2022.01.17

梅（乾）菜扣肉這樣做試試，軟嫩不油膩，必學經典家常菜！

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今年的年夜飯來道經典的「梅乾菜扣肉」。顏值超高，絕對下飯！濃油赤醬的色澤、扣肉軟嫩鹹香、肉質鮮嫩肥腴、入口即化。甘脆的梅乾菜吸收了豬肉油脂，卻一點也不會感到膩口。不過肥不肥跟選的肉還是有關，喜歡肥的可以挑肥肉比重多一些的！怕肥的就選肥肉的少些的。

另外喜歡非常軟爛的，記得可以把蒸的時間再拉長，我不喜歡蒸到瘦肉都沒有口感了，所以覺得水蒸60分鐘是差不多的，如果想更軟的朋友可以改用壓力鍋蒸，或拉長時間都可以！

梅乾菜其實又稱福菜，在臘月收成的芥菜(長年菜)，經過加鹽日曬醃漬後變成酸菜，再把酸菜的梗撕成條狀再經過鹽和曬裝填到瓶子裡就是福菜(覆菜)，酸菜的嫩葉同樣加鹽日曬捲成球狀就是梅干菜了。市售梅乾菜有乾和濕兩種，梅乾菜在製作過程用鹽醃還有長時間日曬，葉片中不免有鹽粒或是灰塵沙礫，使用前要在流動的水流下沖洗雜質後擰乾水份。

梅（乾）菜扣肉這樣做試試，軟嫩不油膩，必學經典家常菜！

沒有梅子的梅干菜，因其酸香回甘有梅子的想像，充滿老祖宗對於食材保存的智慧，也特別有節氣感。團圓菜菜單不妨就來試試這道梅干扣肉，熱騰騰上桌自帶氣場，保證是白飯殺手，吃完元氣滿滿啊！

材料：

豬五花肉1000克

梅乾菜2球(洗砂粒擰乾切末)

蔥2支

薑數片

酒50克

調味料：

《抹豬皮》

醬油 20克

《醃肉調味》

醬油1.5大匙

蠔油1.5大匙

豆腐乳1塊可含點汁

砂糖 1小匙

酒1大匙

《炒梅乾菜調味》

醬油或蠔油2大匙

細砂糖 1大匙

紹興酒 2大匙

薑末 1大匙

蒜末 1大匙

白胡椒粉適量

Pork shoulder butt (1,000g)

meigan cai (2 balls, wash clean, dry up and chop)

scallions (2)

ginger (few slices)

wine (50g)

Seasoning for pork skin:

soy sauce (20g)

Seasonings for marination:

soy sauce (1.5 tbsps)

oyster sauce (1.5 tbsps)

fermented tofu (1 pc with some sauce)

castor sugar (1 tsp)

wine (1 tbsp)

Seasonings for fried meigan cai:

soy or oyster sauce (2 tbsps)

castor sugar (1 tbsp)

shaoxing wine (2 tbsps)

mashed ginger (1 tbsp)

mashed garlic (1 tbsp)

white pepper powder (Q.S.)

作法：

1.梅干菜泡熱水至少30分鐘（泡冷水要2小時），再反覆清洗約2～3次至菜葉無砂土，擠乾水分後切碎。

2.冷水放入整塊帶皮五花肉入鍋，滾後改小火煮約20-30分鐘後取出稍放溫涼。如果想修整一下豬肉的外型可以這個時候修。

3.步驟2.的五花肉表皮均勻抹上醬油，放入氣炸鍋攝氏180-200度烤約12分鐘至表面金黃。

也可用至少3公分高的熱油、加熱至約180℃，放入五花肉（皮朝下）蓋上鍋蓋，避免油爆，煎炸至表面金黃焦香，撈起瀝乾油後，泡水降溫去除油脂。

4.炸好的五花肉切成厚約0.7-1公分的厚片，加入《醃肉調味》拌勻，靜置備用。

5.熱鍋、倒入適量油脂，爆香薑末、蒜末、喜歡辣的可加入辣椒末，加入梅干菜碎炒勻，加入《炒梅乾菜調味》，中火燒煮約2分鐘至水分略乾取出備用。

6.取一碗，將五花肉一片疊一片排放入碗底，炒好的梅干菜碎鋪至排好的肉片上。

7.電鍋內鍋加3杯水，加上蒸架，放上梅干扣肉，蓋上鍋蓋，蒸至開關跳起取出，再燜30分鐘，倒扣至盤上即可。

小撇步：

1.豬皮抹醬油煎炸或氣炸或烤箱烤後，泡水軟化膨脹豬皮，成品色澤美又增添Q的口感香氣。

2.梅乾菜經過拌炒燒煮，能釋放完整香氣、帶出甘甜味。

3.梅乾菜洗淨，並多洗幾次，用熱水泡15分鐘即可。若是用冷水泡大概需要2小時左右，溫水大概40分鐘左右，若是還沒泡發就炒著吃，可能吃起來很硬影響口感。