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家庭版復刻台塑牛小排,不敢吃半熟牛排的必學!開店配方大公開!

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之前有問過大家對台塑牛小排的興趣,引來不少跟我一樣會饞這種「台味」的朋友。台塑牛小排的台味魅力來自於它的「全熟」,不敢吃帶生牛排的朋友務必把這份食譜收藏起來,相信我,你會感謝自己的!

現在流行或通行的牛排不會是吃全熟,不過台塑牛小排因為部位的選用(牛小排),再加上醃漬後燒烤的超讚梅納反應,即使全熟也是超級多汁嫩口。買不到帶一整隻骨的牛小排,也可以用片狀牛小排取代。

其實幾年前自己亂亂實驗玩過台塑牛小排,主要就是運用米酒、醬油、蠔油、大蒜、黑胡椒、冰糖,自我感覺良好覺得蠻像一回事的,但也不確定自己做法是否正確?直到最近閱讀了《裴社長廚房手記》一書,發現我原本的用料還真的對了八九成呢!這次分享的版本參考了裴社長的配方加上我自己的,我覺得出來效果更滿意,簡直就是一模一樣的味道啊!

影片用Oster氣炸烤箱慢烤,最後幾分鐘再鋪上錫箔紙「蒸烤」,不繼續上色而是封住鮮美肉汁。偷偷說,肉汁鎖得住、香味可是無法封印,肉香醬香滿室生香。不用烤箱直接用鑄鐵鍋煎也可以。

至於醃漬醬汁是台塑牛小排的靈魂,銅板價的尋常辛香調味料造就董事長級的美味。調好一次可以重複使用,甚至多種用途:剩餘醬汁在五天內約可再醃漬四回,除了醃牛小排,醃排骨、肉絲、雞排皆可,肉品醃漬完再涷存即可。如果醬汁無法五天內使用,建議辛香料渣與汁水分開凍存。

極致精省再利用的方式就是完成醃漬後,將醬汁濾渣後滾沸殺菌,就能取代部分「老滷汁」。一點都不會浪費,頗有王老董勤儉的美德啊!

煎烤完的台塑牛小排已經風味十足,不需沾醬,別忘了直接搭配生蒜頭,才夠台夠經典!完美復刻「台塑牛小排」好滋味,全熟牛排原來可以這麼柔軟多汁!董事長級牛排輕鬆噴香上桌,等你交作業囉!

 

材料:

整支帶骨牛小排3支

(或片狀牛小排數片)

《醃漬醬料》

米酒200克

醬油290克

蠔油60克

蒜頭150克

黑胡椒粉12克

白胡椒粒10克

白砂糖60克

月桂葉3克

辣椒2條

🌸這個醬汁份量大約可醃漬3支帶骨牛小排剛好蓋過

 

Short ribs with bones (3 pcs, or a few pcs of sliced short ribs)

[Marinade]

Rice wine (200g)

soy sauce (290g)

oyster sauce (60g)

garlic (150g)

black pepper powder (12g)

white pepper powder (10g)

white sugar (60g)

bay leaves (3g)

chilies (2)

🌸The sauce is enough for 3 pcs of short ribs with bones

 

做法:

1.將帶骨牛小排放進冰箱冷藏室一晚自然解凍。

2.將《醃漬醬料》調好成為浸泡牛小排的醬汁。

3.將退冰解凍的牛小排浸泡入步驟2.可醃漬一整天,想更入味可以醃漬兩天,如果有抽真空的設備可直接抽真空2-3小時即可非常入味。

4.用烤箱或氣炸鍋設定攝氏180度烤箱中層,用烤箱的需事先預熱,用氣炸鍋或氣炸烤箱的可以不用預熱,先直接設定27-30分鐘左右,讓牛小排表面呈現金黃色。

🌸 裴社長的書上這個階段建議攝氏200度30分鐘,我覺得外表比較焦黑,但還是很香,可能我的Oster氣炸烤箱火力太強大了,我之後再測試發現180度C、27分鐘顏色已經很美了,大家請按自家烤箱上色情況做微調。

5.取出牛小排烤盤,表面包或蓋上鋁箔紙,鋁箔紙不用碰到牛小排不需擔心,繼續烘烤約60分鐘左右,可視肉大小微調時間。

6.取出牛小排即可擺盤上桌,可準備些許生蒜跟生菜,跟牛小排搭配是絕配。

 

小撇步:

1.因為醃漬的醬汁量蠻大的,但不用擔心因為它是可以重複使用的,每次醃漬完的醬汁可以辛香料跟汁分離放冰冰箱冷凍室,下次需要醃漬的時候直接取出退冰再醃漬即可。醃漬四、五次過後,也可以濾掉渣當成一般醬油或是老滷來使用,一點也不會浪費喔!

2.頂多醃漬2天,超過會味道過重了!

 

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