2022.01.06

酒香溏心蛋黃金蛋，不同糖心程度一次學會，蒸溏心蛋！

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廣受歡迎的蛋料理又來了！之前有分享過6分鐘做溏（糖）心蛋跟傳統電鍋做溏（糖）心蛋的食譜，這次用水蒸的方式來做酒香溏心蛋，只要可以產生蒸氣的工具都可以使用，多了大人味也特別適合年節歡聚的時刻🧨。金黃溏心很有招財進寶的喜氣，至於拿捏溏心狀態需要技巧，除了精準的蒸煮時間、蛋本身的新鮮程度也是關鍵喔！這可是我試了60顆雞蛋的血淚心得啊😂～

因為太新鮮的雞蛋蛋膜會很緊密的貼合在蛋上，剝殼時容易坑坑巴巴，所以想做糖心蛋的蛋可以買回來保存幾天後再製作。

很新鮮的雞蛋由於水分比較大，蛋白和蛋殼之間緊緊地貼在一起，所以煮好之後很難剝下，建議購買後放置室溫2-3天讓它消水失重，之後再進行水煮就比較不會黏殼。

冷藏雞蛋切記要退冰恢復常溫喔，否則蒸的時間不正確。

放入蒸鍋（爐）的容器因有厚度，會影響到蛋熟成的時間，所以為了不讓容器影響到蒸蛋的時間，又要讓蛋同時間快速放入及快速取出，我把蛋放入「棉布袋」中，這樣放蛋及取出蛋可以最快速一提就出來，蒸氣也能快速穿透棉布袋。

這次挑戰以水蒸來煮蛋，使用任何能產生蒸氣的設備都可以，所以空間有限的廚房都能做上一些。無論幫自己加菜或是當成伴手禮都非常適合！擁有黃澄澄溏心又香醇夠味的酒香溏心蛋，歡迎交作業！

材料：

常溫雞蛋10顆（1顆約重60克）

《浸泡醬汁》

甘甜醬油或日式醬油或魚露50克

糖或味霖15克

紹興酒50克

清水200克

茶葉2大匙或3-4包茶包（想要茶香的可加不要可不加）

🌸一盆冰水浸泡雞蛋

10 eggs in room temperature (60g each)

<Sauce>

sweet soy sauce

Japanese soy sauce or fish sauce (50g)

sugar or mirin (15g)

shaoxing wine (200g)

tea leaves (2 tbsps) OR 3-4 teabags (optional for the tea taste)

🌸cold water to soak eggs

步驟：

1.想要煮茶香版的可以把清水煮滾後加入茶葉後關火浸泡3-5分鐘，取出茶葉，加入其他調味料後，煮滾放涼後即為《浸泡的滷汁》。

2.將雞蛋的外殼清洗乾淨，雞蛋大小會影響蒸的時間，我用的雞蛋1顆含殼重約60克，用水蒸的方式來蒸煮溏心蛋，無論那種蒸的工具皆可，蒸爐、水波爐蒸的功能、傳統電鍋、直火水蒸皆可，從蒸氣產生後開始計時7分鐘是最溏心的狀態，可依所需的溏心程度自行增加時間。之前有分享過6分鐘做溏（糖）心蛋跟傳統電鍋做溏（糖）心蛋的食譜，想複習的朋友可以參考。

3.時間到後立即取出雞蛋沖泡冰水，水若變溫熱可以中途換水或補冰塊，確實讓雞蛋降溫。

4.剝去外殼泡入《浸泡的滷汁》，可浸泡隔夜即可入味食用，或放入可抽真空的保鮮盒或袋子當中，真空可加速浸泡入味的時間，抽真空60分鐘即可快速入味！

小撇步：

1.因為太新鮮的雞蛋蛋膜會很緊密的貼合在蛋上，剝殼時容易坑坑巴巴，所以想做糖心蛋的蛋可以買回來保存幾天後再製作。

很新鮮的雞蛋由於水分比較大，蛋白和蛋殼之間緊緊地貼在一起，所以煮好之後很難剝下，建議購買後放置室溫2-3天讓它消水失重，之後再進行水煮就比較不會黏殼。

2.冷藏雞蛋切記要退冰恢復常溫喔，否則蒸的時間不正確。

3.放入蒸鍋（爐）的容器因有厚度，會影響到蛋熟成的時間，所以為了不讓容器影響到蒸蛋的時間，又要讓蛋同時間快速放入及快速取出，我把蛋放入「棉布袋」中，這樣放蛋及取出蛋可以最快速一提就出來，蒸氣也能快速穿透棉布袋。

🌸我的蒸溏心蛋筆記：

蛋基準尺寸：1顆約60克左右

👉用電烤盤水蒸+棉布袋

蒸7分鐘👉全溏心

蒸7分半👉半溏心

蒸8分鐘👉微溏心(此為蛋50克蒸7分15秒的狀態)

👉若用水蒸+琺瑯容器承裝雞蛋

蒸9分鐘全溏心(=用棉布袋蒸7分狀態)，由此可推知容器厚度回影響蒸的時間。

蒸10分鐘半糖心

(=用棉布蒸7分半左右)

🌸用傳統電鍋+ 棉布袋

同電烤盤或直火水蒸的方式，但傳統電鍋水量要足夠，而且必須從蒸氣產生後再放入、再計時。

《總結》

1.基準蛋用棉布袋蒸足8分鐘的微溏心狀態，蛋殼是最好剝的，蛋白定型也最完整。即使是新鮮未室溫靜置過的蛋也一樣好剝。

2.基準蛋用琺瑯盒蒸到11分鐘就沒有溏心狀態了（比對到棉布袋可能是蒸8分半~9分的狀態）