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愛吃辣的人一定都聽過或吃過「老乾媽」辣椒醬。老乾媽辣椒醬是貴州特產，卻能紅遍全球，有「下飯神器」之稱。創辦人最擅長做辣椒醬，也就是今天的老乾媽。她賣涼粉，把自己調配的辣椒醬供食客自行添加在涼粉中拌著吃。誰知她的辣椒醬大受歡迎，甚至有人專程來買辣椒醬，也令她的名氣全球急升。
這瓶老乾媽，絕對是萬能的辣椒醬。老乾媽的味道不算太辣，卻帶有花椒的麻辣，伴隨著豆豉的鹹香，老乾媽因此得到大眾絕佳口碑。有「下飯神器」之稱，拌麵、炒菜、炒飯、炒意粉、炒烏冬，做什麼菜都可以，只要加一匙老乾媽，味道立刻升級，非常百搭。涼拌小菜，如麻辣溏心蛋、紅油抄手、紅燒豆腐等都可以搭配，甚至隨便煎個荷包蛋搭配，簡直人間美味。
老乾媽有不同的口味，其中口碑最好的是雞油風味老乾媽，但內含雞碎骨是缺點，另外就是使用大豆油，用化學精緻過的油是我最不能接受的地方，決定自己調配看看，沒想到做出來的復刻老乾媽經過家人朋友的盲測，竟然全數都認為我的復刻版超越了原本的老乾媽，真的太開心了！重點用好油、好食材，健康又安心啊！最近好多料理都加它，一點也沒有違和感，只有加分，大推大家做這個醬料，真的太萬用太好吃了，光拌飯都美味。
這個醬料放常溫陰涼處1年不是問題，當然想更好的保存，放冰箱更好，不適合用豬油或冷壓椰子油因為會凝固就不適合做涼拌菜了！
材料：
洋蔥或紅蔥頭1份
薑1份
蒜1份
豆豉（可比辣椒粉多些）1份
粗辣椒粉1.5份
雞胸絞肉200克
花椒粉半份
熟花生碎1份（約100克）
低溫烘焙白芝麻粒1份（約100克）
鹽或胡椒鹽1大匙（不必多豆豉是鹹的）
烹大師或雞粉1大匙
打細冰糖或零卡糖或普通砂糖1大匙
冷壓酪梨油1500克
🌸1份約1米杯的量可視喜好微調
步驟：
1.洋蔥或紅蔥頭、薑、蒜切或打碎，雞胸肉切碎或買雞絞肉，花生打碎，花椒、辣椒也可自己打碎，否則就買現成的粉。
2.所有調味料拌入辣椒粉中拌勻。
3.熱鍋後再倒油，鐵鍋才可以不沾，用不沾鍋的不必熱鍋直接倒入油，建議用冷壓的好油，我用冷壓酪梨油，也可用冷壓橄欖油，ㄧ大鍋就全程大火炸，但火不要超過鍋底那一圈，否則邊邊容易焦；若做的量少、油少就要調小火力。
4.蔥、薑、蒜、雞肉，冷油就可以下鍋，雞絞肉記得下鍋後一定要攪散先，否則會結團塊。初期水份蒸發階段，油溫大概就106度C上下，很低溫。炸至蔥薑蒜都浮起來了，就能下豆豉。
5.繼續看蔥薑蒜雞肉轉至金黃色，這時即可下調味後的粗辣椒粉（這時油溫大概是115度C左右，辣椒粉炸至琥珀色，但不是焦囉！夠琥珀色了就能關火。
6.提醒這階段已經關火囉，最後加入花椒粉，會降低些溫度，再放入花生碎跟芝麻粒，用餘溫攪拌就可以釋放香氣，拌勻即可裝罐。趁熱倒扣放涼可以自然真空。
6.放隔夜味道會最完整融合。
小撇步：
1.不要用細辣椒粉，容易燒焦。
2.最後的辣椒油紅不紅跟辣椒品種內部色素有關，跟辣度無關。
3.因為這個油會冷吃常常用在涼拌（低溫），怕帶動物性脂肪會凝固，所以我們選擇低脂的雞胸肉，沒有雞胸肉用其他的瘦肉也可以。
花生跟芝麻能用生的嗎？
沒有食物處理機怎麼辦？
這樣用油炸會不健康嗎？
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