粳(ㄍㄥ)米、秈(ㄒㄧㄢ)米的不同
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也有人會唸梗（ㄍㄥˇ）米。
要辨識這兩種米，最簡單的方式是看形狀。粳米短，秈米細長。
市場上賣的米或許會有形形色色的名稱，例如壽司米、越光米、晶鑚米、新香米、益全香米、泰國香米、水晶米、珍珠米、絲苗米、貓牙米…等等；基本上都可以從外觀進行歸類，然後得知基本的特性，就不會買錯米。
什麼是粳米？
粳米，又稱為蓬萊米。米飯口感香Q、有黏姓、吸水性好，咀嚼起來香甜帶Q彈，適合煮粥。
目前台灣一般吃的白飯、做壽司、煮粥建議挑選粳米或粳米粉又稱蓬萊米粉。
什麼是秈米？
用秈米煮熟的飯不會黏、比較鬆散，入口的口感偏乾，比較不甜，拿來炒飯容易炒散，香米有特殊香氣、泰國米等，都屬於在來米種。
一般傳統米食如發粿、碗粿 、蘿蔔糕、芋頭糕、米苔目、九層糕；都要使用在來米的米漿或在來米粉來製作。
粳糯和秈糯的差別
糯米，和一般米最大的不同，就是黏性較高。
而糯米也分粳米和秈米兩種，外觀圓短的是粳糯（圓糯米），外觀細長的是秈糯（長糯米）。
圓糯米容易煮糊、煮爛，常用於做甜的點心。要作飯糰、油飯、粽子這類鹹的點心，就挑長糯米。
粳米
又稱蓬萊米
外觀：圓短、透明(部分品種米粒有局部白粉質)
特性：介於糯、秈之間
用途：平常食用之白米飯、粥
秈米
又稱在來米
外觀：細長、透明度高
特性：煮熟後米飯較乾、鬆
用途：平常食用之白米飯、炒飯、米粉、菜頭粿、粄條等。
粳糯
又稱圓糯
外觀：圓短、白色不透明
特性：煮熟後米飯較軟、黏
用途：製作年糕、麻糬、紅龜粿、鹼粽、釀酒、八寶飯、八寶粥
秈糯
又稱長糯
外觀：細長、白色不透明
特性：煮熟後米飯較香、較硬、有型
用途：做肉粽、米糕、油飯、飯糰、珍珠丸子等
另外還有黑糯米、紫糯米，都可以做甜點。
但一般資料的分類都沒有列入大類型的分類，我們也就不列入。
米點心，各種米和粉混合適當的口感
有了幾種性質不同的米之後，利用各種比例的調配，就產生出千變萬化的點心組合囉！
發粿 在來米：低筋麵粉=100：15
碗糕 在來米 100%
蘿蔔糕 在來米：白蘿蔔= 1：2
芋頭糕 在來米：芋頭= 1：1.5
九層糕 在來米粉：蓬萊米粉：太白粉= 5：1：1
芋粿巧 在來米：糯米粉= 2：3
紅龜粿 糯米粉 100%
湯圓 糯米粉 100%
米苔目 在來米：太白粉= 5：2
菜包粿 糯米粉：再來米粉：麵粉 =100：10：5
元宵 糯米粉：太白粉= 9：1
台式麻糬 糯米粉 100%
港式麻糬 糯米粉：澄粉= 5：2
粿粽 糯米粉：低筋麵粉= 5：1
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檢視留言 (1)
印尼幫傭一定參錯逢來米粉了（當成在來米粉），煎好的糕，雖然外皮有酥，可是整個軟軟的，感覺軟黏~ 應該把逢來當在來 …… 看不懂字，就當在來米粉做糕…(^_^;)