私房爆汁啵啵玉米水餃,用這個做法再也不用怕煮破啦!

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水餃餡的配方真的有很多不同的組合,這次分享我的眾多水餃內餡配方中,孩子們票選最愛的口味:「爆汁波波玉米水餃」!其實就是會爆漿的肉餡再加上會產生「啵啵」口感的甜玉米綜合在一起的風味,鮮甜多汁的口感,真的讓人欲罷不能,一口接著一口啊!水煮、水蒸、乾煎都好吃到不要不要。

肉餡一定要打水,打蔥薑水最推薦,如果買到沒有什麼腥臭味的活菌豬,可以打清水即可。肉餡可以是肥瘦比例3:7,會最潤口好吃。玉米的部份可以用新鮮水果玉米超有「啵啵」口感,或直接用綠巨人的特甜玉米粒,我覺得它的「啵啵」效果是目前罐頭中最好的,跟爆漿肉餡組合在一起簡直是完美絕配!大推~

玉米用量可依照自己喜歡的程度微調增減,以600克的絞肉為例,打水過後可以搭配1-2罐特甜玉米粒皆可,愛吃肉的玉米可以少些,愛吃蔬菜的玉米可以多些。

一般多會用水煮的方式煮水餃,或用煎的也很不錯,甚至我會直接用蒸的變蒸水餃,Q彈外皮更讚!

冷凍過的水餃一樣能直接蒸不用退冰喔!這對很多主婦來說更便利呢,還不用煮一鍋水、點水的步驟,直接簡單蒸一下就是完美的蒸水餃,建議一定要試試看!喜歡Q皮的一定不會失望。

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沒有自製水餃皮的朋友,可以買市售現成的水餃皮,我很喜歡永春市場六六製麵的水餃皮品質,想買現成水餃皮又住附近的可以去光顧一下。

 

👉如何「蒸」水餃?

1.冷凍的水餃不需退冰,噴水霧在水餃上或用水沾濕水餃,甚至可以噴點油在表面,直接放入蒸鍋、蒸籠或蒸爐內蒸 。

2.盡量用大火蒸,溫度高、水氣足,餃子皮可以很Q 。

3.若是跟我影片一樣用鑄鐵鍋,鍋底需直接加水半米杯,再鋪上烘焙紙,餃子直接放烘焙紙上,表面噴水霧或噴點油就可以直接中大火蒸。

若是用盤子容器,盤面直接噴點油,或鋪上烘焙紙、蒸籠布(濕的擰乾)或直接用高麗菜或其他菜葉當底,上面放現包水餃或冷凍水餃,蒸好還可以當燙青菜,全部一起吃掉。

4.在鑄鐵鍋中加入半米杯的水,蒸氣出現後中大火蒸約8-10分鐘,燜一下即可。

5.若放在傳統電鍋中蒸,鍋中放入1米杯水,從蒸氣出來開始計時10分鐘,燜幾分鐘。

6.水蒸爐或水波爐選擇蒸的功能,蒸約10分鐘。或水波爐內建蒸餃食譜。

 

材料 :

豬絞肉 (梅花肉細絞) 600克

鹽1小匙(也可直接用胡椒鹽1小匙)

白胡椒粉0.5小匙

蠔油2大匙

自製雞粉或糖1小匙

米酒1大匙

雞蛋1顆

蔥薑水200克

綠巨人特甜玉米粒1-2罐

餃子皮 1斤

《澱粉水》

玉米澱粉或太白粉或低筋麵粉6克

清水100克

✦ 水餃內餡要潤口,油脂不能過少,選用梅花肉,肥瘦適中,口感較好,如果用比較瘦的部位,餡料可額外再加豬油。 如果用胛心肉可以一起絞些肥肉。

 

步驟 :

1.準備豬絞肉 。 買攤販細絞或自己用食物處理機攪打皆可。怕筋膜未完全斷的,不怕麻煩的可以用刀剁一下絞肉,斬斷筋膜。

2.將絞肉加入所有的調味料,同方向用筷子攪拌出黏性,分次打入蔥薑水,蔥薑水的製作請參考另一部影片。將蔥薑水分多次打入豬絞肉內。加入後充分攪拌均勻,水份完全被豬絞肉充分吸收後,再加入下一次的蔥薑水,攪拌均勻,依序加入完全吸收後,淋上冷壓芝麻油,拌勻備用。

如果用食物處理機如:Magimix 或百靈或Vitamix 攪打,也都可以,直接放入所有食材、調料攪打混合即可。(Vitamix 不必用到最高速)

3.取下新鮮水果玉米粒,或直接開罐頭玉米濾掉多餘水份,混入步驟2.的絞肉餡內。玉米肉餡均勻攪拌後,整體餡料是有黏性的。拌好的餡料淋上些許冷壓芝麻油,再拌一下,餡料即完成。

✅餡料完成後可以密封好,放入冷凍室急冷30分鐘會更好包。但有經驗的老手可以直接用拌好的餡料來來包水餃也沒有問題。

✅如果不是當天包餡,可將餡料密封好放入冷藏一晚,隔天再包也可以。

4.將餡料挖一匙放在餃子皮中間,皮可以整張拉伸一下再包,外緣可以沾一點水,把餡料對摺包住,皮封口捏緊,兩側皮往內側擠即可。

包好擺在一旁的餃子容易因受熱軟掉,可以包到一定數量時,分批放入冷凍庫。

👉包不完的水餃皮可以當做扯麵來煮;剩下的餡料,可以加點低筋麵粉做成煎肉餅或加點太白粉變成蒸丸子都非常好吃。

 

《好吃水餃的水煮法》

煮水餃的水除了水要滾沸、量要大、湯要清之外,水餃不互黏,水沸騰時添加冷水,使水沸而不騰,仔細觀察是否熟透?適時撈起,便可煮出好吃的水餃。

步驟:

1.取一大鍋加水煮滾,放入生水餃,用勺子輕推餃子。

2.加蓋大火煮至水餃浮起、滾沸,開蓋加入冷水100CC。

3.加蓋繼續以中大火煮滾。

4.見浮起的餃子微微鼓起成飽滿狀即煮熟。

5.取網勺將餃子盛入盤内,噴上油脂防沾黏即可上桌。

👉冷凍水餃步驟相同只需多點一次冷水100CC的步驟。

6.不想水煮的也可以下鍋煎,變成煎餃或水蒸成蒸餃。

 

小撇步:

1.打入的蔥薑水也可以是清水或高湯,基本上100克的絞肉至多可以打入45克的液體量(沒錯不用懷疑),不過還是有可能遇到廠商已經在肉類當中灌水(增加肉的重量多賺錢),導致打不進過多的液體,這部份就請目測打水時絞肉的吸水程度來調整打入的份量!

 

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延伸教學 自製水餃皮

延伸教學 自製蔥薑水

延伸教學 高麗菜水餃餡

延伸教學 泡菜煎餃

延伸教學 青江菜素水餃

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