海綿蛋糕的 2 種做法,古早味、免烤箱水蒸版,超濕潤蓬鬆你一定會喜歡!




#基礎海綿蛋糕 #古早味海綿蛋糕 #水蒸海綿蛋糕 #全蛋打發教學

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熱愛美食的人,一定更熱愛生活。—— 夢幻廚房在我家

更多料理影片 ☛ https://goo.gl/986Hsy

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做海綿蛋糕之前,一定要學會的一個技巧——「打發全蛋」

教學影片:https://goo.gl/3vFRMj

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基礎古早味海綿蛋糕

濃郁蛋香、質地柔軟、口感蓬鬆是海綿蛋糕的特色。

只要簡單技巧就能讓海綿蛋糕像棉花糖一樣入口即化,對初學者而言也相當簡單喔!

影片教學:https://bit.ly/2O8mFHM

 

食材準備

【15cm6吋圓型模】

・ 全蛋                                    2個

・ 細砂糖                                60克

・ 低筋麵粉                            60克

・ 融化無鹽奶油(牛油)   20克

小提醒:也可以一半用奶水或全脂牛奶,或全部用全脂牛奶。

・ 自製香草精 

小提醒:非必須使用,喜歡香草口味可以加入。

 

【20cm8吋圓型模】 如影片使用大小

・ 全蛋                                    5個

・ 細砂糖                                140克

・ 低筋麵粉                            150克

・ 融化無鹽奶油(牛油)   30克

・ 全脂牛奶                            30公克

・ 自製香草精

小提醒:非必須使用,喜歡香草口味可以加入。

*詳細自製香草精做法,請參考下方教學。

 

步驟做法

1、 將模型中鋪上烘焙紙防沾,怕紙張移動的話,可以在模型上塗抹少量油讓紙張貼緊模型。

2、 將大一點的淺鍋放入水加熱至60度左右熄火,放入一塊折疊好的毛巾或棉布在鍋底。

3、 先將奶油隔水加熱融化成液體備用(也可用微波爐加熱融化),全程保持微溫或常溫液體狀態(不要凝固就對了)。

4、 全蛋放入攪拌盆中,加入細砂糖隔水加熱至砂糖融化,全蛋液升溫至攝氏37-43度。

5、 停止隔水加熱,持續以手持式電動攪拌機高速打至澎發,打發至提起攪拌勺時麵糊約2-3秒滴下一滴即可,或在麵糊上畫線、寫「8」可呈現清晰的形狀,暫時不會消失線條的硬度,質地細緻有光澤,就是打發成功的狀態,能插一根牙籤能直立在麵糊上也算成功。

6、 分兩次加入過篩的粉類,用切~撈~翻的手勢,攪拌均勻至看不到粉粒狀,另一手邊轉動攪拌盆。

7、 將溶化的油脂及牛奶分別倒在矽膠刮刀上,再讓油分散到麵糊裡,攪拌均勻,這個動作可以避免油脂沉澱到麵糊底端,難拌勻,油脂全程保持微溫或常溫液體狀態,油脂加入會使麵糊消泡,所以下面動作步驟盡量快速完成。

8、 確實攪拌,但也要避免過度攪拌使得麵糊消泡,麵糊倒入模型中,輕敲幾下,送進烤箱。

9、 以攝氏180-185度預熱烘烤10分鐘,降至攝氏170度烤20分鐘(請依自家烤爐上色情況自行微調溫度時間),中途若上色已夠漂亮,蛋糕表面可加張烘焙紙,出爐後取出用手指按壓蛋糕中央,如果具有彈性就代表已經烤好了。

10、 將模具從十公分高度摔到桌面,因為摔在桌面上所產生的衝擊力道,可以將澎發蛋糕體中殘留的蒸氣排出,使蛋糕的孔洞大小盡量一致。

11、 脫膜、倒置在蛋糕架上冷卻(靜置這個狀態能讓蛋糕頂部平坦),放微涼即可移除烘焙紙。

 

一定要學會的小撇步

1、 無鹽奶油可以改成其他種類的油脂,像是冷壓酪梨油、冷壓椰子油(溶化成液體狀態),甚至也可以用鮮奶取代,或是油脂、鮮奶各半。

2、 因為全蛋裡有蛋黃,所以不會有打過頭的問題。如果只有打發蛋白,才會有過硬或打過頭的問題。

3、 完成的成品高度約可到達6公分。低於6公分表示全蛋打發不足,或攪拌過頭消泡太多。

海綿蛋糕在烤模裡烘烤時漲高性,也就是攀爬性佳,而戚風蛋糕則必需藉由烤模壁面慢慢地讓蛋糕體沿著烤模往上爬才能有絶佳膨發的效果。所以海綿蛋糕可以使用防沾模,但戚風蛋糕則不行。

但最建議還是用烘焙紙,脫膜簡單。

 

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水蒸海綿蛋糕(免烤箱濕潤版)

海綿蛋糕不但紮實,蛋糕體猶如空氣般有彈性,一口咬下,立刻被軟綿綿的蓬鬆感包圍,柔軟又細緻綿滑,讓幸福輕盈的猶如身在雲朵中,吃起來更添美味。

影片教學:https://bit.ly/2AEsOKa

 

食材準備

【16~18cm圓型烤模】

・ 蛋                                                  3顆

・ 低筋麵粉                                      90g

・ 細砂糖(或白糖)                     80g

・ 無鹽奶油(化成液態狀)         12g

・ 鮮奶油 45g

【20公分方形烤模】

・ 蛋                                                  6顆

・ 低筋麵粉                                      180g

・ 細砂糖(或白糖)                        160g

・ 無鹽奶油(化成液態狀)            24g

・ 鮮奶油                                           90g

 

步驟作法

1、 將模型中鋪上烘焙紙防沾,怕紙張移動,可以在模型上塗抹少量油讓紙張貼緊模型。

2、 將大一點的淺鍋放入水加熱至60度左右熄火,放入一塊折疊好的毛巾或棉布在鍋底。

3、 先將奶油隔水加熱融化成液體備用(也可用微波爐加熱融化),全程保持微溫或常溫液體狀態(不要凝固就對了)。

4、 全蛋放入攪拌盆中,加入細砂糖隔水加熱至砂糖融化,全蛋液升溫至攝氏37-43度(不要超過高溫成品會吃起來粗糙)。

5、 停止隔水加熱,持續以手持式電動攪拌機高速打至澎發,打發至提起攪拌勺時麵糊約2-3秒滴下一滴即可,或在麵糊上畫線、寫「8」,可呈現清晰的形狀,暫時不會消失線條的硬度,質地細緻有光澤,就是打發成功的狀態。(插ㄧ根牙籤能直立在打發蛋糊上也算成功)

6、 分2-3次加入過篩的粉類,用切~撈~翻的手勢攪拌均勻,直至看不到粉粒狀,另一手邊轉動攪拌盆。(手法盡量輕)

7、 將溶化的油脂及鮮奶油隔水加熱,全程保持微溫或常溫液體狀態,再撈出部分【步驟6】的麵糊和鮮奶油、奶油混合液攪拌均勻,再倒回【步驟6】剩下的麵糊中。

小提醒:這個動作可以避免油脂沉澱到麵糊底端,難拌勻。 油脂加入會使麵糊消泡,所以下面動作步驟盡量快速完成但是要輕。

8、 確實攪拌,但也要避免過度攪拌使得麵糊消泡,麵糊倒入模型中,輕敲幾下,送進開始出蒸氣的蒸爐中。(用哪種蒸的工具都行,只要能產生蒸氣)

9、 容器内先抹奶油以防沾黏或鋪上烘焙紙,再將拌好的面糊倒入容器裡,並將容器於桌面上敲出氣泡。

10、 容器上方鋪上烘焙紙或棉布,可避免蒸的過程中,蛋糕因鍋蓋上的水滴入,影響蛋糕口感。蓋上鍋蓋蒸約25-30分鐘,取出烘焙紙,無烘焙紙的稍涼以刮刀刮四週,取出蛋糕即可。

11、 也可用「打發的鮮奶油」裝飾外表變成生日蛋糕。

小提醒:如何打發鮮奶油,請參考教學影片https://goo.gl/QM1EhA

 

口味變化

1、 可加入15公克可可粉或芝麻粉、抹茶粉。

2、 若使用之容器較寬、較小,可縮減蒸的時間。

 

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