物更酥脆，就是所謂【搶酥】。

 

什麼是耐高溫的油？

這是個爭議很多，很容易得罪廠商的問題。

我只能說我個人只使用下列幾種耐高溫的油來油炸：

1.  冷壓初榨酪梨油。

2. 冷壓初榨橄欖油，酸價在0.3以下。

3. 稍微過濾雜質後的豬油。

4. 冷壓椰子油。

 

用剩的炸油部分，該如何處理？

這個問題的答案，就看自己能不能接受了。

有一派學者認為不能再使用了，用完即回收，或做手工肥皂。

有一派說可再炸個一兩回合沒有問題。

有一派說可拿來炒菜。

而我的使用方式，炸剩下來的油，我會拿來炒菜～

因為帶著肉的油香，炒菜就算不用放肉絲也很有香氣。

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睿聆 Vivian（@dreamchefhome）分享的貼文 於 2017 年 9月 月 7 9:08下午 PDT 張貼

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