基礎手撕麵包，水合法輕鬆打出麵包薄膜！萬用麵包麵糰ㄧ次學會

水合法(Autolyse)是由法國的麵包大師Raymond Calvel教授所提出（也有人翻譯成自解法、水解法、自我分解法），Calvel教授也是《The Taste of Bread》麵包鉅作中最重要的作者。Calvel教授或許很多人並不熟悉，但是提到電影《美味關係》中的Julia Child，大家就不陌生了，Calvel是大名鼎鼎Julia Child的麵包老師。

ㄧ般水合法(Autolyse)有效的應用於法國麵包及酸種麵包等成分較簡單的麵包上。但把它運用在ㄧ般麵包的製作上也非常的適合，可以更輕鬆地揉出麵包的薄膜。

水合法(Autolyse)其實就是將配方中的麵粉與水以慢速攪拌均勻後，靜置30~60分鐘，在此期間，麵粉將有足夠的時間吸收水分並發展麵筋 （讓蛋白質水合bonding），而鹽及酵母均有束緊麵筋之作用，不利於麵筋發展，避免鹽分太早介入讓gluten chain（穀蛋白鏈）無法充分伸展，必須於Autolyse完成後再加入，待靜置完成後再將配方中的剩餘材料加入以中低速攪拌2~4分鐘。最後再用中高速攪打麵糰，筋性就可以非常快速的攪打出來了。由於此種方式藉由水合產生麵筋，減少麵團攪打時間，避免氧化，這樣可使小麥特殊口感得以保存，麵包皮也會呈現淡金色。

這個食譜我用直接法攪拌，材料建議一定要冷藏過，尤其使用攝氏10度以下的冰水、冰牛奶! 中間靜置水合的時間夏天建議要放冰箱冷藏，冬天可以放室溫，這樣才不會在攪打過程升溫，造成麵團終溫過高。

材料

高筋300g

糖40g

鹽3g

即溶速發酵母3g

奶油25g

蛋60g（1顆）

冰水80g

冰牛奶60g

步驟做法 {使用桌上型攪拌機攪拌}

1.除了塩、奶油及酵母以外的材料先攪拌成糰,靜置30-60分鐘,(水合自我分解)，建議夏天放冰箱冷藏，冬天可放室溫。

2.取出冷藏的麵團後再分次加入酵母、塩、奶油攪拌,完全吸收後，再開中高速攪打至出薄膜（擴展階段即可）。

3.將麵團取出收圓移置抹了油的調理盆當中溫暖處發酵60分鐘。

4.將發酵成功的麵團從盆中移出，用手拍壓出大氣泡，分割成6-8等份。

5.排氣滾圓，蓋上濕布，做中間發酵15-20分鐘。

6.最後整形階段，再次略為排氣、滾圓，排在抹了油的烤模當中，放置在溫暖處發酵20分鐘。可以用蒸爐攝氏40度啟動5分鐘發酵20分鐘。

7.設定攝氏180-190度烘烤15-20分鐘（請依自家烤箱情況作為條修正），我用Cuisinart 蒸烤爐大概烤了15分鐘就完成。

8.出爐後趁熱在麵包表面塗上全蛋液即完成。

水合法(Autolyse)的優點

•  縮短攪拌時間，減少麵糰氧化程度。
• 增加麵糰延展性。
• 增加麵包的體積。
• 麵包組織呈現奶油般的光澤。
• 麥香風味提升。

怎麼保存最美味？

當溫度在攝氏0度以下時，澱粉的老化作用則會大大減緩，也因此可以冷凍更長的時間，但需注意只有不含餡的麵包才適合冷凍保存。
經過冷凍取出的麵包，建議放在室溫等候約20分鐘回溫，之後再把微濕廚房紙巾覆蓋在麵包上頭1分鐘，或噴些水，等麵包表面吸收到一些水分，再將
—烤箱轉攝氏180度預熱後，放入麵包烘烤2-3分鐘，口感就能恢復約8成。或
—氣炸鍋免預熱直接180度C 2-3分鐘。或
—傳統電鍋不加水按下開關直接放入電鍋外鍋鍋底乾烘至開關自動跳起。