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「如何用電鍋做出源源不絕的優格?」為什麼80%的人會失敗,因為忽略了這些看不見的技巧!

自製優格——教學影片

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更多料理影片 ☛ https://goo.gl/986Hsy

 

手作優格。

自製優格遠比想像中簡單,只需要每個人家裡都有的:「電鍋」。

再準備一個玻璃瓶,以及鮮奶或無糖豆漿,就可以做出超好吃的優格、優酪乳。

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我喜歡在睡前製作優格,早晨醒來全家人就可以吃到剛剛做好的新鮮優格。

沒有吃完的優格,移到冰箱中儲放,抑制菌種的活性,免得它繼續發酵,口感會愈來愈酸。自製的優格沒有放凝結劑,成品做好後,經過湯匙挖舀會開始出水,是正常現象喔!

 

為什麼適合用牛奶做優格?

據估計,全世界大約有八成的人,在四歲之後,身體內的乳糖消化酶就會消失大半。

因為缺乏乳糖消化酶,喝了鮮奶很容易產生脹氣或是腹瀉等不舒服徵狀,適合的菌種會先行轉化乳糖,變得讓人體容易吸收。對牛奶過敏或者不喝奶的素食者可以用無糖豆漿取代,一樣可以製作豆漿優格。

 

牛奶跟豆漿做的優格,有什麼不同?

牛奶做的優格較為細膩,豆奶做的質地較粗。

用全脂牛奶發酵優格,口感較棉密、滑嫩細緻、芳香;低脂也可以做優格,時間只要稍延長一些就可以。

而脫脂牛奶其實也可以做發酵優格,但發酵時間會比全脂延長約2小時,才會凝成布丁狀,且較軟,放久離水嚴重,是自然現象,因脂肪被抽掉,因此口感較澀,沒有那麼香醇,熱量較低一點,活菌數一樣豐富。

 

食材準備 ( 6 人份 )

・ 鮮奶約1000C.C.

小提醒:即市售大罐牛奶

・ 自製或市售無糖優格1-2大尖匙

小提醒:若要做優酪乳要全脂。

 

製作前,一定要注意的事

1、 第一次建議用菌粉(我用「家酪優」的菌粉)製作,這個菌種、品質較為穩定。

真的要市售的,就建議您用初鹿、四方、統一AB、LP33等廠牌優格或優酪乳(無糖無添加)來製作,菌數較為穩定。用味全的優格請加一整罐,這樣菌種數才夠。

2、 因為廠牌太多,如果無法像影片中的完美狀態,就是您的優格或優酪乳菌種不優、菌數不夠,或是非中溫繁殖的乳酸菌。

若堅持不改變廠牌,唯一改善方法就是:「增加優格優酪乳的量」,也就是我加1-2大匙,你可能要加到100C.C.

 

步驟作法

1、 將玻璃瓶消毒後,加入一大匙的無糖優格或優酪乳。

2、 倒入1000C.C.的牛乳,攪拌均勻。

(少於1000C.C.的牛乳也行,但加入優格的量保持至少1大匙)

3、 放入電鍋中,將蓋子開4-5公分的空隙,讓電鍋降溫至攝氏45度上下,啟動保溫的功能(沒有保溫鍵直接插上插頭就可以)。

4、 等待7-8小時即可完成。完成後淋上或直接拌入自製果醬或砂糖、黑糖,就非常的美味囉!

想做成優酪乳的朋友,只需將優格加入1/3的牛奶或新鮮水果攪打,就是好喝的優酪乳囉!

 

一定要學會的小撇步

1、 可選鮮奶、無糖豆漿、牛奶低脂、脫脂或全脂皆可。

2、 低脂、脫脂牛奶發酵時間會比全脂延長約2小時,全脂牛奶發酵優格,口感較棉密、滑嫩細緻、芳香。

3、 大概連作2~3回,就休息一次,之後再做新的ㄧ回。

如此能確保菌種的穩定,如果你想ㄧ直做下去不間斷,就要注意只要開始做不太能成型,或吃起來非常酸,就是要重新一個循環了。

4、 另外,優格在製作時經過搖晃後就不容易成型,尤其在發酵的後段,這是由於優格的成型是靠乳酸菌產生酸,使牛奶中的蛋白質結構變形,然後互相鍵結而凝固,這種鍵結是物理性所以很脆弱,一經搖晃就無法成型,所以在製作後段應盡量避免搖晃。

可以使用「奶粉沖泡的牛奶」製作嗎?

當然可以。

用1000c.c.冰開水沖泡100公克奶粉,或使用熱開水沖泡後放入冰箱冷藏,因各品牌奶粉濃度不一,可自行調整奶粉量。

但請盡量選用大廠牌奶粉,勿用高鈣高纖維奶粉、營養強化或調味奶粉等這類型的奶粉。

沖泡好的鮮奶要製作優格,步驟都相同。

 

用「家酪優」的菌粉製作時,一定要注意的事

1、 記得將蓋子開4-5公分的空隙,讓電鍋降溫至攝氏45度左右。

2、 將製作時間延長至9個小時.

3、 只要你有任何廚房的機具設備,可調溫至45度C上下,也可用來取代傳統電鍋製作,像是可調溫式烤箱、蒸爐、食物乾燥機等。

 

用「電鍋煮的豆漿」來製作優格,是不是更好?

1、 如何用「電鍋煮豆漿」,請參考文末教學影片。

2、 用「電鍋煮的豆漿」來做的優格,效果會更凝結、時間更短(約5小時就可完成),而且有濃濃的豆香味,非常推薦吃全素的朋友們食用喔!

 

做優格的「常見問題」解析

Q. 是不是不同品牌的鮮奶,發酵時間會不相同呢?

答:不同品牌的鮮奶其成份略有不同,添加物愈多,發酵時間就愈長。

一般來說,低脂與高優質鮮奶,如特別濃純香配方的牛奶,其發酵時間會比一般純鮮奶發酵時間長約2~3小時。而奶粉及豆漿發酵時間比純鮮奶快約2小時。

Q. 優格越酸,表示菌越多嗎?

答:新鮮的優格PH值只有4.5不會很酸,冷藏保存前三天活菌為最多、最新鮮的時候,之後會漸漸產生酸,及離水現象,活菌會慢慢減弱。

所以製作好的優格,請盡量在7天之內食用完畢,以確保優格的品質。

Q. 優格成品是呈現濃稠狀,這樣算成功嗎?

答:濃稠狀是成功了,其實剛做成的優格是凝結像固體狀的,但結構很鬆散,輕輕一碰就破碎,放置冰箱冷藏一陣子會更凝結,這是因為我們沒有添加果膠等黏稠劑,但發酵久一點,它會凝結得更好,只是會離水。

其實布丁狀只是要消費者分辨做成時,優格是不像牛奶一樣會流動,但優格絕不像布丁一樣凝固。

如果你到歐美日吃它們的優格,其實都是濃稠狀的,而不是布丁狀。

Q. 保存期限有多長?

答:當牛奶做成優格後,其期限則由做成後當天開始計算一週(請冷藏保存)。

為何如此,因為當牛奶做成優格後,裡面的乳酸菌已佔多數,其他雜菌被抑制,因此保存期限可延長;而如果單純牛奶,由於沒有乳酸菌,所以保存期限還是原有牛奶的期限。

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延伸教學——如何用電鍋做豆漿?

詳細文字食譜:http://dreamchefhome.com/blog-post_24-4/

 

延伸教學——喝剩的牛奶自製煉乳

詳細文字食譜:http://dreamchefhome.com/blog-pos-26/

 

延伸教學——自製乳酸飲料-可爾必思

詳細文字食譜:http://dreamchefhome.com/home-made-calpis/

 

延伸教學——自製義式奶酪

詳細文字食譜:http://dreamchefhome.com/panna-cotta/

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一般留言 (7)

  1. 請問、剛做好的優格、從電鍋拿出來、放到冰箱前要讓優格冷卻嗎、還是直接溫溫的拿去冰呢、謝謝

  2. 請問用植物@優的原味優格可以嗎、它一罐是200公克、要製作也是加一罐搭1000cc的牛奶嗎、謝謝

    • 夢幻廚房在我家

      不能用加水果或蒟蒻的喔!容易失敗。可以用ㄧ半就可以,至多可用到2000ml的牛奶都沒問題,當然低於2000ml也ㄧ定能成功,因為菌數是足夠的!

  3. 你好、家酪優的菌粉很多種、要選擇哪一種的呢、是不是做一次成功後、以後快吃完時、都可以一直用做好的優格再來繁殖、那箘粉就不用買很多了、對嗎、第一次嘗試做很多不懂的、不好意思、謝謝

  4. 不好意思請問一下
    可以用作出來的優格,再挖出來作新的嗎?(我每次都是再買一瓶新的來作)-上面有類似的問題,但沒有看到答覆,所以再請教一下🙏
    另外,如果作完趕著出門來不及放涼,可以直接冰嗎?因為怕放外面放涼,回家會太遲壞掉
    還是可以放在室溫下多久呢?
    (常常為了它要涼,不敢出門或不敢睡😅)

    • 夢幻廚房在我家

      不怕冰箱負荷大可以直接放入喔!當然可以挖舊的,吃剩ㄧ些直接倒牛奶拌勻就能繼續做了。文章有提到不建議做超過3回的原因喔!

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