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復刻米其林狂推經典排骨酥‼️外脆裡嫩好吃到舔盤子的「酥炸排骨」

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每到台北金蓬萊餐廳必點的「排骨酥」,是讓台菜躍上米其林國際舞台的經典菜餚。 早從70年前就是北投的經典名菜,「蓬萊排骨酥」還一度成為各酒家菜名。店名直接入菜,可知當年「金蓬萊餐廳」在北投的響亮名聲!

不過主廚接受不同國內外媒體的採訪,口徑一致的都是獨特的秘製配方,今天Vivian 破解這個配方,目前所有吃過的朋友家人ㄧ致回應,就是那個味啊!!太讚惹👍

用帶骨豬肋排炸到外酥內嫩、鹹香多汁,這真是老饕的最愛,每根排骨的長度固定在約6到9公分。用紅糟、胡椒、醬油、蠔油、蔥、薑、蒜、五香粉等醬料醃了一天的豬五花腩排(豬腹肋排),最後裹上地瓜粉,拌成濕性粉漿沾裹在排骨外表,用攝氏170度的油炸3-4分鐘金黃上色、內部幾乎八、九分熟後,撈起稍微瀝乾油份,再拉高油溫至攝氏190度復炸一下,約30秒-40秒,也就是之前油炸類食譜常提到的「搶酥」。

帶骨的部位滿滿的肉汁,又不過油,第一次定型加炸熟,第二次炸出多餘水分與油脂,才會外酥裡嫩又多汁呦!也可用烤箱或氣炸鍋取代油炸,設定攝氏170-180度炸(烤)12-15分鐘,最後再拉高溫度至攝氏190度烤2-3分鐘即可。但酥脆程度還是油炸版的小勝。

這道入口鹹香、外酥裡嫩好吃到舔手指舔盤子,咬一口會溢出肉汁的經典米其林招牌排骨酥,做完真的只有香氣逼人、肉汁飽滿、外皮酥脆、嚼勁十足可以形容啊!ㄧ生ㄧ定要做一次的經典美味,等你交作業囉!

 

食材∶

豬肋排1200克(推薦梅花子排)

蒜泥1大匙

米酒1.5大匙

蠔油1.5大匙

醬油1.5大匙(甘甜一點的口感)

白胡椒粉1小匙

糖1大匙

紅麴醬(甜)0.5大匙

五香粉1/2小匙

胡椒鹽適量

地瓜粉100克(喜歡更厚麵衣的可酌量增加地瓜粉)

 

Pork ribs (1200g, blade shoulder recommended)

mashed garlic (1 tbsp)

rice wine (1.5 tbsps)

oyster sauce (1.5 tbsps)

sweet soy sauce (1.5 tbsps)

white pepper powder (1 tsp)

sugar (1 tbsp)

sweet red yeast sauce (0.5 tbsp)

allspice (1/2 tsp)

salt pepper (Q.S.)

sweet potato starch (100g, add more if you like thick batter)

 

做法:

1.排骨走水(跑活水)20-30分鐘,或多泡幾次水反覆浸泡幾分鐘、倒掉,泡至水澄清無血水、不混濁。瀝乾水份後,加入所有醃漬材料、調味料,抓勻醃漬冷藏隔夜,或真空快速醃漬10-15分鐘。

2.加入地瓜粉,抓拌均勻,地瓜粉的量要分次加入,視喜歡裹粉的厚度,調整加入的份量,喜歡外皮粉漿厚些的,要多加一點地瓜粉,讓披掛在排骨外表的粉漿,看起來有一定的厚度巴附在排骨的外表。

3.起鍋熱油,油量高度至少三公分的油量,加熱油溫至攝氏170度,

下排骨,稍微翻動一下避免黏底,火力調小些,油炸約4-5分鐘後撈起,需炸至金黃上色且定型。

4.再次拉高油溫至攝氏190度做二次搶酥炸,下鍋後炸約30秒-1分鐘後,撈岀瀝乾油份,即可上桌。

 

小撇步:

1.紅糟選無鹽版,如果找不到就不加了!另外不喜歡炸出來的顏色太深的也不要加紅糟,紅糟會讓炸出來的色澤較深,不加炸出來的顏色會是金黃色的。

2.也可用烤箱或氣炸鍋取代油炸,設定攝氏170-180度炸(烤)12-15分鐘,最後再拉高溫度至攝氏190度烤2-3分鐘即可。

 

炸物小撇步:

1、讓肉更嫩的秘訣

將啤酒拿來醃肉,再加上蒜頭(辛香料),除了肉質更嫩,肉更甜外,根據國外研究報導,可以降低油炸時產生的致癌物質,尤其啤酒的原料是麥子,跟蛋白質結合會產生接近奶油的香氣,非常適合拿來醃漬肉類。

2、 油炸的科學原理

油炸有三個要訣:1.去油  2.上色   3.搶酥。

是利用油的溫度與空氣之間的變化。當我們把食物放入油鍋炸時,便會開始吸入油質。

隨著溫度的變化,油溫越來越來高時便會開始【去油】,然後顏色會變深便是【上色】,把食物從油鍋中取出,再讓油鍋溫度拉高一點,這時食物便會吸收冷空氣,當再次放入高溫的油鍋當中時,便會有啪啦啪啦的感覺,這就是所謂的,冷空氣接觸到熱油時所產生的變化,會讓吸收在食物中的油質吐出,讓食物更酥脆,就是所謂【搶酥】。

什麼是耐高溫的油?

這是個爭議很多,很容易得罪廠商的問題。我只能說我個人只使用下列幾種耐高溫的油來油炸:

冷壓初榨酪梨油。

1.冷壓初榨橄欖油,酸價在0.3以下。

2.稍微過濾雜質後的豬油。

3.冷壓椰子油。

用剩的炸油部分,該如何處理?

這個問題的答案,就看自己能不能接受了。

有一派學者認為不能再使用了,用完即回收,或做手工肥皂。

有一派說可再炸個一兩回合沒有問題。

有一派說可拿來炒菜。

而我的使用方式,炸剩下來的油,我會拿來炒菜~因為帶著肉的油香,炒菜就算不用放肉絲也很有香氣。

 

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延伸教學 小酥肉

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延伸教學 糖醋排骨

延伸教學 排骨酥

 

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