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復刻經典麻辣臭豆腐,廚房小白也能輕鬆完成!鴨血煮不老的秘訣!

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國民小吃麻辣臭豆腐又臭又香的魔力,「臭」名遠播,在國外也很被知名啊!到底清秀的豆腐,是如何變身濃艷的臭豆腐呢?其實頗有歷史淵源喔!相傳清光緒年間,北京有位叫王致和的讀書人,家裡經營豆腐作坊。某天做了太多豆腐滯銷又發霉,捨不得廢棄就嘗試在發霉的豆腐上撒鹽和辣椒粉,抬到後院放著。過了一陣子,王致和意外發現豆腐黴菌消失了,吃了一口竟然味道醇美,非常可口呀!

這位讀書人後來參加科舉考試時,甚至以臭豆腐作詩,看得出他對自己「美麗的錯誤」的驕傲~有興趣的朋友可以Google:國香臭豆腐~

濃郁發酵香氣的臭豆腐,以麻辣湯頭入味,還有滑溜如果凍的鴨血,超級噴香下飯,吃起來非常過癮。注意以下重點整理,保證可以開店啦!

全程須以小火燉煮,且不可蓋鍋蓋,否則鴨血會起蜂眼孔洞,組織變老口感就不好了。

臭豆腐想入味,煮出滿滿孔洞,原本是需要較長時間的燉煮,可以提前先燉煮豆腐,再放入鴨血;但也可偷吃步放入冰箱冷凍,冷凍過的臭豆腐,內部會變成蜂窩狀,像凍豆腐,再燉煮會更容易入味。或直接用牙籤在豆腐上戳洞也可加速入味。做了偷吃步就可以同步燉煮豆腐跟鴨血了!

鴨血買回來後,需泡入冷水中放入冰箱冷藏保存,口感才會嫩。

麻辣口味料理,盡量不直接用鹽調味,鹽容易使味道變苦。

燉煮越久越入味、好吃,若時間足夠可小火慢燉1小時以上會更美味,但切記不要大火。

 

材料:

傳統臭豆腐6大塊(視買來的大小微調份量)

鴨血2-3大塊

乾辣椒2大匙

老薑1小段 

青蔥1-2支

蝦米1大匙

高湯或清水1000克(蓋過食材)

香菜或蒜苗少許

《調味料》

花椒2大匙

酪梨油4大匙(耐高溫的油即可)

辣豆瓣醬3大匙

自製油潑辣子辣油1-2大匙

蠔油2大匙

冰糖或二砂糖1大匙

自製雞粉或市售1-2小匙

米酒1大匙

 

作法:

1.臭豆腐洗淨瀝乾水份,每塊鴨血切井字刀。想更入味的偷吃步可以在臭豆腐跟鴨血上用牙籤戳小洞。

2.鍋中加入4大匙油燒熱,放入花椒粒以小火炒香瀝出花椒粒用棉布袋包起備用。

3.用鍋中剩下的油加入蔥、薑、炒香辣豆瓣醬、泡過水的蝦米及作法2.的花椒袋、乾辣椒、及其餘調味料翻炒均勻,再放入臭豆腐及鴨血,加入蓋過食材的高湯或清水,大火煮滾後,改小火燉煮30分鐘關火燜30分鐘,想更入味可以浸泡隔夜入味。

4.食用前加熱滾一下,撒上香菜或蒜苗即可上桌。

 

小撇步:

1.全程須以小火燉煮,且不可蓋鍋蓋,否則鴨血會起蜂眼孔洞,組織變老口感就不好了。

2.臭豆腐質地軟的容易入味,也可偷吃步放入冷凍過的臭豆腐,內部會變成蜂窩狀有點像凍豆腐,再烹煮會比較容易入味。或直接用牙籤在豆腐上戳洞也可加速入味。

3.鴨血買回來後,需泡入冷水中放入冰箱冷藏保存,口感才會嫩。

4.煮時醬汁需蓋過食材,才能入味均勻。

5.麻辣口味料理,盡量不直接用鹽調味,鹽容易使味道變苦。

6.麻辣臭豆腐煮越久越入味、好吃,若時間足夠可小火慢燉1小時以上會更美味,但切記不要大火。

 

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