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幾年前有分享過「如何讓不鏽鋼鍋變成不沾鍋？」
原則上不鏽鋼鍋，只需要利用加熱的物理性，就可以達到不沾的目的。鍋具要造成物理性的不沾原理是相通的，就是鍋具需要燒熱，讓油進入鍋具的毛孔當中，形成「保護膜」，就可以不沾。而油的部分需要選擇耐高溫的油，或用耐高溫的油來保護不耐高溫的油脂，是比較安全的方式。
但到底鍋子要燒多熱？通常是觀察水在鍋中的變化而得知鍋子溫度是否正確。溫度夠高的時候，水滴會被蒸氣膜保護形成水珠並延緩汽化，能在鍋中看似無摩擦的滑動。這個現象被稱為萊頓弗羅斯特現象（Leidenfrost Effect）(又稱賴登福現象)，當液體接觸一塊遠超其沸點的物件，產生一層有隔熱作用的蒸氣，使液體沸騰的速度減慢。水蒸氣導熱性變差，形成氣墊隔熱，使水珠延緩汽化。
不鏽鋼鍋肉眼看起來有光澤又光滑，但其實如果你放在顯微鏡下觀察，你會看見鍋子表面有非常多細小的毛孔和縫隙。這些肉眼看得見或看不見的小孔，在烹煮過程中會使得食物殘留在細孔裡，如果沒有清洗乾淨就再次使用，這些食物殘留經過一再加熱，其中的蛋白質或澱粉因為過熱就會變質致癌，在每一次烹煮時悄悄地在改變食物的原味並且釋放出毒素來。
當我們把冷的食材放在熱的不鏽鋼鍋中裡面沒有加油，劇烈的溫差使毛孔迅速擴張和收縮，這樣鍋子的毛孔很容易緊緊抓住食物，而殘留在毛孔的食物也很容易燒焦，燒焦的小塊顆粒會沾黏在鍋子上。
當正確熱鍋後把油脂加入正確加熱好的鍋中，鍋、油和食物之間的反應，食物中的水份遇到足夠的熱能會產生蒸汽，蒸汽會進而把食物舉到油的上面，這樣食材就不會跟鍋具表面緊密貼合，鍋面好像有無數個蒸汽小手把食材給舉起來，這樣就造成了物理性的不沾。
當我們把食物放進鍋裡的瞬間，會聽到嘶嘶的聲音，這就意味着食物中的油和水正在發生作用。如果鍋不夠熱，就聽不到嘶嘶聲，而蒸汽效應也不會發生，這時候食物一定會牢牢的黏在鍋子上方。另外這種蒸汽效應也可以防止食物變得太油膩。如果冷鍋冷油就放入食物，
肯定食物在冷鍋裡一路開始吸油，食物一定又油又膩。
正確熱鍋放入常溫食材，產生蒸汽效應，照理就可以把食物和油分開的造成不沾的效果。但是為什麼你的鍋還是沾了？到底還有哪些部份沒有做好？
總結整理如下：
1.鍋子溫度的問題：
確實熱鍋，控制熱度，鍋要正確熱度但不要不夠熱或太熱，做水珠測試最準確。
2.油量問題：
使用適量的油，油量要足夠，不能過少，否則無法完整造出一層「人造不沾塗層」。然後必須在正確的時間加入油，要有耐心，如果鍋子溫度不到不要先加油。
3.食物本身溫度及內含水份的問題：
食材在下鍋前一定要退冰到常溫，水份太高的食材難度一定會變高，像是魚肉、豆腐、糕粿類，可以在外表提供全蛋液、澱粉類吸收多餘的水份，或是增加（製造）人造不沾塗層的厚度，也就是增加油量。
4.食材擺放過多的問題：
不要把鍋擠得太滿，食材太多鍋溫容易急速下降，就會失去「萊頓弗羅斯特效應」所產生的效果，無法靠水蒸汽把食物給撐抬起鍋面。
5.食材太快移動的問題：
下鍋後也不要太快翻動移動食物，當下鍋立刻急著翻動，食材表面都還來不及凝固，來不及行成一個「殼」，當然就容易沾鍋。
6.鍋具刮痕問題：
要把炊具徹底清洗乾淨，而且盡量不要刮傷表面，造成更多刮痕，就像增加坑洞毛孔，這些刮痕坑洞更容易抓住食物。刮痕孔洞太多的不鏽鋼鍋，需要的油量越多，因為需要製造一個更厚的人造物理性不沾層蓋住刮痕的地方。
How to prevent stainless steel cookware from sticking?
Summary:
1. Issues with the temperature of the pot.
2. Issues with the amount of oil.
3. Issues with the temperature and moisture content of the food itself.
4. Issues with overcrowding of ingredients.
5. Issues with ingredients moving too quickly.
6. Issues with scratches on cookware.
Deglaze是什麼？
在料理魚肉或牛排、蛋白質類後，鍋子的底部會留有一層黃色焦香物，稱為fond （法文，意即最底層）。這層 fond 包含了微焦的肉汁、焦化了的茨汁和剩下的油脂等物質，結合了鮮味、焦化和豐腴三重滋味。利用 deglaze，可盡收這美好的味道，再把之用回到菜色之中。
Deglaze 還可以幫助我們清除原本難以除去的 fond。經過deglaze，鍋底的焦香物可輕易被擦掉，只需用水一沖，鍋底便回復光滑。
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延伸教學 鐵鍋變不沾鍋
延伸教學 不鏽鋼鍋變不沾鍋
延伸教學 恢復不鏽鋼鍋光澤
延伸教學 鈦鍋變不沾鍋
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