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自製蘿蔔乾、菜脯!家庭簡易自製法

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傳統台灣客家人早期因為物資缺乏,也不是每家都有冰箱可以保存食物,秉持惜物不浪費的精神,使用像風乾、醃漬等技法,讓盛產季節的食材延長美味的時限。

蘿蔔乾是台灣人比較常接觸的蘿蔔保存的方式,又稱為「菜脯」。菜脯透過將蘿蔔切成粗條,經過醃、壓、翻、曬等步驟製成,隨時間年月增長,愈變愈黑褐、甚至油亮,味道也更濃厚,趨於深色時就變成老菜脯了。鹹香甘醇的菜脯可以做菜脯蛋,可以煮成菜脯排骨湯,或作為提鮮提味的食材,像是包粽子或點心類都很適合。

而根據客家人的傳統,還將改切成片狀的蘿蔔乾稱為蘿蔔錢。其實蘿蔔錢的製作沒有特別技巧,需要的只有風和日麗的天氣以及細心與恆心,除了鹹味明顯的以外,也可製作成不帶任何鹹味的。

就直接將蘿蔔沖水洗淨,外表擦乾後,省去抹鹽脱生的步驟,切成銅錢形狀的薄片。傳統作法是直接鋪在日照下曬乾,天氣好的話,3-4天就可脫水成乾;但如果天氣不穩,就要時而陰乾,時而再拿出來曬它幾天,才能變成蘿蔔錢。脫水後的蘿蔔錢,像一片片輕飄的雲片,所以有的地方將蘿蔔錢稱之為「雲片」。光是這樣當果乾吃,就會吃到大根蘿蔔的甘甜香氣,不帶生蘿蔔的辣氣,也不像菜脯那沉鬱的鹹香。

我住台北,尤其市區日照條件真的不是很充足,實在沒有曬蘿蔔的條件,還是乖乖的用食物乾燥機來乾燥蘿蔔比較實在。用食物乾燥機設定攝氏50-65度這個區間都可以,記得溫度愈高、時間愈短,但營養素相對比較容易被破壞。切的厚薄程度也會影響食材被乾燥的時間,切太薄口感不太好,建議切至少1.5-2公分,甚至到3公分也行,但時間就要更長一點。

加鹽脱生雖是傳統普遍做法,但我覺得不加鹽的版本可能對很多低鹽飲食的朋友更適合,省去加鹽脱生的步驟直接乾燥,成品ㄧ樣香氣非常濃郁,滋味鮮甜可口。

使用10公斤的白蘿蔔乾燥後大概只有0.4公斤了,風味完整被濃縮,完成的菜脯,拿來煮肉片湯或是紅燒、燉排骨都可以,湯頭非常的鮮甜美味。

鹹香甘醇的蘿蔔乾、菜脯一嚐難忘,蘿蔔大出的季節,趕快來試做唄!

 

材料:(請按比例增減材料份量)

新鮮白蘿蔔1000克

鹽30克 (約白蘿蔔重量的3%-5%)

📌也可完全不加鹽脱生直接烘乾也可以。如果無鹽版要用日曬法完成,所在地必須有非常非常非常好的日曬條件,否則會腐壞失敗。

📌若用日曬法在日曬條件比較普通的環境,鹽份不能太少,否則過程容易腐敗,然後夜晚無太陽時還要移進室內放冰箱冷藏比較安全。

 

作法:

1.白蘿蔔連皮洗乾淨後不削皮(除非有受傷的地方可以削皮),切成1.5-2公分厚度的條塊狀,因為乾燥完會收縮,所以不要切太薄,要有一定厚度收感後口感才會好。原則上切愈厚、乾燥的時間越長。

2.灑上鹽拌抹均勻 ,

{沒有真空盒的做法}

上方壓上重物至少8-10小時,自然出苦水後,將產生出來的苦澀水倒掉。

{有真空盒的做法}

直接放入真空保鮮盒抽真空1小時即可。

4.稍微擦乾蘿蔔片的外表後,放入食物乾燥機中,設定攝氏60-65℃左右,烘乾約16-24小時,視食材切的厚度,烘至蘿蔔乾變淡淡米黃色乾燥即可。切約1.2公分左右約16小時可以乾燥完成,切約2公分左右約24小時烘乾完成。

5.完成後的蘿蔔乾需密封保存在冷藏室或冷凍庫ㄧ年半載不是問題。

6.若是不想加鹽脱生也可以,直接切片乾燥,就是無鹽版的蘿蔔乾了,但ㄧ定要用乾燥機(或日曬環境極好的狀況下),整個乾燥環境定溫才穩定,乾燥完成也ㄧ定要密封好放冰箱保存。或是乾燥徹底抽真空保存就不用放冰箱了。

7.乾燥到喜歡的程度,顏色帶著淡淡的米黃色,即可收成。

 

小撇步:

1.烘乾的時間請依照實際食材厚度、設定的溫度等狀況微調。

2.自然日曬也可以但時間需拉長。

3.成品請密封放冰箱冷藏或冷凍保存至少6個月不是問題。

4.建議用海鹽鹹度比較低,含典的鹽成品顏色會比較灰暗。如果是用日曬的方式,所在地的日曬條件ㄧ定要非常足夠,乾燥時間至少3-4天,至多一週,沒有太陽的夜晚時間,需暫時移至冰箱,冰箱除了溫度低,也有稍微乾燥的效果。

5.如果乾燥的夠徹底,乾燥完抽真空包裝,存放在陰涼處即可長時間保存不ㄧ定要放冰箱喔。但如果不是完全徹底乾燥,也無法抽真空,還是要放冰箱保存。

{不加鹽版的注意事項⚠️}

1.日照環境非常充足、最好風也夠大的條件才能無鹽又用日曬法。

2.否則ㄧ定要可以控制溫度、風量的工具,像是食物乾燥機、可設定低溫的旋風式烤箱。

 

Q&A

📌為何用乾燥機製作顏色不如市售蘿蔔乾或傳統手法製作的蘿蔔乾來的深?

A:蘿蔔乾的深褐色取決於氧化的程度,氧化的程度時間越久,顏色會越深。因為用真空機+乾燥機,縮短了整個製程的時間,也代表縮短了氧化褐變的時間,所以顏色明顯比傳統淡很多,如果想要顏色深就是拉長整個過程氧化的時間,比如鹽漬脱生的時間拉長,不使用真空機加速醃漬脫生的過程,或是不使用食物乾燥機,使用日曬法拉長日曬乾燥的時間,只要增加氧化褐變的時間顏色就會深了。

但其實縮短時間風味香氣還是一樣的好,不介意顏色深淺的,推薦縮短時間的乾燥方式。

 

《菜脯錢排骨湯》

川燙豬小排500克

自製蘿蔔乾小半碗

蒜頭數顆

清水蓋過食材的量

米酒1大匙

枸杞1大匙

鹽適量

白胡椒適量

 

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