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台式小吃糯米腸,阿嬤古早味,夜市小吃自己做!

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一陣子沒分享街頭小吃食譜了,靈機一動還沒做過糯米腸就立馬來研究,糯米腸的概念就是把炒過的糯米飯灌進腸內。至於要怎麼「灌」幾乎決定這根糯米腸的成敗,我有秘密武器絞肉機來協助,從糯米飯材料的準備到灌米腸本身都比傳統方式輕鬆不少。

坊間很多家庭版灌米腸、香腸的做法是使用「寶特瓶頭」作為簡易漏斗。我必須承認我的耐心不足,使用寶特瓶漏斗需要一些時間,所以我還是用回絞肉機處理。只要接上灌腸衣配件,就可以自動出料、灌進大腸或腸衣中。無論手動灌或自動灌,小技巧是油飯料灌至六七分飽即可,因為灌完還需蒸煮定型,飯料吸飽水分會再膨脹,所以需要預留空間。在蒸煮前也要在腸面均勻戳幾個小洞,預防爆腸。

至於大腸或腸衣一樣就視你的方便性取得,新鮮大腸、腸衣在傳統攤販可購得,另外還有一種乾燥腸衣在網路上也不難找到。新鮮大腸普遍比新鮮腸衣好買,所以我的食譜使用處理過的豬大腸來灌,然後大腸結構較腸衣厚實不少,不用過度擔心灌製的過程會灌破。

大功告成的糯米腸、米腸也有人稱為大腸,果然是濃濃古早味!乾煎是大腸煎、炸過是鹽酥雞攤的炸米腸、刷上醬料烤過是烤大腸,別忘了再加根香腸就是好豐盛的大腸包小腸!有沒有覺得做完一次糯米腸,等於吃了夜市好多攤?充滿古早智慧的美味手作糯米腸,假日立馬來試試看!

 

材料:

長糯米1200克

梅花肥絞肉100克(剛好有的可以加沒有就跳過)

乾燥香菇4-5朵

油蔥酥10大匙或新鮮紅蔥頭16顆

蝦米6大匙

清水140克

天然腸衣或大腸約600-700公分

滷花生有的可以加(已熟)

調味料:

米酒8大匙

甘甜醬油或蠔油4大匙

胡椒鹽1.5小匙(或直接選擇胡椒鹽)

白胡椒粉1小匙

 

Long grain rice (1200 g)

ground pork shoulder butt (100 g, optional)

dried mushroom (4-5)

fried shallot (10 tbsps) or fresh shallots (10)

dried shrimps (6 tbsps)

water (140g)

natural sausage casing or pork intestine (Approx. 600-700 cm)

braised peanuts (optional)

Seasonings:

Rice wine (8 tbsps)

sweet soy sauce or oyster sauce (4 tbsps)

salt pepper (1.5 tsps)

white pepper powder (1 tsp)

 

步驟:

1.長糯米冷水(份量外)抽真空浸泡40分鐘後瀝乾水份。沒有真空設備就普通容器浸泡4-5小時。

2.肥豬肉切碎,乾香菇泡水軟化切碎,紅蔥頭切碎(或用現成油蔥酥),蝦米泡水瀝乾水份切碎。

我剛好要用Nesco絞肉機灌糯米腸,所以直接好好運用絞肉機,把它拿來處理所有其他食材,蝦米、泡水乾香菇、肥豬肉、新鮮紅蔥頭都用粗刀片絞成顆粒狀大小的食材。忍不住歐漏絞肉機處理的真的又快又好啊!

3.熱鍋加油爆香豬肥絞肉(沒有就跳過直接用豬油或食用油也可),新鮮紅蔥頭末(若用炸好的油蔥酥就最後再拌入),再加入蝦米末、香菇末一起翻炒至香氣四溢,最後再加入瀝乾水份的糯米混合拌炒均勻。

4.加入所有調味料及水混合翻炒約4-5分鐘至米稍產生粘性。

5.我有絞肉機剛好能灌香腸跟糯米腸所以我用機器示範,沒有機器的朋友可以準備一個大漏斗或保特瓶口留前端開口處10cm,當做灌米腸的簡易漏斗,但的確沒有機器來的快速方便。

6.腸衣全部套進出口處管子上,像幫管子穿上絲襪一樣,尾端綁或打一個結或束起來。

7.將炒好的糯米餡放入絞肉機上方入料口,啟動機器,但記得暫時移除刀片跟刀網就可以單純推送原料。

8.邊出料邊將糯米餡均勻調整,不用裝太滿大約6、7分滿即可。

9.重覆將糯米餡灌入腸衣中,取適當長度用綿繩綁起來,最後收口打個結即可。

🌸糯米餡不可以灌太滿約6、7分滿即可,手摸起來要鬆鬆的有點空間的感覺,否則蒸完後容易爆開。

10.如果不綁棉線或束帶的可以外表沖熱水,收緊大腸外皮,然後可用一根針或牙簽在收緊的糯米腸表面平均刺洞,排除多餘空氣,蒸的過程才不易爆裂開。

11.處理好的糯米腸放入蒸籠或蒸爐中大火蒸40-50分鐘,燜10分鐘至熟透即可。

用水煮法也可以,水煮法特別適合用大腸製作的版本,冷水入腸煮,中火煮到大滾後轉小火續煮40分鐘後,關火燜泡約20分鐘再取出放涼。

不建議傳統大同電鍋,我的大同電鍋火力不均勻,很容易皮爆掉脫光腸衣,特別是用腸衣的版本,豬大腸的版本還可以。

12.煮好的糯米腸的長度會略縮短,每條米腸也肥大飽滿。放涼後密封冷藏約5日或密封冷凍保存,3個月不是問題,但建議盡早食用完畢。要吃的時候蒸熟切片,沾蒜蓉醬油膏就非常美味囉!

 

小撇步:

1.天然腸衣可以在傳統市場跟豬肉攤詢問購買,網路也可以購買。

2.若是用鹽漬腸衣需泡除鹽份。

3.喜歡花生的可是加入事先煮軟的「滷花生」,或買市售現成的。

4.用大腸的版本真的滿滿古早味,大推!

5.是否要束口看自己,不束只要稍微注意,米不會爆出來,因為大腸遇熱自動會收口,堅持想束口、綁棉線也沒問題。

 

🌸買不到腸衣的可以用新鮮豬大腸,但需要前處理:

清洗大腸方法:

先用清水把大腸表面的黏液沖乾淨,加入一些1.麵粉或澱粉類、2.海鹽粗鹽3.白醋甚至是4.擠汁剩下的檸檬皮去搓洗,再用清水沖洗乾淨。

用手把大腸的內側翻出來(可用筷子或桿麵棍戳),把內部肥油拔掉清乾淨(喜歡些許脂肪的也可以保留一些)。

接著把大腸翻回正面,重複上面做法,就是乾淨無腥味的豬大腸。即可用此大腸灌糯米。

 

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都要蒸製,為什麼還要把餡料炒一遍呢?

提前炒製不僅可以讓糯米腸味道更香,還可以大大縮短蒸煮的時間。

沒有絞肉灌腸機、灌腸器,漏斗可以灌腸嗎?

工欲善其事必先利其器,灌腸一定要絞肉灌腸機、灌腸器,或是漏斗類,不然塞不進去的呦!

為什麼我灌米腸時感覺較費力?

因為五穀雜糧顆粒比較粗糙,不像香腸肉餡可以很順滑灌入,所以要有耐心一點,如果感覺實在困難,可以加點食用油輔助潤滑。

為什麼蒸到一半腸子爆開了呢?

可能是材料塞太滿太飽,或者是沒有給腸子外表扎孔,或是火力過大。

不用新鮮大腸用腸衣可以嗎?

可以用羊、豬腸衣製作,或腐皮也很好吃。

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