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即將失傳的古早味杏仁豆腐,名店配方ㄧ次學會,好吃到流淚版!


即將失傳的古早味杏仁豆腐,名店配方ㄧ次學會,好吃到流淚版!


杏仁豆腐原本是一種傳統的北京小吃,因形似豆腐而得名。做法是用南北杏磨漿後加入凝結的澱粉,凝結成塊狀。食用時切成小塊,略加冰糖水即可。味甜,清爽,略帶杏仁味,起去暑解渴的功效。純手作杏仁豆腐的杏仁味帶著淡淡香氣不刺鼻,不同於用香料製作的,口感Q彈滑嫩不甜膩,搭配冰糖水品嘗,夏天消暑冬天養生!

選擇食材主角-杏仁

杏仁可分為南杏和北杏,南杏又稱甜杏仁,香氣淡、味道偏甜;北杏又稱苦杏仁,香氣較濃郁、味道偏苦。從外觀分辨,南杏仁大而扁皮色淺;北杏外型比南杏小,杏仁厚、顏色偏黃。我喜歡南、北杏互相搭配,各取其香氣與味道的優勢。因為有人擔心北杏略帶小小毒性,所以我的配方1/10是北杏,剩下的為南杏,這樣就不用擔心毒性的問題,甚至可以享有北杏的香氣跟功效!如果真的介意可以全部使用南杏也沒問題,只是香氣略輸一些。

凝固劑是口感的關鍵

一般製作果凍類點心常使用的凝固劑包含吉利丁、吉利T和洋菜粉,都可以使用。吉利丁片是從動物皮、骨(通常為牛、豬或魚)提煉而來的膠質,呈現半透明片狀,屬於葷食,另有粉狀吉利丁。吉利T又稱果凍粉,主原料為天然植物海藻萃取而成的海藻膠,屬於混合類植物性膠質,室溫下即可凝固,洋菜則是海藻乾制而成,這2種素食者皆可食用。

不過今天我做的是知名台菜餐廳欣葉師傅所運用的古法凝結方式,用太白粉當做凝結劑,冷吃熱吃都非常的Q彈好吃,喜歡古早味的一定要試試這個配方!

《杏仁原汁》材料

南杏130g

北杏20g(北杏香氣濃可加少量不加可以全用南杏)

清水600g(水是杏仁的4倍)

《杏仁豆腐》材料

 杏仁原汁 600g

樹薯粉或太白粉240g

《糖水》材料

清水300g

冰糖80g

《裝飾》材料

罐頭水蜜桃🍑

做法步驟:

1.南北杏洗淨泡水8小時,之後瀝乾水份,水份要留下喔!因為部份香氣會釋放在水里。

2.將泡南北杏的水補上一般清水至600g。

3.將瀝乾水的南北杏置於食物調理機或果汁機中,加入步驟2.的水打成杏仁原汁。

(想要香氣更濃郁可以加入額外生花生仁一起攪打增添香氣或50g杏仁原汁用鮮奶油取代)

4.過濾多餘殘渣後即為杏仁原汁。將杏仁原汁倒入不沾鍋當中,加入澱粉攪拌至粉水合一無澱粉殘留,開中小火不停攪拌,直至成為一團不沾黏的彈性粉團。

5.準備一個方形模具,內部鋪上防沾烘焙紙,將粉團放入,用手沾水將模具里的粉團表面壓平整。

6.將步驟5.放進蒸鍋或蒸爐當中蒸至熟透,我用水蒸爐約蒸20分鐘後,取出放涼甚至可以放入冰箱冷藏加快降溫的速度。

7.降溫放涼的杏仁豆腐表層倒入冷水,用刀分割成喜愛的形狀大小,想更Q彈可將杏仁豆腐泡入冰水當中。

8.取適量杏仁豆腐,淋上冰糖水,以罐頭水蜜桃切丁裝飾,即可上桌!

{糖水製作}

將清水300g加入冰糖,煮至滾沸後放涼即完成冰糖水。

小撇步:

1.蒸的時間需視模具大小深淺做微調,原則上蒸透即可,不確定可以拉長蒸的時間,因為不怕蒸的時間長,只怕蒸不透。

2.想更Q彈可將分割好的杏仁豆腐泡入冰水當中。

3.杏仁渣可以當花肥或製作點心糕餅、麵包等。


延伸教學 黑糖粉粿


文字食譜:https://pse.is/D499Q


延伸教學 古早味粉粿


文字食譜:https://pse.is/CTFMY


延伸教學 古早味杏仁茶


文字食譜:https://pse.is/CYLZ

 

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