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祖傳三代的私房高麗菜水餃餡怎麼調?鮮香爆汁高麗菜水餃Juicy Cabbage Dumplings

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這是我家祖傳三代的水餃餡調法,只要掌握住「攪拌上勁」跟打入「蔥薑水」的要點,就能成功地做出鮮香爆汁的肉餡。再加入自己所喜愛的配菜,就能變化出各種不同口味的餡料。

這次加入的是大家普遍喜歡的高麗菜餡,其他各種不同的蔬菜添加,大概還可以變化出2、30種不同的菜肉餡,有機會再和大家分享其他口味的變化了,先把原味肉餡跟高麗菜的給學起來!

 

材料 :

豬絞肉 (梅花肉細絞) 600克

鹽1小匙(也可直接用胡椒鹽)

白胡椒粉0.5小匙

蠔油2大匙

自製雞粉或糖1小匙

米酒1大匙

雞蛋1顆

蔥薑水200克

高麗菜 中型1/3-半顆

餃子皮 1斤

✦ 水餃內餡要潤口,油脂不能過少,選用黑豬梅花肉,肥瘦適中,口感較好,做餡料過程中就不需再加豬油。 如果用胛心肉可以一起絞點肥肉。

 

步驟 :

1.準備豬絞肉 。 買攤販細絞或自己用食物處理機攪打皆可。怕筋膜未完全斷的,不怕麻煩的可以用刀剁一下絞肉,斬斷筋膜。

2.將絞肉加入所有的調味料,同方向用筷子攪拌出黏性,分次打入蔥薑水,蔥薑水的製作請參考另一部影片。將蔥薑水分多次打入豬絞肉內。加入後充分攪拌均勻,水份完全被豬絞肉充分吸收後,再加入下一次的蔥薑水,攪拌均勻,依序加入完全吸收後,淋上冷壓芝麻油,拌勻備用。

3.高麗菜切碎塊,手切或食物處理機切都可以,因為撒鹽脫生出水後會縮小,不要攪打過細了,瞬切鍵幾下就好。

👉高麗菜撒鹽(約1小匙)後稍微調味、脫生,其實不加鹽脫生也可以,因為機器打碎後的高麗菜,很好擠去多餘水份。

高麗菜脫生:把食物處理機切碎的高麗菜,用手抓一把擰乾,或直接用濾豆漿的珍珠豆漿過濾袋,把水分擠出來,但不要擠過頭,否則甜度都沒有了,高麗菜組織也會被擠爛了。

完成脫水的高麗菜口感是脆的。

4.將脫水後的高麗菜加入些許自製雞粉或市售雞粉,淋上冷壓芝麻油或食用油,混入步驟2.的絞肉餡內。菜肉均勻攪拌後,整體餡料是有黏性的。

餡料完成後可以密封好,放入冷凍室急冷30分鐘會更好包。但有經驗的老手可以直接用拌好的菜肉餡來來包水餃了。

👉如果不是當天包餡,可將餡料放入冷藏一晚,隔天再包也可以。

5.將餡料挖一匙放在餃子皮中間,皮可以整張拉伸一下再包,外緣可以沾一點水,把餡料對摺包住,皮封口捏緊,兩側皮往內側擠即可。

包好擺在一旁的餃子容易因受熱軟掉,可以包到一定數量時,分批放入冷凍庫。

👉包不完的水餃皮可以當做扯麵來煮;剩下的餡料,可以加點低筋麵粉做成煎肉餅或加點太白粉變成蒸丸子都非常好吃。

 

《好吃水餃的煮法》

煮水餃的水除了水要滾沸、量要大、湯要清之外,水餃不互黏,水沸騰時添加冷水,使水沸而不騰,仔細觀察是否熟透?適時撈起,便可煮出好吃的水餃。

 

步驟:

1.取一大鍋加水煮滾,放入生水餃,用勺子輕推餃子。

2.加蓋大火煮至水餃浮起、滾沸,開蓋加入冷水100CC。

3.加蓋繼續以中大火煮滾。

4.見浮起的餃子微微鼓起成飽滿狀即煮熟。

5.取網勺將餃子盛入盤内,噴上油脂防沾黏即可上桌。

👉冷凍水餃步驟相同只需多點一次冷水100CC的步驟。

6.不想水煮的也可以下鍋煎,變成煎餃或水蒸成蒸餃。

 

小撇步:

1.打入的蔥薑水也可以是清水或高湯,基本上100克的絞肉至多可以打入45克的液體量(沒錯不用懷疑),不過還是有可能遇到廠商已經在肉類當中灌水(增加肉的重量多賺錢),導致打不進過多的液體,這部份就請目測打水時絞肉的吸水程度來調整打入的份量!

2.高麗菜如果不稍微脫生去除部份水份,容易帶著一股生澀味,另外也會釋出過多水份在餡料中,就不好吃了。

 

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延伸教學 自製水餃皮

延伸教學 蔥薑水

延伸教學 青江菜素水餃

延伸教學 韓式泡菜冰花煎餃

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