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「如何做出入口即化的古早味米苔目?」傳統手工做法,一步一步教你學會做!

手工自製米苔目——教學影片

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Q彈米苔目。

細細長長的米苔目,帶著晶瑩剔透的色澤,在嘴裡滑溜溜的口感與Q彈的嚼勁,不論做成什麼料理,都不影響米苔目本身散發在嘴裡的清甜感。

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做料理學知識:米苔目有什麼特色?

米苔目,實際上稱為米篩目,又稱作老鼠粄、老鼠粉或銀針粉,是客家傳統米製麵條,一般認為起源於廣東梅州,常見於福建、香港、馬來西亞、台灣等地區。

因為兩端尖,形似老鼠,客家人慣稱粉為「粄」,因此稱為老鼠粄。後來傳至台灣及馬來西亞,當地客家人稱為米篩目,是指製造時把粉團經過篩子般的擦板,從洞眼(目)中搓出粉條。由於閩南語「篩」近似「台」,在台灣坊間又常作米苔目。。

老鼠粄也傳至香港,因「老鼠」之名不雅,當地人以粉條兩端尖,狀似銀針,稱為銀針粉。

吃法有分兩種,一種是傳統方式湯粉:可以做成湯粉,以煮湯加肉絲、香菇絲、蝦米、油蔥、蔬菜,即是鹹食、熱食;也可以炒粉,將各種配料與粉一起炒食用。

另外一種是現代人的新吃法,加入糖水、冰塊或挫冰,就可以成為爽口甜食,在台灣相當盛行,又稱為粉條。

在家輕鬆自己做,完全無防腐劑無添加,可以安心食品,鹹的米苔目教學請參考下方影片。

 

食材準備

A.

・ 在來米粉                                 50公克

・ 水                                              160公克

B.

・ 在來米粉                                  50公克

・ 樹薯粉(tapioca starch)       50公克

・ 冷水                                           2大匙(或30公克)

小提醒:想口感更紮實,可以不加這部分的水。

 

步驟作法

1、 將A.調成粉漿水(液狀),移置爐火上加熱至鍋底部分開始凝結成糊狀,即鍋子離火、快速拌勻(此時為水糊狀),導熱太好的鍋子要墊在濕布上,防止溫度繼續上升。

2、 將B.的兩種粉同時拌入步驟1,加入2大匙冷水。

3、 攪拌均勻成非常濃稠的糊狀粉漿糰。

4、 將粉漿糰(糊)裝入至少兩層的厚塑膠袋,也可改用厚擠花袋或矽膠擠花袋當中,前端出口剪成喜歡米苔目的粗細大小。

5、 瀝乾後即可完成。

可拌入糖水、紅豆湯或綠豆湯、刨冰,水煮滾後,維持中大火,分次擠入米苔目粉漿糊,浮起後,撈起米苔目,泡入冰冷水當中(但不要有冰塊,接觸到冰塊的部為容易變硬),稍微漂洗一下。

想吃鹹的口味米苔目請參考『古早味鹹米苔目』,教學做法如下方影片。

 

一定要學會的小撇步

1、 何謂樹薯粉?

樹薯粉=木薯粉=Tapioca Starch   日本太白粉=Potato Starch

2、 喜歡Q彈口感的朋友,可以調整樹薯粉的份量,用日本太白粉(馬鈴薯澱粉)也可以。

3、 現做現吃最好吃,真的沒吃完可拌入少許食用油,放入密封保鮮盒或密封拉鍊袋當中,冷藏2日內食用完畢,但口感會不如現做的。

4、 米苔目放涼硬掉的話,請用滾水泡軟撈起就好,不要去煮它。

5、 米苔目不適合加熱或冰太久,所以若要煮鹹煮甜,都請最後再把米苔目關火泡入。米苔目和粉條類都盡量當天製作當天吃完最好吃。

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延伸教學——古早味鹹米苔目

詳細文字食譜:http://dreamchefhome.com/201613-2/

 

延伸教學——自製黑糖波霸粉圓

詳細文字食譜:http://dreamchefhome.com/how-to-diy-boba-milk-tea-bubble-diy/

 

延伸教學——自製九份芋圓

詳細文字食譜:http://dreamchefhome.com/blog-pos-7/

 

延伸教學——蜜綠豆湯

詳細文字食譜:http://dreamchefhome.com/564354-2/

 

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