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「油潑辣子」超萬用紅油,麻辣乾麵、涼拌菜涼皮必備!拌什麼都香

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油潑辣子又稱油辣子,是重慶和四川家家戶戶主婦都會做的調味料。很多冷菜、拌麵、菜餚淋醬都一定會用到的調味料。吃過油辣子拌的涼拌菜和麻辣麵保證辣的讓人鼻涕直流。
一勺美味的油辣子讓涼拌菜或者麵食增色、增香,愛辣的朋友人見人愛。辣而不燥、香味醇厚、色澤紅亮,色香味俱全的美味調味料,嗜辣的朋友千萬要試試!

所謂「油潑」是以滾燙的熱油潑入食材內的一種料理手法,燒熱的油瞬間接觸香料類食材,可以激發出食材的香氣。

「辣子」可以是單純的乾辣椒末,也可以是多種辛香料連同辣椒的混合,無論是辣、是麻,可以是香、辣、麻任意組合,完全可依每個人喜好跟習慣的味道來做調整。

被油潑到的食材要盡量細碎才好,古法將乾燥的香料搗碎,現代多半利用調理機把食材類打細,這樣可以達到瞬間釋放香氣的效果。

油溫掌控非常的重要,油溫太高容易把辣椒炸焦,又焦又苦就失敗了。油溫過低,炸不出辣椒的香味。

油一定要能淹沒過辣椒,熱油潑入辣椒辛香料裡一定要邊倒邊攪拌。

油可燒熱至約攝氏150-160度,如果沒有溫度計測試油溫,在油燒熱後,可放入一根蔥或薑片,可以炸到金黃微焦就說明油溫是對的。
一定要用耐高溫的油,我不愛用市售精緻油,所以多半用冷壓初榨酪梨油,耐高溫又沒有特殊味道;冷壓初榨橄欖油油本身的味道比較明顯,不介意的可以使用;或烹調用冷壓椰子油也不錯(烹調用椰油通常已做了味道淡化的處理所以不會有椰子油的特殊氣味)。

油的份量大約拿捏在香料體積的兩倍左右,我大概用了約1000克的份量。
油量不能過少,過少香料無法完全炸透,成品紅油太少太乾燥就不是紅油了。

香料內可以有帶水分的香料如新鮮的蔥、薑、蒜碎或泥,略微濕潤,這樣熱油潑入時比較不容易焦。如果全都是乾性香料可以加入2大匙的清水,略微濕潤這樣熱油潑入時不容易焦。
油潑時盛裝的容器要寬深一些、要耐高溫,以免潑油時熱油溢出容器發生危險。

香料我習慣自己用機器打細,所有香料可先用小火乾鍋炒過,或烤箱低溫烤一下,香氣會更好。也請先確定自家的機器是可以打香料的喔!否則打壞了我不負責😝
如果想要做最基礎單純的油潑辣子,可以只加辣椒粉跟油,其他種香料不加也可。油潑辣子的做法,家家戶戶都有自己的偏好配方,沒有所謂的正確答案,開心喜歡就好!
我自己覺得做一罐可以用在很多地方,喜歡香料味道豐富一些,所以香料習慣多些種類,有時手邊有草果、豆蔻,也都會一起加入配方當中。
老公倒是比較喜歡我做單純一點的,他覺得單純辣椒、花椒跟白芝麻就讚到不行了!

材料準備:
乾辣椒100克
花椒20克
白芝麻20克
薑1塊切碎或磨粗泥(約30克)
蒜頭一把切碎或磨粗泥(約50克)
八角1個
小茴香20克
月桂葉2片
13香或5香粉1/2小匙
耐高溫食用油約1000克(可沒過所有材料)

*此配方可以做550ml兩大瓶

步驟做法:
1.所有乾燥的香料小火乾鍋炒香備用,也可以用氣炸鍋或是烤箱低溫烘烤至香氣出來。香料類我喜歡自己打,如果沒有機器大戲的朋友,可以買粉狀香料,不要太細,中粗顆粒香料即可。

2.蒜頭、薑切碎,手切或機器處理都行。

3.把所有香料碎跟蒜碎、薑碎都放進耐熱的容器當中,攪拌均勻後,燒熱油溫約攝氏150-160度左右,潑入一部份的油,邊潑邊攪拌降溫,避免燒焦,另外一部份的油稍稍降溫一點再次潑入邊攪拌,最後油全部倒入,攪拌均勻就是超級香的油潑辣子了!

4. 靜置到冷卻後,找個消毒過的罐子或保鮮盒儲存,因不含防腐劑,取用時盡量使用乾淨乾燥的餐具舀取,以免變質腐壞。陰涼處或冷藏保存。

小撇步:
1.有13香或5香粉的朋友也可加入少許增添更多香氣。
2. 拌麵、拌飯、紅油抄手、沾水餃或涼拌菜,都可以讓食物美味更上一層樓!
3.基底油也可以用之前分享的蔥油來潑辣子。
4.乾辣椒品種不同、辣度也不同,可以選擇比較不辣的品種,像是四川二荊條,屬於香氣濃郁,比較不過辣的品種,我比較喜歡。
5. 油請選擇耐高溫、味道不搶味的油為佳,我使用耐高溫沒有特殊氣味的冷壓初榨酪梨油。

 

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