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發酵麵糰抽真空實驗!!看看會有什麼新發現?

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延續上一次「水餃麵糰真空實驗」這次進階發酵麵糰,包子饅頭、麵包麵糰都屬發酵麵團,今天直接用難度較高的麵包麵糰來實驗,最近很愛做免揉麵包,直接用免揉麵包的配方來實測,直接畫重點說結果,麵包內部的氣孔組織非常難判定有抽真空跟沒有抽真空氣孔、外表上的不同,但吃進口裡的口感,覺得真空後的筋性、嚼勁、Q度、麵香氣略勝於沒有抽真空的,但如果並不特別追求Q勁口感的,喜歡鬆的口感的,反倒不需要把麵糰抽真空。

所以發酵麵糰是否要經過真空的手續過程,完全看自己的喜好囉!

 

步驟:

1.將水、糖和酵母攪拌均勻,倒入加了鹽的高筋麵粉中(可將其中60克替換成全麥麵粉),用刮刀或筷子攪拌成團,兩手沾濕隨便按壓揉一下讓麵糰中粉粒揉勻,想加點油的可以這時加,想加堅果類、果乾,也是這時加入。

2.將麵糰輕壓拍扁,真空盒蓋上蓋子,置於室內溫暖處,進行基本發酵約 1小時。接著把麵糰放入冰箱真空冷藏發酵至少12小時,更推薦24小時,口感更好。

3.從冰箱取出低溫冷藏發酵完成的麵糰,連同真空盒(蓋著蓋子)置於室溫回溫約1小時。

4.把麵糰從容器內取出,置於撒有少許高筋麵粉的揉麵板上,用手輕壓麵糰排出空氣後,將麵糰整型成橢圓球狀或圓形或略壓平折疊。

5.把麵糰放在鋪有烘焙紙的烤盤上或喜歡的模具中,放入發酵箱內進行二次發酵,35°C發酵約50 分鐘;或置於室內溫暖處發酵(將保鮮膜蓬鬆的覆蓋在烤盤上,以避免麵糰乾燥),待麵糰膨脹至2倍大(可能需2-3小時視室溫高低)。

6.在發酵完成的麵糰表面均勻篩上少許高筋麵粉,或斜劃幾道割紋。

7.放入已預熱至 200°C的烤箱內,烘烤約18-20分鐘即完成。

 

若沒有發酵箱(功能)該如何發酵?

可以烤箱不啟動,裡面放入一碗熱水,跟麵包同時靜置發酵,發酵時間約50分鐘到1個小時,麵糰約膨脹至2倍大。

 

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黃 米奇: