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香酥手工蛋捲,一抿就碎到掉渣,必學基礎甜點!

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逢年過節,經典伴手禮的選擇,非蛋捲莫屬啦!記得小時候過年,老爸準備了一大盒喜年來蛋捲,要當成探望大姑奶奶的伴手禮,實在太想吃的姐姐跟我,以為不會被人發現,直接撬開鐵盒上的原蓋,想說就我們姐妹吃個小小一根,應該沒人發現!還好最後老爸眼尖,沒把吃過的蛋捲當禮物送長輩,否則就失禮啦!

除了傳統長條的蛋捲,隨著時代的演進,市面上出現了各式不同形狀、 厚度、內餡口味的蛋捲。原本最熟悉的傳統圓柱形蛋捲,到現在市面上也常見外層加厚的厚蛋捲,甚至是裡面包著鹹甜口味的包餡型態蛋捲,還有8字型、水滴形、愛心型的蛋捲都有。但基本做法大致相同,只是在塑形上的不同。

壓蛋捲麵糊時,壓的越薄、越好塑形,也才能折疊的漂亮,所以專業的蛋捲機效果的確最好。但只是偶爾玩一次的朋友,投資一台蛋捲機若只用一次,CP值真的不夠高,直接用平底鍋、電烤盤上壓平底鍋具(平面耐熱模具)即可,但的確比較考驗經驗、手法,想跟市售一樣漂亮,還是需要投資一台蛋捲烤盤的。

另外就是配方的部份,有的配方做法直接攪拌喇喇ㄟ,變成麵糊狀態就直接拿來製作。但比較專業的食譜做法,會先把配方中的油糖進行打發,打發就是把空氣打入奶油中。這個打發的步驟,就是手工蛋捲就是好吃的關鍵,也是製作餅乾時打發奶油至蓬鬆的相同手法,實做兩種口感,打發真的完勝,所以影片還是示範最好吃的做法囉!

自製手工蛋捲真的超級酥香好吃,絕對不輸市售,壓的好薄如蟬翼、酥到會掉渣!放進嘴裡一抿就碎了,老公孩子都非常讚賞這個配方!喜歡蛋捲的朋友一定要試試這個食譜,相信它會列入你的夢幻甜品清單!

 

材料:(🌸此麵糊分半一份芝麻一份原味)

無鹽奶油或發酵奶油300克

雞蛋4顆(約200克)

蛋黃2顆(約36克)

細砂糖280克

奶粉25克

低筋麵粉370克

清水或牛奶200克

自製香草精適量(沒有可不加)

📍加入黑芝麻適量就是黑芝麻口味

📍加入抹茶粉1小匙就是抹茶口味

 

🌸The batter is half sesame flavored, half original flavored)

Unsalted butter or cultured butter (300g)

egg (4, about 200g)

egg yolks (2, about 36g)

castor sugar (280g)

milk powder (25g)

cake flour (370g)

water or milk (200g)

handmade vanilla extract (optional)

📍Add enough black sesame to for black sesame flavor

📍Add 1 teaspoon of  matcha powder for matcha flavor

 

做法:

1.全蛋跟蛋黃攪拌成全蛋液備用。

2.將冷藏的奶油加糖打發至變白。

3.蛋液分次加入打發的奶油當中,

每加一次都要等蛋液完全被吸收後再加入下一次的蛋液。

4.等蛋液完全吸收後,再加入過篩的奶粉和低筋麵粉,用切拌、按壓的方式將麵粉拌勻,不要太大力同一方向以免出筋,出筋就會不酥脆。

5.將麵糊加入清水調成麵糊,也可加入牛奶或豆漿。

6.開中小火將平底鍋或電烤盤加熱。

7.舀一匙麵糊放烤盤中間,上方放上一張烘焙紙,烘焙紙上方再壓一個平面的工具像是平底鍋或蛋糕底模。

8.煎烤約3分鐘香氣出來之後再移開上方工具,移開烘焙紙,餅皮翻面再煎一下,需呈現微金黃即可。

也可以用小V鬆餅機預熱完成之後擠入麵糊,蓋上上蓋烘烤2分30秒到2分40秒即可取出,立即卷定型,想顏色更深就自行拉長加熱時間。

9.利用刮刀輔助,先剷蛋卷皮到捲棒上,再往內卷,捲的時候要拉緊,收尾時餅乾體在煎盤上稍微壓一下。

10.稍微放涼就可以抽出捲棒。不要等全冷太久,以免熱脹冷縮減捲棒取不下來。

11.盡快入包裝或抽真空以免遇到空氣會軟掉不脆了!

 

小撇步:

1.打發奶油一定要注意不要打到油水分離,操作蛋捲時要戴雙手套再操作,否則會太燙。

2.捲的時候的動作要快,否則變硬了就卷不起來了。吃著成功的蛋捲真的太有成就感了°

3.冷卻後覺得不夠酥脆可送入烤箱或氣炸鍋160度C複熱烤一下。

4.捲的過程棉手套是必要戴上的,可避免手被燙傷。

 

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