2021.10.10

外酥內嫩小酥肉，四川酥肉特色菜最簡易做法，配方好香好好吃！

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偶爾去海底撈打打牙祭，兒子女兒必點配料就是小酥肉。放入鍋底煮個3分鐘，Q彈鮮嫩的肉質，美味！我則是更愛單純酥炸的口感，滿口肉汁肉香搭配胡椒粉、辣椒粉，真的超對味啊！！

炸酥肉是四川重慶美食，很多四川朋友過年過節必吃炸酥肉，他們都說小時候最期待的就是圍在奶奶鍋邊，等待起鍋的熱騰騰酥肉。剛炸好的酥肉外酥裡嫩肉汁飽滿，太讓人難忘的美好滋味！

其實很多地方都有類似酥肉的食譜，只不過形式略有變化，例如宜蘭卜肉的不同之處在於醃漬調料的調整。基本上，酥肉的製作流程都是醃漬、最後油炸。這次就來復刻出噴香酥嫩卻不油膩的四川酥肉吧！

食材：

豬梅花或去皮五花肉600克

花椒粉1小匙

胡椒鹽1小匙

蠔油1小匙

砂糖或味霖1小匙

雞蛋1顆

太白粉或地瓜粉130克

米酒1大匙

薑數片

青蔥1根

清水適量

做法：

1.五花肉切條狀，放入碗中，加入鹽、料酒、花椒粉、蔥段、薑片拌勻醃漬20分鐘，若有真空盒抽真空醃漬3-5分鐘即可入味。

2.打入雞蛋後，接著再放入澱粉抓拌均勻，這時候會非常的黏稠，再調入些許清水讓粉漿可以比較均勻的沾裹在肉條的外表，像影片沾裹的狀態就可以。

3.鍋中倒入耐高溫食用油，我用冷壓酪梨油，油溫燒至約攝氏170度C時，一條一條分別下入肉條，炸定型後，顏色變稍黃即可撈起。再次拉高油溫至攝氏180-190度C，下鍋複炸約30秒即可。此為二次搶酥過程，非常重要。這樣就可以炸出外酥內多汁，又不含油的四川炸酥肉了。

一定要學會的炸物小撇步

1、讓肉更嫩的秘訣

將啤酒拿來醃肉，再加上蒜頭（辛香料），除了肉質更嫩，肉更甜外，根據國外研究報導，可以降低油炸時產生的致癌物質，尤其啤酒的原料是麥子，跟蛋白質結合會產生接近奶油的香氣，非常適合拿來醃漬肉類。

2、油炸的科學原理

油炸有三個要訣：1.去油 2.上色 3.搶酥。

是利用油的溫度與空氣之間的變化。當我們把食物放入油鍋炸時，便會開始吸入油質。

隨著溫度的變化，油溫越來越來高時便會開始【去油】，然後顏色會變深便是【上色】，把食物從油鍋中取出，再讓油鍋溫度拉高一點，這時食物便會吸收冷空氣，當再次放入高溫的油鍋當中時，便會有啪啦啪啦的感覺，這就是所謂的，冷空氣接觸到熱油時所產生的變化，會讓吸收在食物中的油質吐出，讓食物更酥脆，就是所謂【搶酥】。

什麼是耐高溫的油？

這是個爭議很多，很容易得罪廠商的問題。我只能說我個人只使用下列幾種耐高溫的油來油炸：

1.冷壓初榨酪梨油。

2.冷壓初榨橄欖油，酸價在0.3以下。

3.稍微過濾雜質後的豬油。

4.冷壓椰子油。

用剩的炸油部分，該如何處理？

這個問題的答案，就看自己能不能接受了。

有一派學者認為不能再使用了，用完即回收，或做手工肥皂。

有一派說可再炸個一兩回合沒有問題。

有一派說可拿來炒菜。

而我的使用方式，炸剩下來的油，我會拿來炒菜～因為帶著肉的油香，炒菜就算不用放肉絲也很有香氣。