自製古早味手切滷肉飯——教學影片
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惦記在心的美食。
肥而不膩的滷肉，鮮甜濃郁的醬汁，配上香味四溢的米飯，這才是台灣最具獨特性的古早味滷肉飯。
這一碗家常料理式的美食，其實做起來很簡單，但要做得味道濃郁好吃，讓人欲罷不能，就真的要費一番功夫了。
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南部和北部的滷肉飯，有什麼不同？
滷肉飯在台灣是極具特色的全民小吃，但在南北部卻有意義上的不同。
在北臺灣，滷肉飯是淋上含有煮熟碎豬肉（豬絞肉）及醬油滷汁的白飯的料理，有時醬汁裡會有香菇丁等等的食材在裡面，看起來有點像南臺灣肉燥飯。
而「滷肉飯」在臺灣南部，是指有著滷汁，以及塊狀肉的筍乾滷肉飯與彰化的大塊炕肉飯相似。
如何做出口感更佳的滷肉飯？
為了讓口感更佳，我們以手切五花肉條滷製的肉燥，才能吃起來更有Q彈口感。
其中美味的祕訣，就在於選用層次豐富的三層肉，經過燉煮釋出膠質，滷汁氣味飄香，油脂豐富更為潤口滑嫩，創造出不油不膩的口感。
之前分享過古早味萬用肉燥，這次只需將五花絞肉，改成手切五花肉條，就能做出簡單美味的手切古早味滷肉飯了，不方便自己炸油蔥酥的朋友，可以用市售的油蔥醬取代油蔥酥，效果也很好，對於忙碌的主婦、煮夫，是很不錯的選擇。
完成的手切肉燥除了拌飯、拌麵、炒麵、炒米粉、淋在各式的燙青菜、豆腐上，還能加上滷蛋、或將溏心蛋泡入、甚至淋在芋泥、馬鈴薯泥上，非常方便又百搭。
基礎作法，就能萬用於各種料理，重點是方法很簡單，只要滷上一鍋，就能變化出超多美味的料理了！
食材準備
・ 豬五花肉切成細條 900公克
小技巧：切成1公分正方條，想要口感更Q的，可切成1.5公分正方條，因為肉遇熱會收縮。
・ 豬皮 1塊
小技巧：想增加膠質黏稠度的可加。
・ 油蔥酥 半量杯
小提醒：也可改用鵝油蔥醬 3-4大匙。
・ 手工釀造醬油 半量杯
・ 冰糖或砂糖 2-3大匙 （視喜愛的甘甜程度調整）
・ 白胡椒 適量
・ 米酒 半量杯
・ 略蓋過肉條的水
步驟作法
1、 豬皮加上1大匙米酒後，先用傳統電鍋外鍋1米杯蒸，跳起後，放溫涼切丁備用。
小提醒：因為生的豬皮非常難切。
2、 豬五花肉先冷凍1-2小時，成為半冷凍狀後，手切成1公分正方條狀。
3、 起油鍋，將所有豬肉條下鍋拌炒至微白黃，翻炒至沒有粉紅色、香味釋出。
4、 材料推往鍋邊後，鍋中陸續嗆下糖、醬油、油蔥或油蔥醬觸鍋煮滾，在嗆下米酒，拌炒均勻後，加入略蓋過豬肉條的水，大火煮滾後，改小火慢燉30分鐘，關火悶20分鐘。
喜歡略帶口感的，可用密封性良好的厚底鍋如：鑄鐵鍋、陶鍋、複合金鍋。
喜歡入口即化的可拉長慢燉時間至1個小時，大家可依喜好的軟嫩程度，自行增加慢燉的時間。
5、 喜歡滷蛋的，可加入白水蛋一起燉滷。
6、 下白胡椒後即可完成。
可淋在飯、麵、燙青菜、芋泥、薯泥,燉滷蛋、豆腐、滷味、泡溏心蛋等都非常美味！
一定要學會的小撇步
1、 喜歡黏嘴唇的膠質感增加豬皮很重要，帶有膠質的肉臊口感超潤口，但有人不喜歡黏嘴唇的口感就不要加。
2、 豬皮先用傳統電鍋外鍋1米杯蒸至跳起後，切丁加入一起滷，更好滷出膠質也更好切丁（較不滑刀），滷好的豬皮口感香Ｑ好吃，肉燥更為潤口。
3、 滷蛋需先將白水煮蛋做好去殼，等滷肉燉的最後10分鐘加入即可，白水蛋可參考『用電鍋做白水蛋』的影音，
4、 可多做起來分裝冷凍。
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延伸教學——自製肉燥飯
詳細文字食譜：https://dreamchefhome.com/blog-post_17-5/
延伸教學——自製五香粉
詳細文字食譜：https://dreamchefhome.com/2016-25/
延伸教學——用電鍋煮白煮蛋，三秒鐘快速剝蛋殼
詳細文字食譜：https://dreamchefhome.com/blog-post_12/
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