2023.04.27

洗麵版做涼皮超詳細教學，新手也能做成功！

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之前分享過「免洗麵做涼皮」雖然也很好吃又簡單，但總覺得沒有試過正宗的涼皮有點遺憾，這次為了做「麵筋」，順便留下了洗麵水，就能做正港的涼皮啦！其實洗麵水沈澱後的粉曬乾後就是所謂的澄粉，也就是無筋麵粉，可以拿來做港式點心呢！特別是蝦餃的皮，就是用澄粉做的。所以可想而知，用澄粉水做的涼皮有多Q多嫩滑好吃啦！看似板條，但我覺得更甚板條口感！

靜置後上層的水可以用杓子輕輕的撈除，但接近濃粉漿的部份很容易多少撈掉粉漿糊。

利用軟管「虹吸現象」抽掉靜置後麵糊表面的水，我覺得是蠻不錯的方式，剩下的麵糊就能做涼皮了！（手法請參考影片內容）

重點提醒：

1.儘量用高筋麵粉，真的沒有中筋也可以，低筋不建議。

2.麵漿沈澱至少4-5小時，可以8小時以上更好，可放冰箱冷藏沈澱。

3.麵漿稀稠濃度適合，太濃容易皮裂，太稀口感不Q彈。

4.涼皮一定要確實蒸熟，蒸到表面鼓起泡。

5.有測量工具的麵漿濃度調約17~17.5，一般家庭通常沒有，此數值僅提供有的人參考。

6.涼皮表面刷油脫模，或泡入冷水中脫模皆可。但推薦刷油法，剛好麵皮堆疊在一起可以不沾黏。

食材：

油潑辣子（紅油）

綠豆芽

小黃瓜

蒜水

香菜

蔥花

自製麵筋

《洗麵糰》

中或高筋麵粉300克

清水180克

鹽6克

《涼皮》

沈澱後的洗麵水

Chili oil

green bean sprouts

cucumbers

garlic water

cilantro

scallions

homemade gluten

[Washed dough]

300g of all purpose or bread flour

180g of water

6g of salt

[Garlic water]

A few cloves of garlic and drinking water

步驟：

1.揉麵糰、洗麵筋過程請參考「自製麵筋」。

《涼皮麵漿》

洗好的麵漿水有一大盆，可以過濾一遍，靜置至少4-5小時，至多冰箱冷藏麵漿水2-3天。倒去上層的黃水，留下1cm左右深度的黃水（不能太稠不能太稀）。

《蒸涼皮》

鍋裡加足夠的清水煮到大滾，蒸盤上刷上一層油（或不刷就要泡冷水），舀一勺麵漿水薄薄的鋪滿整個蒸盤，水開下鍋先晃一下，盤底受熱可以均勻攤開麵糊，蓋上蓋子大火蒸2分30秒，完成一片涼皮，重複製作的動作即可量產。每蒸一次都要徹底攪拌一下麵漿水，因為澄粉很容易沈澱。

小撇步：

1.蒸麵皮的時候每次都要攪勻麵漿。

2.最好蒸的鍋蓋是透明的，能看得到冒氣泡鼓起來就是熟了。一片約大火蒸2分30秒，視皮的厚度自行微調時間。

3.蒸熟的涼皮刷油取下來很好脫模，也可以泡入涼水中取下來。

4.麵漿水不能太稠，不然蒸出來會裂，也不能太稀，蒸出來太黏糊軟糯，不夠Q彈。所以盡量倒掉黃水，如果太稠至少還能加點清水補救，太稀就必須繼續沈澱去除水份。

5.麵漿水一定要沈澱好，至少4小時以上，或前一天洗好沈澱放冰箱冷藏，第二天再來製作。

6沈澱好的麵漿，要慢慢的把上面的清水舀掉，用影片中的軟吸管更好，留約1mm的高度，這樣麵漿濃度才夠，先蒸一張試試，蒸出來涼皮如果有裂紋說明麵漿水有點太濃稠了，可以加入少量清水水稀釋一下，一定不要一次加多了。蒸的時候盤子裡不要進水，蒸涼皮一定要全程大火，麵漿每次都要攪拌勻了再舀入蒸盤。

總結的涼皮會裂的可能原因：

1.涼皮水太濃稠

2.鍋蓋沒蓋緊

3.盤子傾斜，另一邊太薄熟的太快會裂

4.一不小心蒸的時間超過5分鐘

5.底下的油抹少了，揭皮的時候會粘住扯裂

6.盤子裡水份沒有擦乾

7.使用平底鍋、陶瓷盤、塑料盤、玻璃，都容易裂，因為導熱不均勻，只有不鏽鋼和金屬盤不容易裂。

8.餅皮邊緣比較薄容易裂

👉涼皮怎麼組合配料？

油潑辣子（紅油）

大蒜水

大料水（沒有可不加）

烏醋或米醋

少許醬油或鹽

豆芽（川燙過）

小黃瓜絲

蔥花

香菜末

👉Seasoning combination of liangpi:

Chili oil (red oil)

garlic water

star anise water (optional)

black vinegar or rice vinegar

a little soy sauce or salt

blanched bean sprouts

shredded cucumbers

chopped scallions

chopped cilantro

【大蒜水做法】

材料：

大蒜數顆

飲用水

[Garlic water]

A few cloves of garlic and drinking water

做法：

1.將大蒜洗凈剝皮。

2.用磨泥器或調理機將大蒜磨或打成蒜泥。

3.將蒜泥加飲用水即為大蒜水。

【大料水做法】

大料水是由十多種香料打碎配製而成的，這個配方以180克的水為例！以此類推～

材料：

香葉10克

香草6克

草果5克

千里香3克

八角2克

丁香1克

桂皮8克

肉蔻3克

白寇2.5克

砂仁3克

三奈4.5克

小茴香11克

大茴香8.5

做法：

1.先把香料打碎放入細紗布包裹上，備用。

2.把180克的清水放入鍋中，大火煮沸後，放入包裹起來的香料。

3.小火慢燉三十分鐘，中間三不五時用勺子調拌擠壓調料包，讓調料的香味融入水中！

4.把調料包撈出放好，大火繼續煮沸後，加入食鹽10克，關火！

5.等鍋中調料水放涼後，放入2.5克雞粉，攪拌均勻即可！不用雞粉的可以改成冰糖或砂糖。

備註：香料可以到中藥材行購買新鮮的，不然味道不香純。

👉嫌大料水太麻煩複雜，可以省略不加，ㄧ樣好吃。