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「如何用一般白米做黑糖發糕?」80%的人不知道的配方,學起來就能一次上手!

用白米做黑糖發糕——教學影片

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蒸的自然香甜。

發糕主要以蒸製為主,口感潤澤,用黑糖製作甜而不膩,聞起來香甜撲鼻,100%用白米純天然製作,兼顧營養豐富,是點心的好選擇。

過年更是象徵「發」和「吉祥」的好料理。

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為什麼「發糕」上面都要剪開口呢?

發糕,又稱為發粿,這個說法是來自客家語。

發粿諧音像發財、高升,客家人稱粿上裂痕為「」,外型發得越大,裂痕越深,即代表新的一年運勢越好的象徵。發粿的顏色大體有三類,傳統的為紅色,另外還有白色及黃色。

 

要選用哪種「白米」做發糕呢?

傳統米磨的做法會用到蓬萊米及在來米做搭配,但是這兩種米越來越不好買,尤其正宗蓬萊米,我找遍台北大安區的傳統米店都找不到。

研究了一下,發現蓬萊米簡單來說就是我們平常吃的米,屬於水份及黏性較高的米,又稱粳米,飯匙挖下去會黏著,例如便利商店的米、台梗九號、益全香米等都是。

所以決定直接用家中平常吃吃飯的白米來製作,果然非常滿意。

以後可以直接用這個配方做發糕。

如何自製白米發糕呢? 

使用白米製作的米製發糕,口感香Q,絕不是用粉做的發糕所能比擬的,用酵母發酵,不使用化學泡打粉,就能做出100%純天然健康的香Q發糕囉。

備料很簡單,不過因為傳統用石磨來磨米,聽說需反覆磨到細緻無顆粒,現在都是運用調理機來取代石磨的磨米方式,只要選擇馬力大、能研磨細緻的機器口感就會磨得很好,不會渣渣的。

我實測了Blendtec、美善品、Vita-mix,都可以順利打到細緻,非常細緻需要反覆數次,但是中途需休息,否則攪打過程會過度升溫。

手可測試麵糊,摸起來只有很微量的細沙狀參雜在粉漿糊當中,即是正確的狀態,太粗的顆粒狀代表攪打不夠細緻。因為是純米打細製作而成的,需要比用粉做的發糕蒸的時間加倍,才能確實蒸透,也才會口感越Q彈紮實。



食材準備

・ 白米                          300公克

小提醒:我用的是越光米。

・ 熱水                          200-230公克皆可

小提醒:新手推薦用220公克,水份會跟濕軟度有關。

・ 砂糖                          100公克

小提醒:我用的事綿冰糖。

・ 黑糖                          50公克

・ 低筋麵粉                  50公克

・ 即溶速發酵母          4公克

小提醒:我用的是燕子牌。也請注意使用的酵母是否過期失效??

 

步驟做法

1、 將米洗淨後,用熱水浸泡1.5-2小時至米用指甲一掐即分裂。

小提醒:也可以用熱水,加速浸泡時間。

2、 將浸泡的水跟米一起倒入調理機,影片用Blendtec行程3打第一回,之後加入糖、黑糖、麵粉打第二回,休息一下,加入即溶速發酵母打第三回即完成。

小技巧:用其他調理機請自行微調操作,原則上就是打細,用手實測麵漿糊,摸起來只有很微量的細沙狀參雜在粉漿糊當中,即是正確的狀態,正確的濃度要像蜂蜜的稠度才正確。 

3、 做上記號、蓋上蓋子放至溫暖處發酵1~3小時,視天氣氣溫而定,冬天天冷就需較長時間發酵室溫低於攝氏25度(約2.5-3小時),夏天室溫約攝氏25、26度需發酵約2小時,發酵製麵糊漲一倍(高於記號)有發酵箱的設定攝氏30度約1小時就能發酵完成。 

如何確定發酵成功?

表面有凹凸不平的氣泡、聞起來有甜酵香、攪拌起來有鬆發的氣泡孔洞,即表示發酵成功。

4、 煮滾大鍋水的同時,將發酵完成的麵糊空氣拌除,蒸糕前一定要將氣體排出,拌的過程若粉漿內空氣一直產生,表示發酵過頭,若發酵過頭可加入些許低筋麵粉救救看。

5、 紙模中填入超過9分滿的粉漿糊(滿杯爆發起來漂亮,可先填入九分滿放入蒸籠後再補填粉漿糊),等水一大滾立即放入,全程以旺火足氣蒸30分鐘後,關火悶5分鐘再開蓋。

小提醒:因為是純米打細製作而成的,需要比用粉做的發糕蒸的時間加倍,才能確實蒸透,口感也才會越Q談紮實。

 

一定要學會的小撇步

1、 發酵不足或發酵過頭,都會影響成敗,造成爆發不夠而失敗。

2、 全程都須旺火足氣,所以用來蒸的水量一定要充足,中途不夠而加水也會影響發的程度。

3、 鍋子與鍋蓋的密合度一定要高,鍋氣才會足夠。

4、 用紙模或矽膠膜皆可,模薄、導熱才快,用較厚的瓷碗需將碗先入鍋一起加熱,水大滾後再開蓋倒入粉漿,不過要小心不要被蒸氣燙傷囉!另外容器的口徑不要太大,高度不要過淺,否則會影響開口的爆發。

5、 怕發糕表面滴到蒸氣,可在鍋蓋上綁上棉布(毛巾),或用竹蒸籠吸水氣,蒸籠要盡量選夠深、夠寬的。

我的蒸籠是自己搭配的,20公分口徑的鍋,搭配20公分口徑的蒸籠,這個蒸籠是好幾年前逛生活日用百貨找到的,現在應該早沒有了。

 

如果失敗了….

發酵不足或發酵過頭,都會影響發糕因為爆發不夠而失敗,雖然外觀失敗但是一樣好吃就是了。

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