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「豆豉排骨不要再用川燙了!」教你五星飯店的技巧,多這一個步驟排骨更嫩口!

飯店級豆豉排骨 —— 自製教學影片

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舌尖上的美味。

只要花一點時間,就能做出一桌好料理。

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「營養」、「美味」、「簡單」是我們在食譜教學上,盡力去傳達的。

這次我們在食譜「豆豉排骨」裡,教大家飯店級的料理方式,只要多增加一個撇步,排骨就會更鮮嫩好吃。

 

什麼是「豆豉排骨」?

豆豉排骨,又稱為「豉汁排骨」,是廣東、香港和澳門地區常見的料理。

在古時候,豆豉是日常的調味料,也可拿來入藥,營養價值極高,排骨也含有蛋白質,因此這道料理便漸漸成為受歡迎的家常菜。

 

豆豉有什麼營養?

豆豉,是一種豆製品,在國際上被稱為「營養豆」,含有大量蛋白質、維生素和礦物質,因為味道鮮美濃郁,佐料理配食特別有風味,更讓人胃口大開。

日本人極其喜愛食用豆鼓,日本專家對豆鼓做了研究,發現豆鼓對人體具有十大好處:幫助消化,預防疾病,減緩衰老,增強腦力,提高肝臟解毒功能,防止高血壓,消除疲勞,預防癌症,減輕醉酒,減輕疼痛,所以吃豆鼓對身體是非常健康營養的。

 

步驟作法

1、 將五花排剁成一口大小,若是大塊必須增加蒸製的時間,並走「活水」20分鐘。

2、 加入澱粉、米酒攪拌,外表均勻沾裹酒、粉。

3、 加入剩餘所有調味料攪拌均勻, 可分成小份(像港式飲茶店)。

4、 用大火蒸15分鐘,若是份量較多、較大塊,可以一盤一起蒸,約蒸30-40分鐘。

 

技巧公開:什麼是走「活水」?

一般的食譜在處理排骨時,都是直接醃漬或川燙,我們換個更有技巧的方式。

這次分享西華飯店主廚的作法,是利用「走水」的方式處理排骨。

活水指的就是流動的水,用滴的也可以,透過「走活水」的方式,可以去除排骨的腥味,在口感上也會更加嫩口。

而走活水會比川燙口感來得更佳,你一定要試試看。

 

食材準備 ( 5 人份 )

・ 豬梅花小排        600公克

・ 玉米或太白粉    1-2大匙

・ 米酒                    適量

・ 糖                         20公克

・ 雞粉                     5公克

・ 水                         1大匙

・ 蠔油                     2大匙

・ 香油                     適量

・ 紅油                     適量

・ 白胡椒                 適量

・ 辣椒末                 適量

・ 乾豆豉                 1大尖匙

小提醒:不用泡。

・ 油蔥酥                 適量

小提醒:可加可不加。

 

一定要記住的小撇步

 1、 排骨盡量剁成一口大小,若是大塊,要增加蒸製時間。

2、 用傳統電鍋蒸,免顧火也沒問題,在外鍋加入一米杯水,蒸至開關自動跳起,肉不會材也不會老,非常方便。

 

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