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DIY台式鳳梨酥,手把手教你鳳梨酥,清楚步驟ㄧ次學會!Fengli Su Pineapple shortcake Pineapple Pastry

鳳梨酥是台灣非常有人氣的點心,源自古早味龍鳳大餅的甜味鳳餅、鴛鴦餅,以西式餅乾酥鬆餅皮為外皮發展而成的台式點心。

外皮酥、內餡軟是鳳梨酥的一大特色。早年台灣鳳梨成本過高,土鳳梨及俗稱波蘿的本島仔鳳梨纖維粗,會咬舌頭,不適合用在糕餅上。而冬瓜產量豐富、經濟實惠,所以早期會以冬瓜餡混合鳳梨餡。以純土鳳梨製成的鳳梨酥,其酸度較高,又稱土鳳梨酥。

近年來因為台灣農業技術躍進,鳳梨種植技術改良,不只品種豐富多元,口感更是優良。好吃纖維細不咬舌頭,重點是價格便宜,特別適合拿來做各式的甜品點心。

這次分享鳳梨酥的做法,雖然可以用市售現成的鳳梨餡來製作,但是自製真的不困難,成品超級好吃,過程提早結束還可以變成鳳梨果醬,建議大家支持一下台灣鳳梨,直接自製鳳梨餡真的很推薦!

其實烤鳳梨酥時,並沒有一定要翻面不可,翻面的用意是為了讓鳳梨酥兩面上色均勻。有某食譜需要翻面是因為分享食譜者的烤箱沒有下火,或是下火微弱,或是氣炸鍋熱能來自上方等,造成底部溫度不足,需要翻面上色。翻面時候如果力道沒有拿捏好很容易讓鳳梨酥解體碎掉。

因為我的烤箱同時有上下火,所以我的作法是不翻面,另外因為我的烤箱是220V國外版烤箱,所以瓦數效能比較強,全程烤個16分鐘兩面都能上色的漂亮!(因為這個牌子台灣沒有就不分享品牌了)

無法調整上下火的朋友,基本上先掌握單面上色程度,烤到喜歡的顏色即可翻面再烘烤底部的顏色,只要讓兩面上色到自己喜歡的程度即可,上下各烤10分鐘是跑不掉的。另外注意不要烤過頭,因為鳳梨餡是熟的,只要外面那層糕餅體烤熟略帶焦黃色就可以出爐,如果烤的太過頭,可能會造成鳳梨餡變的過硬、黏牙,就不好吃了!

買鳳梨酥模具時通常就會知道是多少克的模具,拿影片中愛心型模具為例,此模具為40克模,只要油皮加上餡料的重量在40-44克左右,都是可以接受的範圍,通常油皮餡料會是1:1,但不是絕對,新手為了好操作,可以拉高油皮份量,比較不容易包裹不住餡料;或是有人不愛吃過甜的餡料,就可以降低餡料的比例。

👉自製鳳梨餡的教程請參考這篇 🔗………………(請貼上鳳梨餡部落格連結)

材料:

《油皮》心型1份22克10個

無鹽奶油或無水奶油或發酵奶油80克

糖粉20克

起司粉(乳酪粉)6克

全蛋液22克

低筋题粉110克

奶粉10克

鹽1克

《內餡》

自製鳳梨內餡

做法:《以愛心模具40克為例》

1. 稍微軟化的無鹽奶油加入過篩的糖粉放入攪拌機或食物處理機中,以平漿頭拌勻,或瞬切的方式混合,分次加入全蛋液拌勻再加入混合過篩的奶粉起司粉低筋麵粉,切拌按壓混合才會酥。食物處理機或破壁機可以一次加入所有食材,瞬切混拌數次無粉粒殘留即可。

2.將攪拌好的麵團蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏静置鬆弛至少30分鐘,分割為20克/搓圓。

3.《組合》將鳳梨餡分割為20克一左右搓圓將麵團壓扁包入鳳梨餡,壓入模型中排入烤盤。

4.設定攝氏上下火180 ℃ 預熱完成,,烤13分鐘後調高至190度烤3分鐘。若是只有上火,設定攝氏180 ℃ 烤約10-12分鐘至表面微酥上色後,翻面,繼續烤約10分鐘至表面酥黃即可。

※常溫約可保存3週

小撇步:

1.如果要形狀好看入模時一定要壓緊壓密,尤其是模具邊緣。另外餡料有隱約外露時要用多餘油皮補一下。

2.如果選擇的模具形狀較複雜,可以在油皮上撒上手粉在入模型壓緊壓密。

3.脫模時必須趁還溫熱的時候脫模,等放全涼再脫模邊緣容易黏住造成破裂。

💗心型模一個40克(餡20克 油皮20-24克)

🍍鳳梨模一個33克(餡15克 油皮18-22克)

{請諒解}

烘焙料理是一門科學,是條實驗之路!即便光是一樣食材的變化,好比水多加10少加10?結果就大不相同了,何況食材那麼多種,變數就更大了!我無法把每種變數都做過,所以所有改配方的問題一率不回答。

希望有興趣食譜的朋友先試一回這個版本是否能在家也成功複製出來?成功後再自己實驗修改配方,機器工具品牌很多,我也無法每台都試,變化版請自己實驗囉!

{保存}

請盡量新鮮吃啊!現做現最好吃。沒吃完就密封好常溫3週不是問題。

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