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廚房小白也能做出彰化肉圓⁉️必勝配方ㄧ次學會!

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吃肉圓你是清蒸派?油炸派?

套句年輕人常說的:小孩才做選擇,我全都要!🤣🤣

之前分享過清蒸肉圓,這次分享帶有肉香、筍香、香菇香的彰化肉圓,經過低溫油泡的外皮,略為透明軟Q的狀態,真的讓人一口接著一口,肉圓真的是讓人回味無窮的經典台式小吃。

相傳肉圓的發源地是彰化北斗。19世紀末時,台灣發生嚴重水災,北斗有一名廟裡的神職人員「范萬居」,某天神明降駕指示將地瓜做成粿仔給災民食用賑災,成為北斗肉圓的雛形;這時還沒有粿皮也不是葷食。第二代開始加肉並將粿仔從碗挖出、捏成形,於是肉圓上清楚可見手指痕跡,成為北斗肉圓的特色。傳到第三代,用地瓜粉、在來米漿做皮,把高麗菜改成竹筍,包上赤肉做餡,奠定北斗肉圓最終的樣貌。鼎盛時期,彰化北斗小鎮有20多家肉圓店,幾乎師出范家。

肉圓因應台灣各地盛產食材以及烹調方式各有特色,但大致以彰化分界:以北多用油炸油泡加溫;以南多為直接炊蒸。

除此之外,彰化本地還有涼式吃法。蒸好的肉圓放冷後,再放到冰涼的湯水內,據說在夏天時,比傳統熱肉圓更受歡迎喔!

這樣四季皆宜、千變萬化又Q彈好吃的彰化肉圓,你也來試試看!

 

材料:(成品約7個肉圓)

《外皮》

在來米粉65克

冷水80克

滾水430克

樹薯澱粉320克

《內餡》

梅花肉300克

乾香菇4-5朵

熟筍200-300克

蠔油1.5大匙

白胡椒粉1/3小匙

{醃肉調味}

醬油2大匙

砂糖或冰糖2小匙

五香粉1/4小匙

蒜泥1顆量

太白粉2小匙

 

步驟:

1.準備肉圓碟,用瓷盤導熱較差,蒸的時間要加倍。

2.豬肉切成肉條狀,加入{醃肉調味}其中太白粉最後加,醃漬50分鐘入味,抽真空可縮短醃漬時間,抽真空約5分鐘即可入味。

3.將泡軟的乾香菇切丁,熟竹筍切丁,熱鍋加油下鍋,依序炒香香菇丁、竹筍丁,加入蠔油、白胡椒粉,拌炒均勻關火放涼後,再加入醃漬過的豬肉條(生的),此為餡料備用。

4.將再來米粉加入冷水中拌勻成粉漿水,煮滾滾水一口氣沖入在來米粉漿中 ,快速攪拌成漿糊狀(稀白膠狀態),放涼備用。

5.將樹薯澱粉加入放涼的米糊中,用打蛋器攪拌成濃稠糊狀,即為外皮粉漿糊。

6.肉圓碟內先噴或抹上一層油,再用矽膠小刮刀填入不要太薄的外皮粉漿糊,因為內餡會沉下去如果粉漿太薄蒸好容易破掉。粉漿糊盡量抹平,舖上適量餡料,再塗抹上一層外皮粉漿,依序做好肉圓。

7.將肉圓放入蒸鍋或蒸籠當中(任何可以產生蒸氣的工具皆可),從產生蒸氣開始計時,中火蒸15到20分鐘即可完成,放涼後用手剝出分離模具即可。也可沖點冷水更好分離出模具。

8.蒸熟後可直接趁熱食用或放入攝氏140度的中低溫油鍋中,以中小火油泡,撈出後用食用剪刀剪出十字花口,用漏勺濾出多餘油後放入碗中,放上蒜泥、淋上蒜蓉米醬,香菜裝飾即可上桌。

 

小撇步:

1.內餡要用生肉才會鮮甜美味多汁。

2.在來米糊一定要放涼,才能加入樹薯澱粉否則會結成顆粒狀。

3.蒸肉圓的火力不要太過大,否則外皮容易破不好看,粉漿會溢出。

4.炸肉圓可以將ㄧ半的油改成豬油香氣會更好,油溫不要過高,需要樣時不時翻面,炸至外表變透明,呈現軟Q狀態即可,如果火力太大會造成外皮變硬失去彈性。

5.蒜蓉米漿可用甜辣醬替代。

6.蒸好吃不完的肉圓可以分裝入噴了油的小塑膠袋中,密封好冷凍保存一個月不是問題。

 

《蒜蓉米醬》

蒜蓉米醬最適合用在客家板條、彰化肉丸、清蒸肉丸、語文、菜粽等。

材料:

番茄醤45克

辣豆瓣醤1小匙

糖60克

鹽1小匙

蒜泥1小匙

水280克

《勾芡》

在來米粉16g

水1飯碗(約170克)

做法:

1.將材料放入小鍋中,以小火邊煮邊攪拌至滾沸,加入在來米粉水勾芡,快速攪拌成糊狀醬料備用。

小撇步:

1.拿掉蒜頭,再多2匙番茄醬,減少勾芡的水份至4大匙,就是『原味甜辣醬』了。

2.冷藏約可2-3天。

3.蒜蓉米醬冷了會變硬,勾芡不能勾的太濃稠。

 

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