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「為什麼你做的戚風蛋糕容易塌?」看完這8個原因,你才會知道錯在哪裡!

優格戚風蛋糕——教學影片

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戚風蛋糕對於很多烘焙愛好者來講,可所謂又愛又恨。

一般對於新手來講,製作戚風蛋糕的失敗率還是非常大的。

這次整理了戚風蛋糕塌陷的問題整理,希望大家看過之後對大家有用,做出完美的戚風蛋糕。

 

食材準備

・ 17公分中空烤模1個(6吋)或15公分日式戚風中空烤模一個

【蛋黄麵糊】

・ 蛋黄                                             2顆

・ 光泉頂級鲜奶優酪                    180g

・ 冷壓酪梨油(或其他植物油)    40g

・ 低筋面粉                                    80g

・ 细白砂糖                                    40g

【蛋白霜】

・ 蛋白                                             5顆(约160g)

・ 细白砂糖                                     30g

・ 檸檬汁                                         略少於1/2小匙

小提醒:利於打發蛋白。

 

烘烤時間溫度

烘烤時間40分鐘

預熱攝氏170-180度

烤温攝氏170度

 

戚風蛋糕會回縮、長不高,可能的原因和解決方法如下:

1、 配方問題

油、水比例不對,使得蛋糕自身重量過重,產生壓塌。

2、 麵糊已經起筋

因為攪拌不當導致麵糊已經起筋,蛋糕放涼後回縮。

解決方法:一定要使用低筋麵粉。

注意:蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。

3、 蛋黃糊不均勻問題

蛋黃糊沒有翻拌均勻,油脂沒有完全乳化好,或者蛋黃糊和蛋白糊相拌不勻,這些狀況都會招致蛋糕蓬不起來。

處理方法:控制好翻拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。

4、 不沾模具問題

所用模具的模壁防粘,或者在模壁上塗了油,或者模子內壁沒有清洗潔凈,有油層等…..這些都會形成附著力缺失,烘烤時蛋糕糊無法攀爬長高,所以蛋糕一直都長不起來。

處理方法:回絕不沾模具,保證模具內壁無油。

5、 底火過大問題

容易招致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,構成倒環形山狀的窟窿。

處理方法:降低下火,或者將模具改放在烤盤上,或者同時降低上下火….

6、 沒烤熟問題

沒有完整烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見緣由。

處理方法:完整烤熟,假如怕外表烤焦,能夠降低烤溫,延長烘烤時間,或者上外表加蓋錫紙(但別封住,防止悶烤)。

7、 降溫過快問題

烘焙過程中溫度降低過快,包括手動調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,也會有影響。

處理方法:防止爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別留意:防止開爐門,謹慎調溫。前半程見蛋糕中止長高,反縮,就要恰當加溫。

食材準備

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烘烤時間過長,水份流失多,蛋糕也會回縮。出爐後若沒有及時倒扣,由於戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,會招致下半部變的嚴密瓷實,所以蛋糕體積減少,外表回縮。

處理方法:出爐後及時倒扣至冷卻狀態

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資料來源:烘焙大全

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