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自從吃過小組姐妹的剁椒魚頭後，從此愛上具有獨特酸鮮香的「剁椒醬」，偶爾想到就是要做個幾瓶解解饞。看似單純樸實的剁椒醬，真是意外的萬用，無論是直接當沾醬、拌炒或蒸製都很搭，用途超級廣範！
不過孩子跟我其實都不是很能吃辣，但是又太喜歡那明亮帶有層次的發酵辣椒風味，所以特別選用不太辣的品種；為了增添甘甜度還加上水果甜椒，整體風味很讚，我自己很滿意！成品沒有辣味的重擊，只會有椒類的香氣，怕辣的朋友就可以參考我的作法配方喔！
過癮的剁椒醬就是經典湘菜「剁椒魚頭」的靈魂，需先將辣椒泡漬發酵數天等待自然熟成之後，再加入蒜、鹽炒製，就能煉出剁椒的酸香鮮味。將剁椒醬淋在魚頭上一起蒸煮，酸辣的剁椒融合魚頭鮮美，交織成口感濃郁的湖南家鄉味。
剁椒醬還可用於蒸豆腐、蒸肉、蒸雞、蒸海鮮類，或是作為拌麵、炒菜的調味料。其實塗抹在麵包上都好吃，任何東西加入一點剁椒醬，保證下飯又開胃。
大推大家做一次，怕辣就選低辣度的辣椒，再提高甜椒比例。提醒成品挖取時要用乾燥的容器，避免碰水，冰箱冷藏保存3個月半年不是問題！色澤亮紅、味道鮮濃的自製剁椒醬，等你交作業囉！
｛發酵剁椒醬｝
紅辣椒600克
水果甜椒2個
中小型蘋果1/4顆磨泥
鹽30克
糖20克
高粱酒(或米酒頭)50克
｛Pickled chili sauce｝
Red chili peppers (600g)
bell peppers (2)
ground apple (from 1/4 pcs of a small ormedium sized apple)
salt (30g)
sugar (20g)
kaoliang liquor or high volume rice wine (50g)
步驟:
1.將辣椒甜椒清洗乾淨，擦乾水份，去蒂頭後，加入除了酒以外的所有材料，用食物處理機用瞬切鍵，打成粗碎丁，帶顆粒感不要變泥了。
沒有食物處理機的請用帶手套的手手切成粗碎丁狀。
2.將切碎的材料放入玻璃密封保鮮盒當中或是玻璃罐（鍋）中，表面淋上酒，蓋上蓋子放置常溫三到四天，等待辣椒發酵，可試味道是否發酵變酸，發酸就完成。
3.過程中如果表面浮出白沫並不是發霉而是產生酒酵花，代表發酵過程非常旺盛，可以撈除，再補噴上高粱酒即可，當辣椒藏起來發酸後，即可炒成剁椒醬。
｛炒剁椒醬｝
發酵好的剁椒醬約略600克
蒜末約8顆
魚露4大匙
冰糖2大匙
食用油混冷壓芝麻油1.5杯
｛Stir-fried chili sauce｝
Picked chili peppers (about 600g)
minced garlic (1/2 cup, about 8 cloves)
fish sauce (4 tbsps)
rock candy (2 tbsps)
cooking oil with cold-pressed sesame oil (1.5 cups)
步驟：
1.起鍋熱油加入蒜末爆香，香味出來之後下剁椒翻炒至香味出來。
2.加入魚露跟冰糖拌炒，炒出濃稠感後改小火再收一下水份，等油脂完全沸騰後即可關火放涼。
3.微溫即可裝罐，記得油脂要蓋過辣椒的高度，挖取時要用乾燥的容器，不要碰到水冰箱冷藏保存，3個月半年不是問題！
小撇步:
1.辣椒品種及辣度可以選擇能接受的愛吃辣的可以用到朝天椒。
2.鹽及糖的份量為建議，可以自行斟酌調整，減鹽後保存期限可能會縮短。
3.吃素的朋友可以將蒜頭改為薑末或是不加。
4.如果是手切辣椒ㄧ定要戴手套操作，否則保證手辣3天，如同泡白花油一樣。
5.拿取保持乾淨，冷藏可以保持半年不是問題。
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延伸教學 蒜蓉辣椒醬
延伸教學 秘製辣椒醬
延伸教學 剝皮辣椒
延伸教學 煸椒醬
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