白菜滷西滷肉這樣做,湯鮮味美必學台式辦桌料理!

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經典台菜白菜滷既是媽媽家常菜,也是總舖師私房手路菜。台語習慣把動詞放在名詞後面,例如「米粉炒」而「白菜滷」即是滷白菜。滷,表示慢燉濃稠羹湯,也是中國閩系菜色的特色之一。

明清時期來台拓墾的福建閩人,被令不准攜女眷,於是男丁日常煮大桶羹菜到田間配飯,白菜滷因而產生。如此的鄉村粗食,到了日治時期大變身為酒家菜,然後又普及為民間辦桌菜,兜了一圈又回到家庭的餐桌上。

白菜滷重在滷汁,尤其早年祭祀牲禮烹煮時的油水,正是鮮美湯底的來源。在我的版本因應現代健康趨勢微調,避免濃厚,盡量以更清爽的清水或簡易高湯做底。

白菜滷有各路親戚,像是宜蘭西魯肉。西魯肉是古早味的台菜辦桌料理,只用大白菜、豬肉絲、蝦米等簡單用料就能燴煮懷舊美味,跟做法雷同的白菜滷更是常讓人混淆~不過宜蘭道地的西魯肉可不只是大雜燴,靈魂配料--炸蛋酥,要在家裡製作其實一點都不難喔!

 

材料:

大白菜半顆

紅蘿蔔1/4根

大蒜4-5粒

自製蛋酥3顆雞蛋

豬肉絲150克

扁魚6片(沒有就不加)

蝦米2大匙

乾豬皮30克

乾香菇5朵

黑木耳2片

清水或高湯適量(部分用泡香菇蝦米的水)

甘甜或柴魚醬油或蠔油1大匙

鹽適量

白胡椒粉 適量

冷壓芝麻油 1小匙

烏醋 1大匙

《醃肉料》

白胡椒粉 少許

甘甜醬油 1大匙

米酒 1小匙

太白粉 1大匙

 

Chinese cabbage (1/2)

carrot (1/4)

garlic cloves (4-5)

deep fried eggs (3)

shredded pork (150 g)

dried flat fish (6 pcs, optional)

dried shrimps (2 tbsps)

pork rinds (30 g)

dried mushrooms (5)

black fungus (2 pcs)

water or broth (Q.S., use part of the water that soaked mushrooms and shrimps)

sweet soy sauce

Japanese bonito sauce or oyster sauce (1 tbsp)

salt (Q.S.)

white pepper powder (Q.S.)

cold pressed sesame oil (1 tsp)

black vinegar (1 tbsp)

<pork marination formula>

whiter pepper powder (a little)

sweet soy sauce (1 tbsp)

rice wine (1 tsp)

cornstarch (1 tbsp)

 

步驟:

1.{食材前處理}將乾豬皮、乾香菇泡發後切片、切塊備用,蒜切蒜碎,紅蘿蔔去皮切或刨絲,大白菜清洗後切或手剝成大塊。肉絲抓點甘甜醬油、米酒、少許澱粉醃漬一下。

2.起油炸鍋油溫約190度C,也可用小V電烤盤最高溫搭配深盤來油炸,將打散的蛋液倒入濾網過濾到油中製作蛋酥。邊倒蛋液邊搖晃移動濾網,蛋酥呈金黃色時即可撈起備用。

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3.熱鍋爆香蒜未、金鉤蝦、扁魚,放人豬肉絲、香菇片加入1大匙醬油或蠔油炒香,再加入紅蘿蔔、大白菜(可以先下梗的部分葉滾後再下),一起拌炒至香氣四溢,加入清水、泡發的豬皮、蛋酥煮約25分鐘,關火燜15分鐘。

4.最後再開火,煮滾加鹽、雞粉、白胡椒粉、烏醋、冷壓麻油,即可上桌°

5.撒上預留的些許蛋酥,香菜或青蒜裝飾即可上桌!

 

小撇步:

1.豬皮泡軟後把水倒掉用熱水泡可洗去多餘油脂。

2.白菜梗跟葉子的部分我會分開,等一下煮的時候先下梗,後下葉。

3.扁魚先熱鍋乾煎,或烤箱、氣炸鍋烤香脆,讓它香味出來變乾酥,然後再把扁魚搗碎。

4.清水可用泡香菇跟蝦米的水取代。

5.想要顏色深就用醬油或蠔油調味;想要顏色淺就用鹽調味。

6.白菜本身就會很會出水,所以除了香菇水、蝦米水就很足夠,不再再加水了,除非真的滾到太乾再少量加入。

7.炸豬皮可以在雜糧行或網路買到。

 

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