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白菜滷西滷肉這樣做,湯鮮味美必學台式辦桌料理!

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經典台菜白菜滷既是媽媽家常菜,也是總舖師私房手路菜。台語習慣把動詞放在名詞後面,例如「米粉炒」而「白菜滷」即是滷白菜。滷,表示慢燉濃稠羹湯,也是中國閩系菜色的特色之一。

明清時期來台拓墾的福建閩人,被令不准攜女眷,於是男丁日常煮大桶羹菜到田間配飯,白菜滷因而產生。如此的鄉村粗食,到了日治時期大變身為酒家菜,然後又普及為民間辦桌菜,兜了一圈又回到家庭的餐桌上。

白菜滷重在滷汁,尤其早年祭祀牲禮烹煮時的油水,正是鮮美湯底的來源。在我的版本因應現代健康趨勢微調,避免濃厚,盡量以更清爽的清水或簡易高湯做底。

白菜滷有各路親戚,像是宜蘭西魯肉。西魯肉是古早味的台菜辦桌料理,只用大白菜、豬肉絲、蝦米等簡單用料就能燴煮懷舊美味,跟做法雷同的白菜滷更是常讓人混淆~不過宜蘭道地的西魯肉可不只是大雜燴,靈魂配料--炸蛋酥,要在家裡製作其實一點都不難喔!

 

材料:

大白菜半顆

紅蘿蔔1/4根

大蒜4-5粒

自製蛋酥3顆雞蛋

豬肉絲150克

扁魚6片(沒有就不加)

蝦米2大匙

乾豬皮30克

乾香菇5朵

黑木耳2片

清水或高湯適量(部分用泡香菇蝦米的水)

甘甜或柴魚醬油或蠔油1大匙

鹽適量

白胡椒粉 適量

冷壓芝麻油 1小匙

烏醋 1大匙

《醃肉料》

白胡椒粉 少許

甘甜醬油 1大匙

米酒 1小匙

太白粉 1大匙

 

步驟:

1.{食材前處理}將乾豬皮、乾香菇泡發後切片、切塊備用,蒜切蒜碎,紅蘿蔔去皮切或刨絲,大白菜清洗後切或手剝成大塊。肉絲抓點甘甜醬油、米酒、少許澱粉醃漬一下。

2.起油炸鍋油溫約190度C,也可用小V電烤盤最高溫搭配深盤來油炸,將打散的蛋液倒入濾網過濾到油中製作蛋酥。邊倒蛋液邊搖晃移動濾網,蛋酥呈金黃色時即可撈起備用。

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3.熱鍋爆香蒜未、金鉤蝦、扁魚,放人豬肉絲、香菇片加入1大匙醬油或蠔油炒香,再加入紅蘿蔔、大白菜(可以先下梗的部分葉滾後再下),一起拌炒至香氣四溢,加入清水、泡發的豬皮、蛋酥煮約25分鐘,關火燜15分鐘。

4.最後再開火,煮滾加鹽、雞粉、白胡椒粉、烏醋、冷壓麻油,即可上桌°

5.撒上預留的些許蛋酥,香菜或青蒜裝飾即可上桌!

 

小撇步:

1.豬皮泡軟後把水倒掉用熱水泡可洗去多餘油脂。

2.白菜梗跟葉子的部分我會分開,等一下煮的時候先下梗,後下葉。

3.扁魚先熱鍋乾煎,或烤箱、氣炸鍋烤香脆,讓它香味出來變乾酥,然後再把扁魚搗碎。

4.清水可用泡香菇跟蝦米的水取代。

5.想要顏色深就用醬油或蠔油調味;想要顏色淺就用鹽調味。

6.白菜本身就會很會出水,所以除了香菇水、蝦米水就很足夠,不再再加水了,除非真的滾到太乾再少量加入。

7.炸豬皮可以在雜糧行或網路買到。

 

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