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復刻米其林狂推經典排骨酥‼️外脆裡嫩好吃到舔盤子的「酥炸排骨」

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每到台北金蓬萊餐廳必點的「排骨酥」,是讓台菜躍上米其林國際舞台的經典菜餚。 早從70年前就是北投的經典名菜,「蓬萊排骨酥」還一度成為各酒家菜名。店名直接入菜,可知當年「金蓬萊餐廳」在北投的響亮名聲!

不過主廚接受不同國內外媒體的採訪,口徑一致的都是獨特的秘製配方,今天Vivian 破解這個配方,目前所有吃過的朋友家人ㄧ致回應,就是那個味啊!!太讚惹👍

用帶骨豬肋排炸到外酥內嫩、鹹香多汁,這真是老饕的最愛,每根排骨的長度固定在約6到9公分。用紅糟、胡椒、醬油、蠔油、蔥、薑、蒜、五香粉等醬料醃了一天的豬五花腩排(豬腹肋排),最後裹上地瓜粉,拌成濕性粉漿沾裹在排骨外表,用攝氏170度的油炸3-4分鐘金黃上色、內部幾乎八、九分熟後,撈起稍微瀝乾油份,再拉高油溫至攝氏190度復炸一下,約30秒-40秒,也就是之前油炸類食譜常提到的「搶酥」。

帶骨的部位滿滿的肉汁,又不過油,第一次定型加炸熟,第二次炸出多餘水分與油脂,才會外酥裡嫩又多汁呦!也可用烤箱或氣炸鍋取代油炸,設定攝氏170-180度炸(烤)12-15分鐘,最後再拉高溫度至攝氏190度烤2-3分鐘即可。但酥脆程度還是油炸版的小勝。

這道入口鹹香、外酥裡嫩好吃到舔手指舔盤子,咬一口會溢出肉汁的經典米其林招牌排骨酥,做完真的只有香氣逼人、肉汁飽滿、外皮酥脆、嚼勁十足可以形容啊!ㄧ生ㄧ定要做一次的經典美味,等你交作業囉!

 

食材∶

豬肋排1200克(推薦梅花子排)

蒜泥1大匙

米酒1.5大匙

蠔油1.5大匙

醬油1.5大匙(甘甜一點的口感)

白胡椒粉1小匙

糖1大匙

紅麴醬(甜)0.5大匙

五香粉1/2小匙

胡椒鹽適量

地瓜粉100克(喜歡更厚麵衣的可酌量增加地瓜粉)

 

做法:

1.排骨走水(跑活水)20-30分鐘,或多泡幾次水反覆浸泡幾分鐘、倒掉,泡至水澄清無血水、不混濁。瀝乾水份後,加入所有醃漬材料、調味料,抓勻醃漬冷藏隔夜,或真空快速醃漬10-15分鐘。

2.加入地瓜粉,抓拌均勻,地瓜粉的量要分次加入,視喜歡裹粉的厚度,調整加入的份量,喜歡外皮粉漿厚些的,要多加一點地瓜粉,讓披掛在排骨外表的粉漿,看起來有一定的厚度巴附在排骨的外表。

3.起鍋熱油,油量高度至少三公分的油量,加熱油溫至攝氏170度,

下排骨,稍微翻動一下避免黏底,火力調小些,油炸約4-5分鐘後撈起,需炸至金黃上色且定型。

4.再次拉高油溫至攝氏190度做二次搶酥炸,下鍋後炸約30秒-1分鐘後,撈岀瀝乾油份,即可上桌。

 

小撇步:

1.紅糟選無鹽版,如果找不到就不加了!另外不喜歡炸出來的顏色太深的也不要加紅糟,紅糟會讓炸出來的色澤較深,不加炸出來的顏色會是金黃色的。

2.也可用烤箱或氣炸鍋取代油炸,設定攝氏170-180度炸(烤)12-15分鐘,最後再拉高溫度至攝氏190度烤2-3分鐘即可。

 

炸物小撇步:

1、讓肉更嫩的秘訣

將啤酒拿來醃肉,再加上蒜頭(辛香料),除了肉質更嫩,肉更甜外,根據國外研究報導,可以降低油炸時產生的致癌物質,尤其啤酒的原料是麥子,跟蛋白質結合會產生接近奶油的香氣,非常適合拿來醃漬肉類。

2、 油炸的科學原理

油炸有三個要訣:1.去油  2.上色   3.搶酥。

是利用油的溫度與空氣之間的變化。當我們把食物放入油鍋炸時,便會開始吸入油質。

隨著溫度的變化,油溫越來越來高時便會開始【去油】,然後顏色會變深便是【上色】,把食物從油鍋中取出,再讓油鍋溫度拉高一點,這時食物便會吸收冷空氣,當再次放入高溫的油鍋當中時,便會有啪啦啪啦的感覺,這就是所謂的,冷空氣接觸到熱油時所產生的變化,會讓吸收在食物中的油質吐出,讓食物更酥脆,就是所謂【搶酥】。

什麼是耐高溫的油?

這是個爭議很多,很容易得罪廠商的問題。我只能說我個人只使用下列幾種耐高溫的油來油炸:

冷壓初榨酪梨油。

1.冷壓初榨橄欖油,酸價在0.3以下。

2.稍微過濾雜質後的豬油。

3.冷壓椰子油。

用剩的炸油部分,該如何處理?

這個問題的答案,就看自己能不能接受了。

有一派學者認為不能再使用了,用完即回收,或做手工肥皂。

有一派說可再炸個一兩回合沒有問題。

有一派說可拿來炒菜。

而我的使用方式,炸剩下來的油,我會拿來炒菜~因為帶著肉的油香,炒菜就算不用放肉絲也很有香氣。

 

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