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月餅必學中式酥油皮,如何層層分明不破酥?學會來做蛋黃酥螺旋酥!

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酥油皮也稱層酥皮,是由水油皮與油酥兩種不同性質的麵糰組合而成,將油酥包人水油皮內,再經擀、捲、壓或摺等方法,使水油皮興油酥形成層層隔雕的層次,所以也ㄧ稱為層酥皮,也有稱油皮、酥皮、酥油皮或起酥皮等。可以用來製作蛋黃酥、芋頭酥、金月娘、螺旋酥、南瓜酥、牛舌餅、三Q酥、奶油酥、元寶酥、皮蛋酥、叉燒酥、咖哩酥等。

做水油皮時,需加水形成麵筋,才有能力包住油酥,兩種麵糰需先擀捲組合,再包餡成形後,用烤、炸、煎或烙等方式熟製,產品就會產生層次與鬆酥的特性。

 

材料:

《油皮》每個23 克

中筋麵粉120克

豬油45克

白細紗糖25克

冷水50 克(45克)

《油酥》每個13克

低筋麵粉 100克

豬油50克

 

[Oil dough] Combine 23g of plain flour

120g of lard or unsalted butter

45g of cold-pressed coconut oil

25g of fine granulated sugar

50g of cold water (45g)

[Oil paste] Mix 13g of cake flour

100g of lard or unsalted butter

50g of cold-pressed coconut oil

 

步驟:

1.《油皮》材料混合,攪拌揉成團醒麵至少30分鐘,如果沒有機器手揉的粗糙,密封好冷藏隔夜效果最好。

醒好後分成10份每個 23克備用。

2.《油酥》低筋粉加豬油或無水奶油,揉成團即可。平均分成10份每個13克備用。

3.油皮包裹住油酥,包成團,鬆弛ㄧ下,壓扁擀平、捲起、竪過來再擀平、再捲起。再鬆弛一下後,兩頭往中間推按,就可以擀成皮,包入餡料,整形手法請參考影片。

 

小撇步:

1.水油皮攪拌至麵團光滑產生薄膜最好,沒有揉到薄膜偷懶方式就是冷藏隔夜鬆弛後,薄膜就出來了,麵筋有延展性,餡比較不會爆漏。

2.用滾水燙麵法可以燙死麵筋皮ㄧ樣可以酥脆,滾水燙麵的麵團可以不用鬆弛隔夜,鬆弛30分鐘即可。

3.水油皮包酥前要鬆弛,可以預防擀皮時縮收。

4.油酥太軟會漏酥而破皮,油酥太硬會皮酥分離而破皮,油酥色澤也會決定產品外形。

5.水油皮與油酥的軟硬度儘量要一致,操作時少用手粉,可用保鮮膜隔絕桿麵棍跟麵團。

6.包酥後盡快操作,鬆驰太久層酥皮會愈硬愈乾,收口不易包緊,容易破皮漏餡。

 

可用其他油脂嗎?

可用無水奶油、冷壓椰子油,但都比較黏手難操作些,不如豬油的好操作,建議新手用豬油製作。

 

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黃 米奇: