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米其林大師侯布雄的經典必學馬鈴薯泥,絲滑極致必須吃過才不枉此生!

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馬鈴薯泥什麼時候不只是馬鈴薯泥呢?已故米其林傳奇法廚侯布雄( Joël Robuchon)的馬鈴薯泥就是!這可以說是人生必吃的一道料理,至少要吃一次!

史上摘星最多的米其林大師侯布雄,共獲得32顆星星。「我的一切,都有賴於這些馬鈴薯泥」他有一次在示範這道家常菜時說了這句名言,因為他認為簡單就是極致!

在他步入餐飲界的那個年代,樸實的馬鈴薯是不會在高級餐廳上桌的,但他卻只用了四種簡單材料交織出絲滑又香甜的薯泥,從此一砲而紅。這個食譜就是侯布雄曾經公開分享的。

第一階段是煮馬鈴薯,重點要讓它儘可能少吸收額外的水份。

第二階段的重點則是混合‘冷’奶油(butter),這能讓薯泥柔滑不油膩。

最後階段拌入溫熱的牛奶。

馬鈴薯浸在鍋裡由冷水開始煮,煮到用刀可以輕鬆插入馬鈴薯的程度,牛奶加熱即可但不須煮沸。

牛奶和鮮奶油對薯泥的差別是,牛奶是讓薯泥變稀變滑,鮮奶油則能增添風味,但質地會較牛奶微硬。

馬鈴薯控務必嘗試下這個米其林經典名菜吧 !這個味道真的不一般,太太美味了!而且做法備料不是普通簡單,不做一次太對不起自己跟全家大小了!保證輕鬆就能復刻的侯布雄極致薯泥,手藝也立馬直上米其林等級!

 

材料:

馬鈴薯600克(選鬆的品種)

無鹽奶油 (或發酵奶油)150克

鮮奶150克

可點綴歐芹碎或蝦夷蔥(沒有就不加)

鹽少許調味

《煮馬鈴薯》

清水蓋過馬鈴薯

 

Potatoes (600g, choose softer ones)

unsalted butter or cultured butter (150g)

milk (150g)

chopped parsley or scallion (optional decorations)

salt (a few, for seasoning

{For cooking potatoes}

Clean water enough to cover potatoes

 

步驟:

1.馬鈴薯洗淨,加入蓋過馬鈴薯的冷水,整顆煮到熟透,約25-30分鐘,去皮趁熱壓碎,用細網目過篩至細膩薯泥。

2.將薯泥放到鍋中小小火加熱,分次加入butter至融合,接著分次加入熱牛奶,牛奶不可是冷的甚至冰的,攪拌均勻至絲滑細緻濃稠度,可用鹽調味。

3.再次過篩薯泥至極細緻狀態。

4.擺盤畫個喜歡的紋路,放上歐芹碎或芝士脆片。

🌸芝士脆片做法:

帕瑪森起司粉放入平底鍋,小火加熱,至冒泡變金黃色塊狀,鏟出放涼即可使用。

 

小撇步:

1.過篩薯泥的時候盡量選用細度高的篩網,可以多篩幾回,不能篩不夠,這是細滑的關鍵。

2.不可用調理機或攪拌機,因為把澱粉筋性攪出來,口感不對,薯泥要是鬆綿入口即化,而非有口感的。

3.牛奶盡量維持7、80度的溫度拌入,薯泥也不要是冷的拌入butter,可以將篩好的薯泥放入鍋中微微火加熱,邊加入奶油,口感才會細緻滑順、不膩口。

4.奶油是馬鈴薯的1/4重,可自行增減材料配方。

5.馬鈴薯的含水量:馬鈴薯一般會帶皮入水煮,煮熟才去皮,目的是不讓它吸收過多的水份。如果要先削皮再去煮或蒸雖然較好操作,(不用在燙燙的時候剝皮),但要注意水份的問題。

6.馬鈴薯的熟度:煮馬鈴薯的最佳的熟度,就是用小刀可以輕鬆刺入、滑落,如果煮不夠熟,在研磨成泥時會感覺到有些許吃力,而且容易出筋;如果煮的太熟,吸收了過多水份,容易一碰就碎,這樣的薯泥吃起來水味會太重,在口感上也有像是「吃到麵粉」的說法。

7.馬鈴薯的溫度:燙手的馬鈴薯ㄧ定要混入冷奶油塊,絕不能先溶化奶油成液態狀,混合是關鍵步驟,正確溫度混合才會柔滑不泛油光,絕對不要不專心去做別的事,慢個 5 分鐘回來攪薯泥就走樣了。如果奶油過度融化成液態才混合,薯泥會出油,如果馬鈴薯冷掉才混合,薯泥會出筋變橡皮,所以全程會極微火加熱邊攪拌。

8.如果含水太多的馬鈴薯怎麼補救?可以放到鍋裡翻炒讓水份蒸散掉一些,然後再放入冷奶油混合。

9.冷掉或不夠熟的馬鈴薯怎麼救?邊微火加熱邊加入熱牛奶混合攪拌。

10.薯泥出油怎麼救?加熱炒乾一點後,加入熱的鮮奶油(crème)混合。

11.如果馬鈴薯煮得非常不熟,難以過篩成薯泥,那只能重做了!不要想用牛奶或鮮奶油去煮熟這半塊狀、半泥狀的馬鈴薯,回不去的!

12.奶油(butter)比較沒那麼嚴格,無鹽奶油、發酵奶油、無水奶油皆可,當然用到品質優良的奶油香氣絕對更好,不信你用一次艾許(ÉCHIRÉ)奶油就知道。

 

Q.真的沒有當餐食用完畢如何保存?
A:絕對新鮮食用最好吃,冷藏頂多2天,冷凍是蠻好的選擇,因為薯泥中含有足以維持口感的脂肪量。要冷凍馬鈴薯泥,只要將沒吃完的薯泥裝入可重複密封的可冷凍保鮮袋、矽膠站站袋當中,或密封保鮮盒中,排除多餘氣體,放冷凍保存3個月不是問題。想吃時先放冰箱冷藏退冰至軟化,再微波個1分鐘或水蒸一下即可食用。

 

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