2021.12.21

自製豆皮腐皮豆包腐竹，天然無添加，原理超簡單！

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寒冷的冬天，吃個暖暖的火鍋或羊肉爐，豆皮是不可少的，豆皮是如何做的? 其實原理就是和我們煮豆漿、牛奶煮好放涼，表面生了一層薄薄的皮一樣，專業製作的工廠會重複不斷的加熱、補豆漿、及不斷的把皮撈起。

據說豆皮起源於唐朝，一位廚師在做豆腐的過程中，發現浮在豆漿上的薄膜，他把薄膜小心挑起並曬乾後，油豆皮因而誕生！而唐朝佛教盛行，屬於素食的豆皮很快就流傳開來，直到現在豆皮也是素食者的好選擇。

將盛在淺盤上的豆漿加熱至約85~95℃時，表面會逐漸浮起一層米白色的薄膜。豆漿形成豆皮的原理，是當豆漿經過加熱後，會分解破壞蛋白質分子，聚集在豆漿表面而形成薄膜。做豆腐皮只要掌握訣竅，就能夠輕鬆做出成功的豆腐皮。

實測豆漿可以是自己濾渣用「傳統電鍋做的豆漿」🔗https://reurl.cc/XloNWj 或是用新款九陽破壁型豆漿機做的豆漿（含渣），因為用90目濾網也濾不出渣了，所以用它做豆皮也沒問題！也可以買市售現成豆漿來做，但要選純豆漿喔（要夠濃），太稀或用粉沖泡的豆漿都無法成功結皮。

當豆漿開始冒煙，鍋邊出現一點點微微小泡泡的時後，可以轉小火慢煮，煮約3-5分鐘就可以產生豆皮。豆皮跟豆漿的濃度有關，然後形成的速度也會隨製作的張數增加而生成的越來越慢，而且越來越薄，反覆製作豆皮，豆漿的蛋白質濃度就會逐漸稀釋，直到最後會做不出豆皮。而剩餘的較稀的豆漿還是可以直接飲用，也清爽好喝。

做豆漿如果是濾渣的版本，產生的豆渣，可以拿來煎餅、炒蛋、做豆渣饅頭🔗https://reurl.cc/1oD7oG 甚至是豆酥🔗https://reurl.cc/NZ3LZm ，徹底利用黃豆非常划算的料理。

撈起來後的軟豆皮可以直接食用，想保存生豆皮，可以放入裝有一點點豆漿的保鮮盒中，放冰箱冷藏2天內食用完畢較安全！也可以風乾後變腐皮，腐竹，延長保存時間，只要泡水後就可以拿來入菜。煮湯、火鍋、滷豆皮、涼拌、烤串燒、氣炸、油炸皆可，還可以拿來包卷各式食材，像是做雞卷（🔗食譜連結）、蝦卷、包蔬菜絲、糯米飯、素雞卷等，都非常好吃。這樣直接下火鍋煮，或炒都不錯！

或是直接用190-200度C高溫下油鍋油炸，2秒立馬膨脹，就是酥炸腐皮。記得油溫一定要高，炸出來的豆皮，才不會太含油。

特別一提，現做的生豆皮，豆香味非常棒，入口即化軟嫩好吃，做法又簡單，日本還有一種豆腐餐，其中的一道就是自己現煮現做豆皮，沾點美味的醬油就超級好吃了！

材料：

豆漿3000克

🌸要用新鮮濃豆漿才可以成功

🔗傳統電鍋免顧火做豆漿請參考👉https://reurl.cc/XloNWj

Soy milk (3,000g) Must be fresh thick soy milk.

小撇步：

1.可以準備一個小電風扇或扇子輔助，表面吹風能夠幫助豆漿表面降溫凝結成皮。

2.如果是用電爐可以直接用最小火直接加熱我用1-2，瓦斯直火加熱怕焦底可以隔水加熱，影片用小V電烤盤來加熱，火力調至中偏小。或用小V電子鑄鐵鍋可設定低溫也蠻方便的。

3.表面結皮後，用竹籤或筷子將鍋邊豆皮分離，再將豆皮用筷子撈起

掛在麵條晾架上，或平鋪網架上，就完成豆腐皮的製作。

4.豆漿表面形成豆皮的厚度必須要夠厚，才能做出漂亮的豆皮。不過偏薄的豆皮特別嫩口好吃。

5.陽台風乾豆皮大約半天就可以得到乾豆皮。想縮短時間要用食物乾燥機，設定65度C，1小時內一定可以完全烘乾。

6.如果是用九陽含渣的細致豆漿來製作，最後底部會沉澱一些濃稠的豆漿糊，最底層也會有黏底的物質，不過黏底物質是用哪種鍋都會產生的，如果用不沾鍋會比較好清潔一些，因為可以整片一起鏟掉，如果是不鏽鋼鍋、鑄鐵鍋，就必需泡水煮一下才好清潔。