油脂氫化的陷阱

只要是植物油一定比動物性油脂安全嗎？消基會上午發布警訊，來自丹麥、美、英和澳洲等國針對植物油進行管制的訊息發現，植物油如果為了增加安定性而進行「氫化」處理，會產生1種稱為「反式脂肪」的有害物質，對心血管方面的負荷，遠比一般人所熟知的飽和脂肪具更大的負面影響！台灣消費者並不十分清楚「氫化」處理過的植物油可能造成心血管疾病的風險訊息，所有動植物油脂都是由脂肪酸組成的，天然脂肪酸都是「順式」的，而人工合成的脂肪酸，則是以植物油，經微生物及工業製程加以氫化而製成的，亦之稱為「反式油脂」。因為植物油的成分中，含有多量的不飽和脂肪酸，容易氧化酸敗、不耐久炸，為了改善這個缺點，業者便在製造植物性油的加工過程中，加入利用「氫化」的生產技術。消基會2005/08/18召開記者會，提醒消費者在加工食品中的「反式脂肪」 (tras fat)對人體心臟及心血管有可能造成危害，對人體的損害可能比飽和脂肪來得高。美國自然醫學博士陳俊旭在「吃對了，永遠都健康」一書中，提出吃好油的觀念，在琳瑯滿目的油品中，應該盡量選擇冷壓、初榨、未精製、未氧化的植物油，避免吃氫化油每種油有不同的冒煙點，最好熟悉各種油耐熱度，高冒煙點的油可用於低溫的涼拌、水炒，但是低溫用油則不可用來高溫煎炸。市面上最常見的油多是「精製油」，陳俊旭說，本來不穩定、有雜質的油脂，經過精製過程，再使用除色、除味之後，油脂會變得晶瑩剔透，可耐高溫煎炸，但是大豆油沒了大豆味、橄欖油沒了橄欖味、椰子油沒了椰子味道，珍貴的營養素也流失。依照國人喜歡煎、炸、大火炒的烹飪方式，就算植物油再新鮮，一旦下鍋就會被高溫氧化。動物油吃多了，只要少吃一陣子就會慢慢代謝掉，但是，變質和氧化的植物油卻容易造成血管阻塞，久而久之，就會造成心血管疾病。冷壓並不代表未精製。
所以，可以有下列四種組合:
冷壓、未精製:高品質苦茶油或市售高品質的橄欖油(有香味)
冷壓、已精製: 例如市售宣稱很健康葡萄籽油(無香味)
不是冷壓、未精製: 例如市售的麻油、香油(有香味)
不是冷壓、已精製: 市售沙拉油都屬這類(無香味)氫化改良後的植物油，人體幾乎無法代謝各種食用油常換著吃
盡管市場上食用油品種繁多，但是有些家庭出于營養或是口感考慮，特別偏愛某一種油，常年不更換，其實這種做法并不科學。
對于各種烹調油，健康人可以輪換或者搭配著吃。因為各種油里脂肪酸的構成和微量元素的含量都不同，長期食用單一的油品并不合適。如果怕麻煩，也可以選擇一些品牌廠家按照科學配比調制好的調和油，營養更均衡。氫化油含有反式脂肪酸，會導致低密度膽固醇升高、增加心血管疾病風險、干擾免疫系統，美國紐約已經下令禁止使用反式脂肪，台灣還沒有相關規定。植物油(多元不飽和脂肪酸）在經氫化過程中的高溫／高壓後，它的分子結構已經變的不一樣了。這就是為什麼植物油在氫化前和氫化後的溶點會有改變。氫化後的植物油（如乳瑪琳）要溶化，它的溫度要比奶油、動物油、椰子油、棕櫚油來得更高。這就是為何把奶油塗在手背上，它一遇體溫馬上溶化，但乳瑪琳塗在手背上，卻無法溶化的主要原因。
因此，精煉過的油，分子結構已改變。這樣的油跟氫化的油一樣，吃不到營養，反而傷身。所以，想要取高冒煙點的油去做菜，就選用上天製造的穩定油脂即可（豬油,牛油等動物油脂），不需要屈就加工油脂。
在《嚴選偏方》2中，但有一種油一直沒有講，那就是葡萄籽油（grapeseed oil），這種油絕對是健康的陷阱。葡萄籽油有比較高的煙點，216℃（421℉），這是事實，但製造商隱藏了另外一個重要的事實：葡萄籽油含有極高的多不飽和脂肪，多不飽和脂肪只要稍微加熱就會釋出反式脂肪酸、自由基，使到身體器官發炎，對健康造成長期的損害。
以上是許達夫醫師文章的節錄內文。