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夜市小吃炸鮮奶,外酥內爆漿的開店配方,經典必學甜點!

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夜市火爆的金黃脆皮炸鮮奶,在家也做得到!炸鮮奶是源於廣東的粵菜甜品,來到香港很受歡迎,所以有時候也被稱作「港式炸鮮奶」。炸鮮奶聽起來很不可思議,液體的鮮奶要怎麼炸呢?

其實鮮奶指的是由牛奶和澱粉材料製成的奶凍,潔白的奶凍滑滑嫩嫩,而且濃郁奶香,單吃(加椰蓉)就好療癒!但是炸過更是一絕,外衣金黃酥脆,內裡綿密滑順,口感對比超豐富,一吃難忘!強力推薦要吃多少炸多少、現炸現吃,但要小心燙口,這可是會爆漿的啊!

優質牛奶的好處多多,除了飲用,你還可以用吃的!牛奶富含蛋白質、維生素及鈣、鉀、鎂等礦物質,預防皮膚乾燥及暗沉;也可補充豐富的鈣質,適合嚴重缺鈣等骨質疏鬆者;對於易怒、失眠者等壓力失調狀況也有舒緩作用。

金黃噴香的脆皮炸鮮奶全家都好愛,特別適合作為家人放學、下班時的點心。偷偷說炸鮮奶也是消耗即期牛奶的超讚方法喔😆全部的材料簡單好準備,趕快來試試,等你交作業囉!

 

食材:

《奶凍材料》

鮮奶 500克

玉米澱粉 45-60克

(🌸如果用愈少愈軟口感越爆漿但裹粉漿時相對較難操作較易破碎)

白糖 60克

《粉漿糊材料》

低筋麵粉50克

玉米澱粉 30克

無鋁泡打粉1.5克

清水100克

食用油 10克

<Milk jelly>

Milk (500g)

cornstarch (45-60g, the less used, the softer the jelly will be, and the fried milk will be more succulent. But it’ll break more easily when you wrap with batter.)

<Batter>

 Cake flour (50g)

cornstarch (30g)

Aluminum free baking powder (1.5g)

water (100g)

cooking oil (10g)

 

步驟:

1.將所有材料加入還沒開火的不沾鍋當中,攪拌均勻後即可開火加熱,新手怕火力過大沒有經驗,建議可一開始就使用小火,邊煮邊攪拌,熬煮到開始產生糊狀物即可關火。

甚至可以將鍋子移到濕布上,然後不停的攪拌,成為漿糊狀就是重點!記得不要熬煮過久否則水分蒸發過多,奶糊就會比較硬,吃起來就會比較紮實。

2.趁熱立刻倒入耐熱的模具或保鮮盒當中,放涼定型,約兩個小時即可定型,也可放入冰箱冷藏加速定型。

3.定型後即可脫模,分割成適當大小,這時候其實裹上椰蓉盛盤就可以吃啦!

但因為今天做炸鮮奶所以需要裹粉油炸的步驟。

所以請往下做👇👇👇

《乾粉版》

1.將切塊的奶凍塊直接均勻裹上太白粉,放入180-190℃預熱好的油鍋當中,輕輕用筷子翻面,炸至表面金黃上色即可起鍋,瀝乾油份即可食用。

《粉漿糊版》

1.乾性材料攪拌均勻,加入油脂的部份,靜置10分鐘。

2.切塊的牛奶塊裹上粉漿糊,油加熱至攝氏180-190度下鍋炸至表面金黃上色即可撈起,瀝乾油份即可食用。

 

小撇步:

1.一開始加熱都是液體狀,不停攪拌

不要離開大約5分鐘左右就會開始變稠,持續攪拌加熱就會變成漿糊狀,但也要注意不要加熱攪拌過久,水分蒸發太多,口感就會變硬。

2.玉米澱粉加得越多,口感越硬越紮實,不建議多加;想少加也可以,但有可能增加操作時裹粉漿的難度。想替換其他粉類,像是馬鈴薯澱粉、樹薯澱粉、麵粉、糯米粉、地瓜粉等,因吸水量不同,粉類特性,口感絕對不同,可以自行更換調整配方,但請自行實驗比例配方。

3.煮好牛奶糊準備入模時,動作太慢或把鍋邊殘餘的糊糊都刮下來,會造成入模定型時,糕體表面不光滑。

4.糖量可再減,或用零卡糖、甜菊糖、羅漢果糖。

 

《玉米澱粉小知識》

玉米澱粉有黏稠、凝固的作用,常用來勾芡湯汁,由於澱粉吸水膨脹,會產生帶黏性的芡汁,和太白粉不同的是,太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀,而玉米粉勾芡的湯汁比較不會。玉米澱粉在60℃開始糊化,90℃完全糊化,冷了之後會形成凝膠,常當做黏稠劑使用。

 

炸物小撇步:

什麼是耐高溫的油?

這是個爭議很多,很容易得罪廠商的問題。我只能說我個人只使用下列幾種耐高溫的油來油炸:

冷壓初榨酪梨油。

1.冷壓初榨橄欖油,酸價在0.3以下。

2.稍微過濾雜質後的豬油。

3.冷壓椰子油。

用剩的炸油部分,該如何處理?

這個問題的答案,就看自己能不能接受了。

有一派學者認為不能再使用了,用完即回收,或做手工肥皂。

有一派說可再炸個一兩回合沒有問題。

有一派說可拿來炒菜。

而我的使用方式,炸剩下來的油,我會拿來炒菜~因為帶著肉的油香,炒菜就算不用放肉絲也很有香氣。

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