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復刻老乾媽,盲測第一廚房小白都能學會的老乾媽做法!真的太萬用惹

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愛吃辣的人一定都聽過或吃過「老乾媽」辣椒醬。老乾媽辣椒醬是貴州特產,卻能紅遍全球,有「下飯神器」之稱。創辦人最擅長做辣椒醬,也就是今天的老乾媽。她賣涼粉,把自己調配的辣椒醬供食客自行添加在涼粉中拌著吃。誰知她的辣椒醬大受歡迎,甚至有人專程來買辣椒醬,也令她的名氣全球急升。

這瓶老乾媽,絕對是萬能的辣椒醬。老乾媽的味道不算太辣,卻帶有花椒的麻辣,伴隨著豆豉的鹹香,老乾媽因此得到大眾絕佳口碑。有「下飯神器」之稱,拌麵、炒菜、炒飯、炒意粉、炒烏冬,做什麼菜都可以,只要加一匙老乾媽,味道立刻升級,非常百搭。涼拌小菜,如麻辣溏心蛋、紅油抄手、紅燒豆腐等都可以搭配,甚至隨便煎個荷包蛋搭配,簡直人間美味。

老乾媽有不同的口味,其中口碑最好的是雞油風味老乾媽,但內含雞碎骨是缺點,另外就是使用大豆油,用化學精緻過的油是我最不能接受的地方,決定自己調配看看,沒想到做出來的復刻老乾媽經過家人朋友的盲測,竟然全數都認為我的復刻版超越了原本的老乾媽,真的太開心了!重點用好油、好食材,健康又安心啊!最近好多料理都加它,一點也沒有違和感,只有加分,大推大家做這個醬料,真的太萬用太好吃了,光拌飯都美味。

這個醬料放常溫陰涼處1年不是問題,當然想更好的保存,放冰箱更好,不適合用豬油或冷壓椰子油因為會凝固就不適合做涼拌菜了!


材料:

洋蔥或紅蔥頭1份

薑1份

蒜1份

豆豉(可比辣椒粉多些)1份

粗辣椒粉1.5份

雞胸絞肉200克

花椒粉半份

熟花生碎1份(約100克)

低溫烘焙白芝麻粒1份(約100克)

鹽或胡椒鹽1大匙(不必多豆豉是鹹的)

烹大師或雞粉1大匙

打細冰糖或零卡糖或普通砂糖1大匙

冷壓酪梨油1500克

🌸1份約1米杯的量可視喜好微調


步驟:

1.洋蔥或紅蔥頭、薑、蒜切或打碎,雞胸肉切碎或買雞絞肉,花生打碎,花椒、辣椒也可自己打碎,否則就買現成的粉。

2.所有調味料拌入辣椒粉中拌勻。

3.熱鍋後再倒油,鐵鍋才可以不沾,用不沾鍋的不必熱鍋直接倒入油,建議用冷壓的好油,我用冷壓酪梨油,也可用冷壓橄欖油,ㄧ大鍋就全程大火炸,但火不要超過鍋底那一圈,否則邊邊容易焦;若做的量少、油少就要調小火力。

4.蔥、薑、蒜、雞肉,冷油就可以下鍋,雞絞肉記得下鍋後一定要攪散先,否則會結團塊。初期水份蒸發階段,油溫大概就106度C上下,很低溫。炸至蔥薑蒜都浮起來了,就能下豆豉。

5.繼續看蔥薑蒜雞肉轉至金黃色,這時即可下調味後的粗辣椒粉(這時油溫大概是115度C左右,辣椒粉炸至琥珀色,但不是焦囉!夠琥珀色了就能關火。

6.提醒這階段已經關火囉,最後加入花椒粉,會降低些溫度,再放入花生碎跟芝麻粒,用餘溫攪拌就可以釋放香氣,拌勻即可裝罐。趁熱倒扣放涼可以自然真空。

6.放隔夜味道會最完整融合。

小撇步:

1.不要用細辣椒粉,容易燒焦。

2.最後的辣椒油紅不紅跟辣椒品種內部色素有關,跟辣度無關。

3.因為這個油會冷吃常常用在涼拌(低溫),怕帶動物性脂肪會凝固,所以我們選擇低脂的雞胸肉,沒有雞胸肉用其他的瘦肉也可以。


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花生跟芝麻能用生的嗎?

可以但下鍋時間要增加一點,至水份香氣釋放。

沒有食物處理機怎麼辦?

直接手動切細即可。

這樣用油炸會不健康嗎?

其實全程油溫並不高於130度C,離油脂的發煙點很遠,並不會產生過多自由基,油溫比烘烤時還低很多,用的也是非化學精鍊的油脂。

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