古早味倫教糕白糖糕,即將失傳甜點!

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古早味「倫敦糕」越來越少見,偶爾在街邊攤車、或老派麵包店才能找到它的身影,有沒有發覺哪裡怪怪的?我先自首!是「倫教糕」才對喔!有好一段時間眼殘叫錯,真是太糗了!倫教糕本人表示:粉無奈。

倫教糕又稱白糖糕,出自廣東的順德縣倫教鄉,由來已久。相傳明朝當地有位小販蒸在來米鬆糕時失手,將錯就錯,做出帶有白米發酵酒香的糕點,成為熱賣爆款,火紅到以當地「倫教」為名,甚至有「嶺南第一糕」美名。隨著時間推移,在港、澳、台開枝散葉。

倫教白糖糕也可以用蓬萊米做,蒸好更軟更Q,但難切得好看;如果在來米蓬萊米各半,效果就很不錯(總水量可再少一點)。不能用糯米因糯米不含直鏈澱粉,無法支撐孔洞的組織。

傳統上會以「豬膏面、三紋眼」來形容一塊成功的倫教白糖糕:潔白如豬脂,表面凹凸起伏,切開有細長如眼、黏連的氣孔。白糖糕剖面蜂窩組織和漂亮的魚翅紋是發酵成功的證據。

倫教糕吃起來Q彈、清甜,略帶幽微的迷人發酵酸味酒味(微酸是尾韻,不是整塊糕點的口味喔!)。這是款建議放涼食用的糕點,才會彈牙不黏牙,而且更能體會細緻的香氣層次。特別注意是放涼而不是進冰箱冷藏喔!低溫會讓倫教糕質地變化,這是米製品的特性。冷藏過就要再回蒸過再放涼,才能恢復美味。

倫教白糖糕做法簡單,食材易取得,第一次做按食譜保證能成功,不來試試實在太可惜!白潤不甜膩、有酸韻卻不發酸(只有尾韻微帶發酵酸)的倫教糕等你交作業囉!

 

食材:

《配方1》

在來米粉(粘米粉)200克

白砂糖或零卡糖100克

清水 360克

即溶速發酵母4克

《配方2》👍更Q嫩

在來米粉(粘米粉)140克

蓬萊米粉60克

白砂糖或零卡糖100克

清水 360克

即溶速發酵母4克

 

{Formula 1}

Long grain flour or rice flour (200g)

white sugar or sugar-free sweetener (100g)

water (360g)

instant yeast (4g)

{Formula 2}👍More chewy result

Long grain flour or rice flour (140g)

short grain flour (60g)

white sugar or sugar-free sweetener (100g)

water (360g)

instant yeast (4g)

 

做法:

1.清水中加糖、米粉,攪拌均勻成為粉漿水(液體)。

2.隔水加熱,我的調理盆下方用小V電子鑄鐵鍋中火加熱,一直攪拌到米漿水變米漿糊(稍稠狀態)若是直火小火加熱也可以,底部較容易結塊,一結塊要迅速離火用打蛋器快速攪拌均勻,成為稍有稠度粉漿糊。過度濃稠也會失敗。

3.若使用即溶速發酵母可以直接加入粉漿糊中攪拌一下開始發酵;如果酵母非即溶可以加入20克左右冷水調成酵母水再加入粉漿糊中,攪拌均勻。

4.蓋上蓋子或保鮮膜,放入30度C發酵環境中發酵約50分鐘-1小時,不要超過60分鐘,以免發酵過頭產生酸味。

可放入能設定溫度的發酵箱、烤箱,或密封環境放1杯熱水幫助發酵。

5.發酵後產生很多泡泡,稍微攪拌排氣,可以加入1小匙的食用油讓糕體更潤滑、表面更光亮,真的不加也是可以,但光滑亮度差一點。倒入模具中,溫暖處再靜置 15-20分鐘,二次發酵讓氣體重新生成、排列組合,這次的泡泡比第一次發酵小。

6.水滾後蒸汽必需要強而且不中斷蒸足25分鐘,關火稍微靜置一下放涼後再脫膜,放涼就不黏了,降溫後即可切刀抹油切塊。

剛蒸出來的熱的白糖糕還會有一股酵母味,是很正常的!完全放涼後酵味即可散去,剩下的就是一股清甜可口的老廣原始風味!

 

小撇步:

1.國外朋友買不到在來米粉的可以用粘米粉。實測加了部份蓬萊米粉的配方最軟彈好吃。

2.怕發酵的酵母味可以加幾滴檸檬汁或自製香草精除去酵母味。

3.喜歡更軟嫩的口感可以將部分在來米粉改用蓬萊米粉。

4.模具抹不抹油都可以,這個點心很好脫模,只要放涼再脫模都可以不沾黏。

5.倫教糕蒸熟後請放涼後再享用,熱的倫教糕吃起來不是記憶中的感覺。但常溫放涼即可,千萬不要放入冰箱,低溫倫教糕質地會變化,這是米製品的特性。冷藏過就要再蒸過再放涼,才能恢復美味。

6.出鍋後要徹底放涼再切塊,熱切的話會黏刀,此配方成品很Q爽,味道淡雅清香。

👉做出的倫教糕很黏口,通常是粉的品質關係,或是煮粉漿那步沒有成功糊狀,過熟過硬或溫度不夠沒有熟化成功,都會影響口感。

 

🌸準備發酵的粉漿糊為何需要半熟化?

因為冷水調的粉漿水靜置後粉會沉澱在底部,無法順利均勻發酵,最後成品的口感也會不對,所以需要把生的粉漿水半熟化成粉漿糊發酵。而半熟化的過程有兩種,一是隔水或直火加熱至半濃稠的粉漿糊;或是把一定比例的滾水沖入冷水調的粉漿水當中,整體變成半濃稠的粉漿糊。

 

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