自製鮮奶油好簡單,DIY鮮奶油淡奶油{必學甜點系列}

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上次超簡單的馬斯卡彭起司大受歡迎,好多粉絲繼續敲碗濃、純、香的自製動物性鮮奶油!有沒有遇過需要鮮奶油,家裡又剛好找不到的窘況呢?只要兩種簡單材料就可以自製鮮奶油!想要多少就做多少,成品新鮮又不浪費。

鮮奶油(Cream, Whipping Cream, Fresh Cream)有人音譯為激凌、忌廉,是由未均質化的生牛乳製成的液態乳製品,取自牛乳脂肪含量較高的一層。至於純奶油(Butter)則是乳脂凝結物,跟鮮奶油成分相似,但乳脂含量高於鮮奶油,所以鮮奶油相對稱為「淡奶油」。在許多國家鮮奶油都是根據其脂肪含量的不同分為不同的等級。

在台灣基於法規,非專業乳廠是不能取得未滅菌生乳的,因此我們使用市售已殺菌處理的全脂鮮乳來變通,一樣能濃純滑順。市售鮮乳其實就是經過殺菌或滅菌的生乳,特別推薦使用巴氏殺菌法的乳品。低溫的巴氏殺菌法保留更多生乳營養,殺死病原菌並保留益菌。

製作完成的鮮奶油可適用於甜鹹料理,甜料理就像馬斯卡彭、奶酪、冰淇淋,鹹的也可以入馬鈴薯泥、入濃湯或做白醬。用於糕點裝飾的擠花則需要透過打發來增加鮮奶油的蓬鬆感,讓鮮奶油更立體。

現在就從鮮奶油、馬斯卡彭、一條龍做到提拉米蘇,手作的美味和安全自己嚴格把關!暑假就要來了,總要想點活動來讓宅在家裡的大朋友、小朋友一起參與嘛😆兩樣材料、三個步驟的超輕鬆動物性鮮奶油,簡直媲美市場大牌的鮮奶油、淡奶油等你交作業囉!

 

材料:

《自製鮮奶油》可按比例增加份量

奶油(Butter )100克

全脂鮮奶100克

🌸鮮奶也可以用100克熱水+全脂奶粉20克泡成牛奶

{Hand made whipped cream}

Butter (100g, increase with more portion)

milk (100g)

🌸Can make milk with 100g of hot water+20g of whole milk powder

 

步驟:

1.加熱後的鮮奶(不用到滾沸)就是可以把奶油融化的溫度即可,沒有鮮奶也可把全脂奶粉加熱水泡成熱牛奶(1:5重量比泡牛奶),用熱牛奶融化奶油後,奶油會成黃色液體浮在牛奶上方。

2.將步驟1.油水分離的液體,全部放進破壁機或調理機中高速攪打乳化至少一分鐘,至液體全白沒有油水分離,完成的液體就是鮮奶油了。

3.將完成的鮮奶油密封好冷藏至少隔夜穩定就能使用,如果只是加入料理,做好就能直接使用,如果是要用來做甜品如打發鮮奶油,就需完成冷藏的動作再繼續做打發的步驟。

4.成功打發鮮奶油製作,可以參考這一篇香堤鮮奶油」的步驟。香堤鮮奶油只需加入1/10的砂糖跟自製香草精即可。

5.用打發的鮮奶油來製作簡易快速版的提拉米蘇

 

《簡易版提拉米蘇》

材料:

蛋黃3顆

馬斯卡彭芝士250克

自製鮮奶油200克

細砂糖 55克

手指餅乾1包

黑咖啡適量

無糖可可粉適量(推薦法芙娜)

瑪莎拉酒或蘭姆酒少許

{Easy tiramisu}

Egg yolks (3)

Mascarpone cheese (250g)

hand made whipped cream (200g)

castor sugar (55g)

ladyfingers (1 pack)

black coffee (Q.S.)

non-sugar cocoa powder (Q.S., Valrhona is recommended)

Marsala wine or rum (a few)

 

步驟:

🌸請參考這篇👉自製提拉米蘇將打發蛋白改成打發鮮奶油即可。

 

小撇步:

1.牛奶用新鮮的鮮乳或奶粉來泡製都可以,但一定要選擇全脂的才容易成功,打發的奶油才比較穩定。

2.自製的鮮奶油已經非常的接近市售了,只是因為沒有添加穩定劑或鹿角膠之類的添加物,所以穩定度的確沒有市售來的高,這是正常的,但對成品的結果已經相當滿意了!

3.奶油的比例可以再增加一些也無妨,效果就是打發的时間會更缩短些。

4.此方法可以用於還原被凍成渣的成品鮮奶油,或是用於改善某些鮮奶油的口感或增加乳脂肪量(透過增加butter的比例)

5.要用來打發的自製鮮奶油,冷藏靜置時間至少8小時以上,最好要24小時,時間不夠即使溫度到了也很難打發。

6.沒有破壁機用攪拌機、果汁機都可以,但打蛋器似乎不行(破壁機是擾流設計,打蛋器是順流)。破壁機攪拌乳化時間建議一分鐘以上。

7.大家最關心的口感,按照這個配方,如果乳化充分(破壁機一分鐘以上),靜置24小時以上,打發後的狀態和口感和市售的產品相比真的已經無分軒輊了!當然使用的材料絕對會影響,比如用四葉的鮮乳,搭配依思尼 ISIGNY奶油,成品就可以直接攻頂了。

 

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延伸教學 香緹鮮奶油

延伸教學 馬斯卡彭

延伸教學 提拉米蘇

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