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媽媽一定要會的 7 道經典台式早餐,油條、豆漿在家也能輕鬆做!

#台式早餐 #炸油條 #濃郁豆漿 #各式口味蛋餅

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更多料理影片 ☛ https://goo.gl/986Hsy

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經典台式早餐——酥炸油條

在傳統早餐裡,很多人喜歡豆漿配油條,在家只要用電鍋就能做豆漿,那好吃酥脆的油條在家要怎麼做呢?

教學影片:https://bit.ly/2KU0WWY

 

食材準備

・ 中筋麵粉                 400g

(高筋麵粉也可以)

・ 鹽                              7g

・ 食用級小蘇打         4g

・ 無鋁泡打粉             11g

・ 食用油                     14g

・ 水 (常溫)            285g

 

步驟作法

1
、 所有材料混合,稍微用筷子或桿麵棍揉合成沒有粉粒略帶粗糙的麵團(這部分可交給麵包機或攪拌機)。

小提醒:

(1) 此麵團水份較高所以比較黏手,成團後盡量不多做動作,直接鬆弛麵團,當水分充分被麵團吸收,自然就不會過度沾黏,麵團組織也會自動因水合作用變的細緻。對於懶得揉棉團的朋友,這個手法真的相對簡單,可以輕鬆將材料混拌成團,這時看起來非常黏且外表粗糙,但是無所謂,直接密封好放冷藏室鬆弛大半天或一天,在拿出來稍微揉收一下,就會發現麵團已變得相當細緻了!(麵團揉好後像耳垂一樣柔軟)

(2) 順帶一提,因為麵粉牌子不同,吸水性也不同,水份需自己稍微斟酌。

鬆弛麵筋是為了讓麵團更具有延展性。後期炸和擀都好膨脹、好擀開。鬆弛一晚不是硬性規定,是為了剛好可以第二天早上方便操作,要想晚上吃那就下午揉。

(3) 鬆弛不是發麵,切記!麵糰不會變大!不會變大!不會變大!

(4) 泡打粉跟小蘇打粉也只會在下鍋遇到熱時產生作用,所以加入的水需是常溫或甚至冰冷的液體,像是牛奶、冰水。鬆弛時間太短效果肯定沒有鬆弛幾小時來的好!我自己喜歡鬆弛至少24個小時。

2、 鬆弛完成將麵團從冰箱取出,撒上多一些手粉(通常用高筋麵粉當手粉)在桌面上,先輕輕拉開成長型再擀開。在擀的時候是邊拉伸邊擀。

如果擀、拉的過程覺得麵團變緊了、會縮了,代表麵團動作太多,筋又緊了,就須靜置再鬆弛!擀成厚約1公分,高約10公分的長型麵糰。用刀切成寬約2-3公分的長條狀。切完的刀口ㄧ定要再撒手粉防沾黏。

將長條狀麵糰兩兩疊放在一起,用刀背或竹籤或刮板在長條麵團中間壓一壓,讓壓的地方貼合在ㄧ起,頭尾再多壓幾回,不要壓斷即可。這樣可以防止下鍋炸後散掉。油溫要高,約在攝氏180度,可以用小麵糰測試,下鍋後要馬上浮起來就可以。

因為擀的高度跟切的寬度還是跟油炸鍋的寬度廣度有關,我是用32公分廣口的複合金不鏽鋼鍋來油炸,如果你的油炸鍋口徑較小,甚至用小型鑄鐵鍋來炸,你的麵團長條就要減半,或是將長條麵團對切再疊放,寬度再縮一些,就能做出較短小的油條了。

3

、 拿起條狀麵糰的兩頭,稍微拉長至鍋子可容納的長度即可將麵糰輕放入鍋中油炸。

4

、 油條下鍋後稍微動一下就會立刻浮起,要不停的上下輪流翻動,這樣才能快速的膨發,使得兩面受熱均勻,炸到金黃色就可以了。多炸幾條就會越來越順手。如果一下就炸太深色表示火力太大囉!最好隨時用側油溫計測試溫度維持的情況,溫度降太多油炸,會擔心油炸含油量過高、油條不酥脆的問題。

5
、 這個配方麵團醒好麵後還是會稍微黏手,撒上手粉就能解決(通常用高筋麵粉當手粉),盡量一黏就灑點手粉防沾,就很好操作、移動。

6

、 炸成功的油條切開一個看看剖面,漂亮的大孔洞,這樣的油條才是好吃
!

 

一定要學會的小撇步

1、 泡打粉盡量選擇無鋁泡打粉比較安全。

2、 小蘇打不可以用鹼來代替。

3、 麵團揉好後放冰箱冷藏鬆弛一晚。不是放常溫,潮濕或熱(尤其夏天)會容易酸敗。

4、 取出麵團的時候動作要輕柔,不要用力拉扯出來,或是用飯勺刮出(主要還是為了不扯傷麵團)。鬆弛好的麵團盡量不能再有揉麵或者折疊等過多的動作,不然麵團又緊了,不夠鬆弛炸的時候就無法順利膨脹,口感就會不夠酥鬆!

5、 這不是發酵麵團,配方並沒有酵母,不會再長大,放冷藏單純為了「鬆弛」而已。

6、 不需要學賣油條的把油條扭扭在下鍋,這樣反倒容易膨脹不開。

7 、 鹽在此不是為了調味,而是為了增強筋性。

8、 油條放了一會塌掉不酥,這非常正常,因為油炸的東西本來就是現做現炸最好吃。炸的時間太短或是油溫不夠高都有可能不脆。想吃脆的記得炸的時間要拉長。就像市售老油條,還需二次、三次回炸。

9、 通常使用中筋麵粉,高筋麵粉也可以,低筋麵粉就不太適合了。

10、 用冷水就可以,如果用溫熱的水會提早啟動泡打粉作用,炸的時候就不會再作用造成膨發。

11、 冷藏就是放蔬菜、牛奶的地方。不是冷凍做冰塊的地方喔!

12、 每家的麵粉不同環境不同吸水量也不同。最合適的軟度是麵團揉光滑不沾手的情況下,麵團的軟度像耳垂一​​樣!這個軟度是最合適的!不會過軟也不會偏硬,很好操作。

13、 操作過程一但覺得黏手就記得撒手粉防沾就對了。你看賣油條的店家,一沾就撒手粉。

14、 沒吃完的油條直接用烤箱、氣炸鍋攝氏170度加熱3-5分鐘效果如同剛起鍋,完美!

15、 可搭配之前分享過的杏仁漿、豆漿、米漿、銀耳湯,或港式點心腸粉、飯糰,甚至是搭配粥品,非常的萬用!

 

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經典台式早餐——電鍋煮濃郁豆漿

其實用豆漿機做出來的豆漿,味道經常不夠濃,又會有些殘渣,導致做豆腐、豆花都難以成功,所以只好回歸傳統的方法。

這樣做出來的濃豆漿也很適合做豆腐、豆花,剩下的豆渣拿來做香濃的豆渣饅頭、豆酥也是一舉數得,營養又健康。

教學影片:https://bit.ly/2ISJssm

 

食材準備

・ 泡飽水的濕黃豆     600公克 

買不到發芽濕黃豆的話,可以用乾黃豆約250公克,洗淨後加入清水,室溫泡2小時在倒掉水,加入新的水移至冰箱低溫泡水約10小時,低溫的目的是因為黃豆非常容易酸敗。

・ 水                              1500 C.C.

 

步驟作法

1、 600公克的濕黃豆,加入一部分的水,用果汁機攪打。 

2、 剩下的水混合入步驟1,倒入電鍋內鍋,外鍋加入1.5 – 2米杯的水,鍋蓋旁架上兩支筷子,蒸到電鍋開關自動跳起即可。

小提醒:架上筷子的目的,是為了避免豆漿噗鍋,這點非常的重要喔!

3、 稍稍放涼的豆漿,用細網目的大濾網過濾,分離豆漿和豆渣,就完成囉!


記住這個小撇步 

1、 過濾網一定要買細目的過濾網(至少50目),愈細愈好。

如果買不到細目的,還是要用豆漿布喔!建議用『珍珠豆漿過濾袋』,在生活日用品百貨或網路都能搜尋的到! 

2、 電鍋外鍋的水要加到1.5-2米杯,蓋子跟鍋子中間一定要記得加上兩支筷子,才不會溢出來。 

3、 利用電鍋做真的很方便,帶著豆渣一起煮,香氣非常足夠,完全沒有生豆味,反倒因為鍋底沈澱的豆渣,最後階段經過電鍋無水略略乾蒸,有股輕微焦香氣(不是真焦),反而非常好喝!

這股焦香,是先過濾掉渣後再煮的豆漿所沒有的香氣。

4、 鍋子泡水後,用不要的信用卡來刮除鍋底豆渣,鍋子就變得非常好清潔。

 

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經典台式早餐——抹茶、紅蘿蔔口味蛋餅皮

單純使用麵粉做出來的蛋餅皮,變幻出抹茶、紅蘿蔔口味,微微的蛋香加上各種食材搭配,煎過之後餅皮脆口美味,讓你重新對古早味蛋餅皮情有獨鍾。

教學影片:https://bit.ly/2L8l2Mv

 

食材準備

・ 高筋麵粉            60公克

・ 日本太白粉        45公克

・ 鹽                         0.5小匙

・ 水                         220公克

小提醒:液體或蔬菜汁。

 

步驟做法(詳細做法,可參考上方影片)

1、 先將粉類過篩ㄧ下,將所有材料攪拌成均勻的麵糊,靜置15-20分鐘鬆弛粉漿糊。

2、 使用平底不沾鍋,噴或抹少許油,冷鍋倒入麵漿糊,抹勻或轉動鍋子讓粉漿糊攤開,均勻分佈在鍋中,煎至餅皮成型變色即可。

3、 煎好的蛋餅皮可以存放在冷凍庫,但須一張一張分開。

需要時取出,熱鍋、下油,煎一下餅皮後暫時取出,打個雞蛋,加上起司、海苔、肉鬆、玉米、九層塔、高麗菜等,在家就能變化出各式不同口味的古早味台式蛋餅。

 

 

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