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自製豆皮腐皮豆包腐竹,天然無添加,原理超簡單!

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寒冷的冬天,吃個暖暖的火鍋或羊肉爐,豆皮是不可少的,豆皮是如何做的? 其實原理就是和我們煮豆漿、牛奶煮好放涼,表面生了一層薄薄的皮一樣,專業製作的工廠會重複不斷的加熱、補豆漿、及不斷的把皮撈起。

據說豆皮起源於唐朝,一位廚師在做豆腐的過程中,發現浮在豆漿上的薄膜,他把薄膜小心挑起並曬乾後,油豆皮因而誕生!而唐朝佛教盛行,屬於素食的豆皮很快就流傳開來,直到現在豆皮也是素食者的好選擇。

將盛在淺盤上的豆漿加熱至約85~95℃時,表面會逐漸浮起一層米白色的薄膜。豆漿形成豆皮的原理,是當豆漿經過加熱後,會分解破壞蛋白質分子,聚集在豆漿表面而形成薄膜。做豆腐皮只要掌握訣竅,就能夠輕鬆做出成功的豆腐皮。

實測豆漿可以是自己濾渣用「傳統電鍋做的豆漿」🔗https://reurl.cc/XloNWj 或是用新款九陽破壁型豆漿機做的豆漿(含渣),因為用90目濾網也濾不出渣了,所以用它做豆皮也沒問題!也可以買市售現成豆漿來做,但要選純豆漿喔(要夠濃),太稀或用粉沖泡的豆漿都無法成功結皮。

當豆漿開始冒煙,鍋邊出現一點點微微小泡泡的時後,可以轉小火慢煮,煮約3-5分鐘就可以產生豆皮。豆皮跟豆漿的濃度有關,然後形成的速度也會隨製作的張數增加而生成的越來越慢,而且越來越薄,反覆製作豆皮,豆漿的蛋白質濃度就會逐漸稀釋,直到最後會做不出豆皮。而剩餘的較稀的豆漿還是可以直接飲用,也清爽好喝。

做豆漿如果是濾渣的版本,產生的豆渣,可以拿來煎餅、炒蛋、做豆渣饅頭🔗https://reurl.cc/1oD7oG 甚至是豆酥🔗https://reurl.cc/NZ3LZm ,徹底利用黃豆非常划算的料理。

撈起來後的軟豆皮可以直接食用,想保存生豆皮,可以放入裝有一點點豆漿的保鮮盒中,放冰箱冷藏2天內食用完畢較安全!也可以風乾後變腐皮,腐竹,延長保存時間,只要泡水後就可以拿來入菜。煮湯、火鍋、滷豆皮、涼拌、烤串燒、氣炸、油炸皆可,還可以拿來包卷各式食材,像是做雞卷(🔗食譜連結)、蝦卷、包蔬菜絲、糯米飯、素雞卷等,都非常好吃。這樣直接下火鍋煮,或炒都不錯!

或是直接用190-200度C高溫下油鍋油炸,2秒立馬膨脹,就是酥炸腐皮。記得油溫一定要高,炸出來的豆皮,才不會太含油。

特別一提,現做的生豆皮,豆香味非常棒,入口即化軟嫩好吃,做法又簡單,日本還有一種豆腐餐,其中的一道就是自己現煮現做豆皮,沾點美味的醬油就超級好吃了!

 

材料:

豆漿3000克

🌸要用新鮮濃豆漿才可以成功

🔗傳統電鍋免顧火做豆漿請參考👉https://reurl.cc/XloNWj

 

小撇步:

1.可以準備一個小電風扇或扇子輔助,表面吹風能夠幫助豆漿表面降溫凝結成皮。

2.如果是用電爐可以直接用最小火直接加熱我用1-2,瓦斯直火加熱怕焦底可以隔水加熱,影片用小V電烤盤來加熱,火力調至中偏小。或用小V電子鑄鐵鍋可設定低溫也蠻方便的。

3.表面結皮後,用竹籤或筷子將鍋邊豆皮分離,再將豆皮用筷子撈起

掛在麵條晾架上,或平鋪網架上,就完成豆腐皮的製作。

4.豆漿表面形成豆皮的厚度必須要夠厚,才能做出漂亮的豆皮。不過偏薄的豆皮特別嫩口好吃。

5.陽台風乾豆皮大約半天就可以得到乾豆皮。想縮短時間要用食物乾燥機,設定65度C,1小時內一定可以完全烘乾。

6.如果是用九陽含渣的細致豆漿來製作,最後底部會沉澱一些濃稠的豆漿糊,最底層也會有黏底的物質,不過黏底物質是用哪種鍋都會產生的,如果用不沾鍋會比較好清潔一些,因為可以整片一起鏟掉,如果是不鏽鋼鍋、鑄鐵鍋,就必需泡水煮一下才好清潔。

 

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